Todo sobre las patatas

¿Cual es el origen de las patatas?
Los españoles llegamos a Perú en 1532 buscando piedras preciosas y oro y nos encontramos con patatas, por eso le llaman el “tesoro enterrado”. En este país andino hay más de cuatro mil variedades de patatas, por ejemplo unas que son violetas y tienen sabor dulce y ahora se utilizan para aperitivos Se tiene constancia de que en Perú había patatas hace más de 8.000 años.

¿Engordan tanto como creemos?
Contienen un 79% de agua, y el 21% restante se divide entre un 18% de almidón -que al digerirse se convierte en glucosa (energía)-, un 0,4% de celulosa y un 2% de proteínas, además de aminoácidos, sales minerales y vitaminas C, B1 y PP. La mayoría de las vitaminas se encuentran bajo la piel, y cuando cuecen pasan por ósmosis a la pulpa, por lo tanto para conservar sus vitaminas lo mejor es cocerlas con su piel, al vapor en poca agua, así cuando se pelan no pierden tanta pulpa, o bien pelarlas con pelador, ya que aunque el cuchillo acaba arrancando mucha pulpa, lo que determina cuanto engorda es cómo se guisan. 80 calorías por 100 gramos de patatas cocidas no es nada, pero hay 253 en las fritas.

¿Dónde se consumen más las patatas?
En todo el mundo. Los principales paises productores son China, India, Estados Unidos, Rusia… pero se hacen en todas partes de las formas más inverosímiles: en India con curry, en Italia con pasta, en Costa Rica cocidas con bananas, con arroz en Irán, fritas con judías verdes en Etiopía, en Finlandía con pescados ahumados, en Perú en ensaladas,en cada caso utilizando diferentes tipos de patatas.

¿Cuáles son los tipos de patatas más comunes para el uso diario en casa?
Afortunadamente ya lo suele poner en las bolsas, pero por ejemplo la SPUNTA, que es amarilla y acaba en punta por uno de sus lados sirve para todo, otra que tiene la piel muy fina también amarilla LA MONALISA es fantástica para guisar, cocer, asar. En general, las patatas de piel amarilla y carne muy blanca son las menos harinosas y más firmes, ideales para freír cuando interesa que no se deshagan, mientras que las de piel roja y pulpa más amarilla son perfectas para guisar, ya que aportan textura a las salsas.

¿Cuál es el mejor procedimiento para conservarlas en casa?
Deben estar en lugar oscuro, fresco y ventilado, a una temperatura entre 10 y 20 grados. No deben tener luz porque le salen manchas verdes que son nocivas, y una vez guisadas deben comerse inmediatamente porque si no quedan zapateras. Tampoco se pueden congelar una vez cocinadas, y a la hora de hacerlas hay que calcular las raciones, siendo lo normal 200 gramos de patatas por persona, 150 si van con carne o pescado y unos 100 si se toman en guarnición, hablando en todos los casos de una patata grande, mediana o pequeña. Si sobra un guiso, lo mejor será hacerlo puré en caliente.

¿En España, cuales son las mejores patatas?
Las de Álava y Galicia, que si nos damos cuenta se venden en bolsas de papel -que las mantienen oscuras- y no en mallas.

¿Cuales son los errores más frecuentes que cometemos al cocinar las patatas?
Ponerlas en remojo: quedan más crujientes pero pierden en el agua sus vitaminas y el almidón, también pelar las patatas nuevas con cuchillo, bastará con pasarlas por el grifo de agua fría y después con sal gorda frotarlas para que se elimine las pielecillas que sobresalen. Otro error común es hacer los purés de patata con patatas nuevas o triturarlo con la batidora, ya que debe hacerse con patata tardía y utilizar sobre todo el pasapuré, y para que queden crujientes cuando se fríen, la sal debe echarse después de freírse.

¿Algunas recetas con patatas?
En nido, partiéndolas en paja muy finas y cubriendo un colador (los hay específicos para ello), se meten en la sartén, A lo pobre con cebollita, panaderas, adobadas, guisadas, cocidas, al vapor, a la brasa, rellenas, en puré.

Una patata cocida con un casco de cebolla y una hoja de laurel, a la que cuando esta cocida se le añade un chorro de aceite es deliciosa. La sopa de patata se hace dejando que cuezan hasta que se quedan desechas, por supuesto en tortilla, en guisos de pescado, como el marmitako.

Patatas a la Riojana

Ingredientes: para cuatro personas, 750 gramos de patatas, 2 pimiento rojos, 2 chorizos riojanos, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino de aceite, 1 cucharada de pimentón, 1 vasito de vino blanco, sal, guindilla (si se desea que este picada)

Preparación: Se pelan, lavan y chascan las patatas: meterlas el cuchillo para que rompa, así la salsa queda más trabada porque suelta más almidón en la cocción.
Se pelan la cebolla y el ajo y se pican finitos
Se lavan y cortan los pimientos en tiritas
Se rehogan en una cazuela de barro con aceite, las patatas, la cebolla y el ajo picado por este orden. También rehogar y añadir las tiras de pimiento y el pimentón.
Se corta el chorizo y se añade a la cazuela, se da varias vueltas y se le echa vino
Cubrir con agua, dejar que se hagan a fuego muy lento hasta que estén tiernas

Esta preparación se puede hacer con carne, pescados, mariscos, salchichas, sin pimientos, es fantástica.

Hay otra receta que se llama Patatas Ana, que se hace con kilo y medio de patatas y 200 gramos de mantequilla, es un pastel y resulta fantástico… y por supuesto las patatas bravas, que se cortan chascándolas en cuadrados, se fríen primero tapándolas para que se hagan también por dentro y se riegan con una salsa de tomate, salsa perrins y una pizca de guindilla.