La chufa es uno de los productos naturales mediterráneos más saludables y versátiles, y la horchata, el jugo de la chufa, es una de las bebidas más refrescantes y deliciosas que se pueden degustar, completamente vegetal y con numerosas propiedades nutricionales.
1. ¿Qué es la chufa?
La chufa de Valencia (Cyperus Esculentus) es una planta herbácea de entre 40 y 50 centímetros de altura. Posee un sistema raticular del que parten raicillas en cuyos extremos se forman las chufas. Estas pueden adquirir dos formas: alargadas y redondeadas.
2. ¿Dónde se cultiva?
La chufa se cultiva en 18 pueblos de la comarca de Valencia de L’Horta Nord donde se dan las condiciones climáticas para cultivarlas. En esta comarca se producen 5,3 millones de kilos de chufas secas, de las cuales el 90% están amparadas por la Denominación de Origen.
3. ¿Desde cuándo se conocen?
Las primeras referencias a este tubérculo se encuentran en el siglo XV a.C. en las tumbas y sarcófagos de las antiguas civilizaciones egipcias. El historiador griego Herodoto hizo mención en el siglo V a.C., en sus «Nueve Libros de la Historia», a una planta que debía ser la chufa, cuyos tubérculos se comían y resultaban deliciosos tostados al horno y en el siglo IV a.C. Teofraso, considerado el padre de la botánica, en su obra «Historia de las Plantas» describe la chufa como un «manjar exquisito». Si bien su presencia se extendió a todo el mundo, Valencia fue y sigue siendo hoy en día, cuna de la producción de la chufa en Europa. Así lo atestiguó hace ya dos siglos el botánico y naturalista valenciano Cavanilles, quien dejo constancia de su cultivo en pueblos como Alboraya, Almácera o Bonrepós.
4. ¿ Qué valores nutricionáles tiene?
Considerada un super alimento, investigadores de la Universidad de Valencia han concluido que posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón y aminoácidos. Es rica en minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio y el hierro, además de en grasas insaturadas y proteínas. Según los estudios, los principales beneficios de la Chufa de Valencia y sus derivados, horchata o harina son que tienen las mismas propiedades cardiosaludables que el aceite de oliva. Entre sus propiedades digestivas, regula el tránsito intestinal, reduce el colesterol LDL (el «malo»), aumenta el colesterol HDL (el «bueno»). La chufa y sus derivados, como la horchata natural, no contienen lactosa, por lo que pueden consumirla los alérgicos a productos lácteos. Es buena para la arteriosclerosis y tiene bajo contenido en sodio.
5. Un super alimento de interés
La presencia de la chufa como alimento clave en algunas dietas que, según los expertos, han venido para quedarse, como la Dieta Paleo (dieta basada en la alimentación del paleolítico, donde se consumía preferentemente alimentos sin procesar con mayor preferencia de vegetales y plantas herbáceas), ha favorecido el incremento de la demanda del tubérculo, por lo que su consumo se asocia a un estilo de vida saludable.
6. ¿Cómo se elabora la horchata a partir de la chufa?
El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas y su selección. Se rehidratan, se trituran los tubérculos en un molino, a los que se añade agua (aproximadamente 3 litros de agua por cada kilo de chufa seca), se maceran, tamizan, se endulzan y finalmente se envasan y se conservan en frío -a temperatura de 2ºC o inferior, para su degustación. En definitiva, se trata del zumo de la chufa.
7. Cocinar con chufa y horchata
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia ha impulsado Crea Orxata, en la que grandes cocineros han elaborado sus mejores recetas con chufa y orchata, también en la cocina de autor, con técnicas como las espumas, esferificaciones o gelatinas. La utilización como ingrediente de la chufa puede aplicarse como fruto seco o como legumbre hidratada, infladas como cereales tostadas o encurtidas como aperitivo mediterráneo, pero se consigue toda su alma desde la horchata, que se puede comportar en la cocina como una leche vegetal ligera y saludable, tanto para sopas frías como para dar cremosidad a las salsas o cuerpo a las mousses, sin olvidar sus múltiples combinaciones en bebidas frías, heladería y coctelería.
8. Algunas recetas sorprendentes
Ricard Camarena presentó su “Horchata de Chufa y haba tonka, con pulpo asado a la llama y manzana encurtida con miel y vinagre”; Jorge Bretón y Antonio Aliaga proponen «Cochinillo con cereales y chufas confitadas», con el que mostrar las posibilidades de este tubérculo empleado como fruto seco en la cocina; Óscar Torrijos sugiere la “Sopa fría de Chufas con zanahorias”. Otras propuestas menos sofisticadas son igualmente deliciosas: “Pollo con Horchata y su guarnición”, “Horchata cuajada con teja de frutos secos”, y “Crema Valenciana” de Eva Arguiñano; o “Pan de mango con horchata de Chufa de Valencia y helado de nata”, “Natillas de Horchata con galletas”, “Horchata frita” y “Arroz dulce de horchata” de Bruno Oteiza.
9. Horchata y chufa en la alta repostería
Es en la cocina dulce donde la horchata y la chufa se convierten en un ingrediente casi mágico porque, además de un sabor sutil y característico, aporta frescura, ligereza y, sin duda, hacen los postres más saludables. Algunos son obras de arte: «Horchata frita envuelta en Kataifi con salsa de miel, azahar y dátiles». «Horchata de Chufa de Valencia en cuatro texturas», «Chufa frita, crujiente y helada con cacao a los cítricos», o «Tándem de Torrija de Horchata con Crema Fría, Pannacotta de Horchata de Chufa de Valencia».
10. Los maridajes con Horchata de Chufa de Valencia
La horchata se puede tomar con multitud de comidas, es perfecta para las meriendas, y también acompaña muy bien a los platos dulces o ligeramente salados pero refinados y que mantengan sabores agridulces, como el cerdo o en la cocina china.
También va bien con arroces suaves, en especial los de verduras. Algunos cócteles con base de horchata resultan igualmente exquisitos, y muy apropiados para diferentes ocasiones.
