Vivimos un auténtico fanatismo por el mundo dulce. Las Escuelas ofrecen más clases de tartas y pasteles que nunca, y contra la tendencia a cuidarse se encuentra la tendencia a darse un capricho e, incluso, a utilizar el placer del mundo dulce para compartir y disfrutar con los hijos, la pareja y los amigos. Y, dentro de este mundo, las tartas ocupan un importante lugar.
Las tartas pueden ser de diferentes tipos, las más frecuentes son las de bizcocho que, cortado en capas, se rellena al gusto y su superficie se decora con nata, glaseado o azúcar glass. Las de hojaldre son más difíciles, la típica es el milhojas, en la que diferentes capas de hojaldre superpuestas se intercalan con nata y crema. Las tartas de frutas frescas suelen estar compuestas por una base de hojaldre cocido cubierta de crema, sobre la que se colocan las frutas, abrillantadas con un glaseado. Las de manzana suelen llevar una base de hojaldre crudo, sobre la que se coloca las láminas de manzana espolvoreadas con azúcar. Se cuecen juntas.
Las tartas de masa quebrada o brisa consisten en una tartaleta de masa quebrada horneada sola y rellena posteriormente con crema, frutas o la combinación de varias, es muy frecuente la de frambuesas o fresas y tienen la ventaja de poder servirse de forma individual.
Hay tartas cubiertas, bien de frutas o con otros rellenos, que se suelen hacer de pasta brisa o quebrada, masa de hojaldre o una masa semejante a la del bizcocho. Se hacen y presentan en el mismo molde de porcelana, y tienen la ventaja de que el interior permanece jugoso durante más tiempo. Son perfectas para llevar.
Una de las tartas más populares son las tartas de queso. Las hay de dos tipos: las que se cuecen en el horno e incluyen, además de queso, huevos, azúcar y algo de harina, y las que no precisan cocción, ya que van con gelatina, y pueden tener una masa quebrada o galletas.
Las tartas de Merengue están formadas por planchas de merengue puestas en una manga pastelera y cocidas lentamente a baja temperatura, hasta que quedan secas y crujientes. Estas capas se superponen intercalando una crema. Suelen tener mucho volumen pero no son pesadas.
Las chalotas son otra forma de tarta que consiste en forrar un molde con rebanadas de pan untadas con mantequilla y rellenarlo con una crema a base de mermelada o compota de frutas y huevos, que después se hornea. Existe otra versión en la que el molde se recubre de bizcochos de soletilla y se rellena con crema.
En las tartas es importantísimo, además del relleno, como hemos dicho, la decoración. La más habitual es la glasa de mermelada, que se hace con mermelada cocida con más azúcar y brandy o zumo de limón, se cuela y con la glasa resultante se cubren las frutas para que brillen. El azúcar glass suele estar más indicado para los bizcochos, las tartas de almendra y los brazos de gitano, y se espolvorea sobre la superficie con un molde de papel que tenga dibujos.
Las coberturas de chocolate se hacen calentando al baño maría el chocolate con mantequilla. En el caso de la tarta de manzana se puede añadir, una vez asada, almendras trituradas o canela.
El acompañamiento de una tarta suele ser un helado o una crema que contraste su sabor. Algunas armonías son clásicas, como la de manzana con helado de vainilla, o la salsa de frutos rojos con la tarta de queso.
