Como cada año se han celebrado entre los días 26 y 29 de octubre las jornadas gastronómicas de la República Checa en el Hotel Intercontinental de Madrid bajo la direcíón de los chefs Jan Horky y Daniel Bones, ambos representantes de la élite de la cocina checa, coincidiendo con el Día Nacional de la República Checa, que tuvo lugar el pasado día 28. Al acto de presentación de las jornadas asistió el embajador de la República Checa, Karel Beran, así como Ludevít Hrúz, Primer Secretario. El menú venía a represenar parte de la exquisita cocina de este país centroeuropeo, menú en el que además de los chefs antes mencionados también participó el cocinero de la embajada checa, Matej Vlcek.
El citado menú consistió en Paté de higaditos de pollo con Coulis de Arándanos rojos, Crema de setas «Kulajda» con rebozuelos frescos, Lucioperca con tomillo y remolacha en texturas, Cerdo «Sous Vide» con crema de Espinacas y knedliky (Pastel de Patata) y, de postre, un extraordinario Strudel de Manzana con salsa de Vainilla, cuya autoría se han disputado durante décadas austriacos y checos, aunque según algunos estudios un dulce similar ya lo hacian los romanos. Los vinos, que armonizaron muy adecuadamente todo el menú, fueron: Riesling, Bodega Reisten Pavlor para el paté, Sauvignon Blanc Bodega Reisten Pavlov para la crema y el lucio perca; el cerdo vino acompañado de Farnkovka 2008 y, finalmente, el postre se sirvió junto a un Sang Real Sekt, Bodega Templarske Sklepy Cejkovice.
Además de disfrutar del menú, pudimos conversar sobre la cocina checa con una de las personas que más entiende del tema: Markéta Lehecková, responsable de la Oficina de Turismo de la República Checa:
¿En qué consiste la cocina checa?
La cocina checa es la típica cocina centro europea, que es muy consistente y por tanto adecuada al frío del otoño e invierno, destacando por su riqueza y su variedad de sabores.
¿Cuál es el típico menú checo?
En los menús checos suele aparece sopa como el primer plato. En verano se trata más de caldos, en invierno más cremas o sopas espesas, algo especiadas que llevan patatas, salchichas, col o carne. El plato principal suele ser a base de carnes acompañadas de salsas, carnes asadas tanto carne de cerdo como ternera o ave, pollo o pato sobre todo. El Pescado es menos frecuente y se consume sobre todo el de agua dulce.
La mayoría de las carnes o salsas vienen acompañadas de un fenómeno de la cocina checa que son los Knedliky, unos buñuelos a base de harina o de patata que en nuestra cocina sustituyen el pan, según el tipo de plato de carne que acompaña elegimos el knedlik de patata o el knedlik hecho a base de pan. Los knedliky también se pueden encontrar en repostería, rellenos de fruta, con requesón rallado, azúcar glas y mantequilla derretida por encima.
¿Cómo es la cocina dulce checa?
Es muy variada como en toda centroeuropa.
Además de las tartas de frutas son muy típicas las tartitas de arándanos con nata, al igual que la tarta de manzana, que se llama Strudel y que suele servirse con helado de vainilla y nata.
Muy comunes son tambén los crepes rellenos de frutas y también las cremas tipo natillas.
En casa nos encanta hacer una «papilla» dulce llamada krupicna kase y se sirve con azúcar, canela y cacao por encima con mantequilla derretida.
¿Qué se come en las Fiestas o en ocasiones especiales?
Al mediodía las familias suelen preparar un plato de Cebada Perlada llamada Kuba, que lleva setas, nunca carne. Hay una leyenda checa que dice que si uno no come carne en todo el día de nochebuena al salir la primera estrella de la noche verá en la pared un cerdito de oro.
Por la noche, para la cena se toma en general una sopa de pescado o una sopa de col, el plato principal son unos filetes de carpa rebozada que van acompañados con ensaladilla de patata, se parece un poco a la ensaladilla rusa, de postre todo tipo posible de pastas, que son artesanas, todas las familias las hacen en casa.
Además, hay costumbre de hacer bastantes pastas diferentes y cuando uno se va de visita lleva una cajita con sus pastas y se comparan. Las mujeres se hacen las humildes diciendo que ese año no les han salido tan buenas, pero no es verdad, porque están deliciosas. Es muy checo en Navidad comparar las pastas y tomarlas con té caliente con el frío que suele hacer.
¿Cuál es el plato nacional?
El Cerdo asado con col agridulce rehogada y con knedlik y también la carne de Ternera en salsa de nata, acompañado con knedliky, este plato se suele decorar con una rodaja de limón, un poco de nata y bayas rojas.
También hay quién se inclina por el Pato asado con col agridulce rehogada cuando se le pregunta por el plato nacional.
¿Hay vinos en la República Checa y cuales son los más valorados? ¿Cómo podría valorar los que hemos tomado en el almuerzo?
La respuesta en esta ocasión la recibimos de Ludevít Hrúz, que además de Primer secretario de la Embajada es un gran aficionado a los vinos:
Los mejores vinos checos son los blancos, además son los más reconocidos, tenemos por otra parte espumosos y tintos también buenos, la selección de vinos de la república checoslovaca que podría hacerles es la siguiente:
- MAIDENBURG CLARETE bodega Reisten, s.r.o. Pavlov Cosecha tardía, seco, 2009. Región vinícola MORAVA, subregión vinícola Mikulovská, zona vinícola Mikulov, vía Valtická, Cuveé Pinot noir 50% x Merlot 50% tratado con tecnología clásica de prensado de uvas enteras. El color es frágilmente afresado, los tonos afrutados armonizan con un olor y sabor prolongado y pleno a fresas del bosque. El vino es apropiado para los días de verano por su frescura y elegancia. Se recomienda para carnes blancas de aves, ensaladas y marisco.
- MAIDENBURG PINOT BLANC bodega Reisten, s.r.o. Pavlov, Cosecha tardía, semiseco, 2008, Región vinícola MORAVA, subregión vinícola Mikulovská, zona vinícola Pavlov, vía U Božích muk. Aflorado elegante olor a naranja y flores silvestres con un tono de miel, adelanta un sabor estructurado pleno con un pronunciado y prolongado retrogusto de una excepcional mineralidad salada. El vino tiene predisposición para reposo de larga duración. Es de esperar una evolución terciaria positiva del bouquet debido a la maduración en la botella. Se trata de un vino típico para acompañar los espárragos, ya que gracias a su potente mineralidad salada potencia y promueve su sabor.
- SAUVIGNON BLANC bodega Reisten, s.r.o. Pavlov, Cosecha tardía, seco, 2008, Región vinícola MORAVA, subregión Mikulovská, zona vinícola Sedlec, vía Nad Nesytem, Un olor vegetal acentuado a boj y flor de lirio con un típico fulgor, en el sabor se pueden encontrar tonalidades de pimentón verde, grosella negra con un toque a plátano y un fresco retrogusto con suave tanino, prolongado y agradable. La combinación ideal es trucha a la mantequilla con estragón, o en general con pescado de río y quesos blandos con corteza blanca florida.
- RIESLING compañía Reisten, s.r.o. Pavlov, Cosecha tardía, semiseco, 2008, Región vinícola MORAVA, subregión vinícola Mikulovská, zona vinícola Mikulov, vía Valtická. Un olor intenso a albaricoque seco y Hárslevelű (tipo de uva húngara de la región Tokaj), sabor aromático generosamente estructurado con una agradable proporción de ácido y azúcar residual otorga al vino frescura y buena predisposición para una maduración prolongada en la botella. El vino se recomienda para pescados de río ligeros, carne blanca y ensaladas con vinagreta ligera.
- Pinot noir 2006, cosecha tardía, bodega Templářské sklepy Čejkovice. Región vinícola MORAVA, subregión vinícola Velkopavlovická, zona vinícola Čejkovice, vía Helezný díl. El color del vino es medianamente saturado, rojo granate con reflejos de piel de naranja seca. En el olor se mezclan tonos de ciruelas pasas, mermelada de ciruelas y hueso de cerezo. El sabor es delicado, suave, sabroso con tanino estructurado. Se recomiendo con pierna de cordero y queso holandés Pecorino.
- Sang Real Sekt (vino espumoso) 2007 bodega Templářské sklepy Čejkovice. Fermentado en botella, brut. Vino espumoso de calidad, blanco.Región vinícola MORAVA, subregión vinícola Velkopavlovická, zona vinícola Čejkovice, vía Helezný díl. La hábil selección de uva para su elaboración se compone de mezcla de chardonnay, pinot noir y pinot gris. El vino espumoso es de color de oro blanco con un tono de piel de cebolla. En su olor predominan tonos de manzana de verano madura con una profunda expresión madura que a través de sus suaves posos refleja los 24 meses de reposo. El sabor jugoso y refrescante acomete tonos de fruta del huerto seca con prolongada mineralidad. El vino espumoso se recomienda en ocasiones solemnes, al principio del menú de gala y para acompañar los entremeses.
