Parte de mi historia está a punto de terminar para pasar a mejor vida… Sí, literalmente estoy llamada a ser vino. Por si no lo has deducido, soy una uva, estoy en la época de vendimia, ya soy todo azúcar y mis niveles de maduración dicen que estoy a punto de separarme de mi madre, la cepa.
Nací en el mes de abril y este año 2017 el sol y las escasas lluvias han hecho que maduremos más rápido de lo habitual, dicen este año pasará por ser la vendimia más prematura de la historia, no cabe duda de que es verdad esto del cambio climático, viendo los últimos años, cada vez maduramos antes…
No todas las uvas maduramos en el mismo momento: dependiendo de la variedad, unas necesitan más tiempo, más o menos horas de sol, más o menos calor… cada variedad es diferente, da igual si es blanca o tinta.
Dependiendo de la variedad y zona donde esté plantada la viña, cambian las fechas de maduración y vendimia.
¿Qué es la vendimia?
Es uno de los momentos más importantes en nuestra vida: cuando nos cortan y nos llevan a la bodega para hacer vino. Históricamente nos cortaban a mano (con tijera o una navaja con la hoja curva), nos echaban en espuertas cargadas por dos personas y de ahí al remolque. Hoy todo ha cambiado mucho: nos siguen vendimiando a mano, las bodegas más cuidadosas nos seleccionan en la viña y nos echan en cajas de 15 kg. para que no nos aplastemos. De ahí vamos con todo el cuidado y rapidez a la bodega, para que no cojamos temperatura. En la bodega siguen tratándonos con cuidado, y allí vuelven a seleccionar los racimos para quitar aquellos que no hayan madurado o que lo hayan hecho en exceso, ya que sólo con las mejores uvas se pueden hacer el mejor vino.
Después de esta selección, si somos uva tinta y en algunas uvas blancas, pasamos por una máquina que se llama «despalilladora». Nos separa del raspón, que es el que nos une y da forma como racimo. De ahí podemos ir directamente una prensa o al depósito. Vuelvo a hablar de las bodegas más cuidadosas, que nos llevarán a otra mesa de selección para ir ya quitando directamente los granos de uva que no estén bien.
Desde hace unos años a esta parte, las cepas se han plantado y guiado por alambres en un sistema que se llama en espaldera o emparrado. Con ello se facilita la vendimia con máquina, que es mucho más rápida, aunque menos cuidadosa que la manual. Si lo que se quiere es hacer un gran vino, no es la mejor forma de vendimiar.
Ahora se ha puesto de moda vendimiarnos de noche. Como la máquina puede trabajar las 24 horas, es mucho más rápido. Además, como por la noche refresca, llegamos sin calor a la bodega y el enólogo dice que así nos puede gestionar mejor para que fermentemos cuando él considere oportuno.
¿Qué tenemos las uvas para que se pueda hacer vino con nosotras? Por resumirlo, hay tres partes diferenciadas: piel u hollejo, pepita y pulpa. De la pulpa se hace el mosto, el zumo de la uva, y de la piel se obtienen muchos aromas y en las uvas tintas el color, además de otras sustancias, como los taninos. Sí, casi todas las uvas tintas dan un mosto amarillo claro, al estar en contacto con la piel tomamos el color, y aquí vuelvo a decir que, dependiendo de la variedad, tendremos un color más o menos intenso, con distintas tonalidades..
El mosto tiene un contenido de azúcar que se mide en grado baumé. Por ejemplo, si nuestro mosto tiene 13.11 baumé, el alcohol probable después de la fermentación será de 13,9%, que será el grado alcohólico del vino. Por eso mismo el clima influye en la maduración y la maduración (contenido de azucar) a su vez en el grado alcohólico del vino.
La fermentación se realiza a cabo porque las levaduras interactúan con los azúcares del mosto y crean el alcohol etílico (etanol). Así pues, este proceso es el que convertirá nuestro zumo en alcohol.
Una vez somos vino, nos catan y seleccionan. Si somos vino blanco, podemos salir al mercado casi inmediatamente, aunque también nos pueden dejar en depósito o barrica durante unos meses en contacto con las lías (principalmente levaduras que mueren y se depositan en el fondo). Se remueven (bastoneado o battonage) para que, por autólisis, se integren en el vino y cambien su estructura y aroma.
Si somos vino tinto, unos saldrán enseguida al mercado como vino JOVEN. Otros entrarán en barrica durante unos pocos meses, para salir al mercado en menos de un año. Estos vinos se llamarán ROBLE. Y si permanecemos un mínimo de 6 ó 12 meses en barrica (dependiendo de la Denominación de Origen) y otro año en botella, nos llamarán CRIANZA. Si son 12 ó 18 meses en barrica y otros 12 ó 18 meses en botella, seremos RESERVA. Y si estamos mínimo 24 meses en barrica y 3 años en botella, seremos GRAN RESERVA. Hay bodegas que pasan de todo esto y marcan sus propios tiempos para conseguir el vino con la mayor calidad posible: ahí se nos podrá llamar VINO DE AUTOR, aunque esta forma no está reglada por ningún organismo.
NOTA: He contado de una forma muy ligera lo que seremos como vino tranquilo, y dejo para otra historia lo que son mis hermanos los vinos espumosos, los vinos generosos, los vinos de hielo, los vinos dulces… Es que en esto del vino nos parecemos mucho a vosotros los humanos: cada uva tiene una historia diferente y dará lugar a un vino diferente, aún siendo del mismo padre y de la misma madre.
