Todo sobre la casquería, guía completa para enamorarte de las vísceras

Todo sobre la casquería, guía completa para enamorarte de las vísceras

La casquería causa mucho rechazo entre los consumidores. Te descubrimos 10 de las mejores piezas que te harán dejar de lado los prejuicios y amar este tesoro

Isabel Deleuze20/01/2024

La casquería son las vísceras de los animales muertos. Para que se entienda mejor, la casquería son los órganos craneales, del tórax y abdomen y las glándulas, la cabeza, las patas y el rabo. 

La casquería se divide en dos grupos: roja y blanca.

  • Las vísceras rojas incluyen los pulmones, el hígado, el corazón o los riñones. Es decir, los órganos forman parte del grupo de la casquería roja.
  • Por otro lado, las vísceras blancas son callos, sesos, mollejas o las criadillas. Estas son las partes blandas del animal.

Los productos de casquería son muy delicados y enseguida se ponen malos. Por eso, y para asegurar una seguridad alimentaria básica, se recomienda escoger trozos brillantes y frescos y no demorarse a la hora de cocinarlos. A la hora de comprarlo, es importante que los colores sean vivos y destaquen. 

Rechazo entre la población

La realidad es que la casquería causa un rechazo bastante generalizado entre la población. Mucha gente aprensiva se muestra reacia a probarla y se pierde así un mundo inmenso y delicioso y con beneficios para nuestra salud. La casquería es una opción perfecta para completar nuestra dieta y para aumentar nuestra densidad nutricional. 

Beneficios de la casquería 

La casquería, frente a las creencias populares, tiene una gran cantidad de beneficios. Se debe tener en cuenta que no todas las vísceras tienen las mismas propiedades. Aún así, ambos grupos destacan por ser una rica fuente de proteínas de gran calidad además de aportar hierro, y vitamina A y B12. 

Las vísceras rojas, destacan por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico. Están recomendadas para gente que sufre enfermedades autoinmunes o para quienes tienen dañado el sistema digestivo. Las vísceras rojas, como indica la Fundación Española del Corazón, son una fuente rica en hierro, colesterol, proteínas y vitaminas liposolubles A y D. Ayudan a prevenir la anemia y por su contenido en glicina mejoran los tejidos y reparan la salud del intestino. 

Por su parte, las vísceras blancas tienen una mayor cantidad de grasas saturadas, por lo que se recomienda un consumo más esporádico, especialmente por la cantidad de colesterol que aportan. Aún así, son ricas en minerales y colágeno. Se debe tener en cuenta que son alimentos altos purinos que aumentan el ácido úrico de nuestro cuerpo. 

Una de las elaboraciones con casquería del chef Javi Estévez en su restaurante La Tasquería, en Madrid

Las mejores piezas de casquería

Se recomienda, por lo general, un consumo de entre 2 y 3 porciones de casquería al mes. Teniendo en cuentas los beneficios y las recomendaciones de consumo, te presentamos las mejores piezas de casquería, por sabor, fama y versatilidad.

Carrilleras

Las carrilleras son uno de los productos de casquería más conocidos y tradicionales de nuestro país. Existen las carrilleras de ternera, de cordero o de cerdo y son los músculos masticadores. Provienen, por lo tanto, de la cara de los animales. Son piezas magras, muy tiernas y melosas. Se recomienda, generalmente, guisarlas a fuego lento, algo que aportará un extra de textura gracias a su gelatina. Un buen guiso de carrilleras, se acompaña de verduras y algún líquido como vino o coñac y requiere tiempo y paciencia, pero es garantía de éxito. 

Callos, tripas e intestinos

Pocos platos son más típicos de la gastronomía de Madrid que unos callos. Pero también es una de las piezas de casquería que más rechazo provoca. Los callos son los estómagos de los animales. Los más famosos son los de ternera, con los que se elaboran los clásicos callos a la madrileña. Se trabajan en guisos a fuego lento y se suelen acompañar de chorizo, morcilla, garbanzos, pata o morro y un sinfín de especias que aportan un sabor especial.

De los callos de cordero obtenemos los zarajos, imprescindibles de la gastronomía de Cuenca, que se sirven tanto enrollados en un palo como a la plancha. Además los entresijos y las gallinejas, tan típicas de las ferias madrileñas, provienen también de las tripas e intestinos del cordero.

Un aspecto importante antes de consumir callos es realizar una adecuada limpieza de los mismos. Se suelen blanquear en agua fría o con hielo para garantizar una buena seguridad alimentaria.

Piezas de Casquería

Hígado 

El hígado de ternera se ha convertido en un producto tan solicitado que ya se encuentra también en carnicerías. Es una pieza muy versátil que se puede cocinar a la plancha, frito o en guisos. Aunque la receta más conocida y popular es el hígado encebollado. Esta pieza es sabrosa y nutritiva y muy rica en proteínas.

El hígado de cerdo es otro de los más usados en la cocina ya que sirve de base para la elaboración de patés, embutidos y rellenos. Se trata de un producto más graso. 

Criadillas

Las criadillas son los testículos de los animales. Las más populares son las de cordero o de toro. Son piezas con un bajo índice de grasa y se suelen consumir rebozadas y fritas. Su sabor recuerda al de la carne de ternera pero resulta más sabrosa y su textura es más suave y tierna.  

Las manitas y patitas

Las manitas y las patas más consumidas son las de cerdo y cordero. Destacan por su textura melosa pero con partes carnosas. Es muy común cocinar estas piezas en guisos, a fuego lento y con sabores fuertes en el fondo del guiso, aunque también en otras elaboraciones en las que son el ingrediente secundario.  

Orejas y rabo de cerdo

La oreja y el rabo de cerdo son otras de las piezas más consumidas en nuestro país. Se sirven en muchos bares como tapas y la más famosa es la oreja o el rabo frito. Además, tienen una gran versatilidad, por lo que también las podemos encontrar rebozadas, como complementos de platos y guisos más complejos o simplemente cocidas y aliñadas. Esta última forma resulta una de las mejores para apreciar su verdadero sabor. 

Sesos 

Nos encontramos ante una de las piezas que, probablemente, más rechazo provoca en los consumidores. Frente a este rechazo generalizado, los sesos son una de las partes que más posibilidades tiene y con un sabor especial. Los sesos rebozados y fritos es el plato más común aunque un revuelto o tortilla de sesos nunca son una mala idea. Las verduras son el acompañante perfecto para este manjar. 

Lengua de ternera 

La lengua es muy utilizada como base para muchos embutidos, aunque es el ingrediente protagonista de muchos platos. Se puede servir frita, escabechada o rebozada. Aún así, el plato más conocido es la lengua estofada. Requiere un largo tiempo de cocción pero el resultado es muy sabroso y jugoso. 

Es una de los despojos que requiere una limpieza exhaustiva antes de ser consumida. Se debe blanquear en agua fría y desengrasar y debes asegurarte de haber eliminado todas las impurezas. 

Sangre

La sangre, sí por raro que parezca, es otra pieza de casquería. Es de las más desconocidas pero está más presente de lo que te imaginas. De hecho, es la base de la, de sobra conocida, morcilla. Se usa también como ingrediente principal, por ejemplo en la sangre encebollada, o para mezclar y aligerar salsas. 

Corazón 

El corazón de ternera es otra pieza con mala fama entre los consumidores. Sin embargo, si se cocina de forma adecuada, su sabor y textura recuerda mucho a las carnes magras de consumo más común. La mayor dificultad de cocinar el corazón es la limpieza previa. Se debe eliminar de forma correcta toda la grasa para quedarse solo con las partes magras. Es muy común comerlo simplemente a la plancha, aunque como otras piezas de casquería, es muy agradecido también en guisos.  

Y es que, aunque la casquería fueron los deshechos de los que se alimentaban las clases más populares, resulta un auténtico manjar y ofrece infinidad de posibilidades en la cocina. Después de presentarte estas 10 piezas de casquería, solo queda…¡ dejar de lado los prejuicios, tan negativos en gastronomía, y lanzarte a este apasionado mundo! Y si lanzarte a la casquería en casa te da miedo, visita La Tasquería o El Lince, de Javi Estévez, y enamórate de su cocina basada en despojos. 

Foto de portada: Uno de los plátos icónicos de Javi Estévez en La Tasquería