Todo sobre los huevos: gallinas felices, huevos riquísimos

¿Todos los huevos son iguales?

No, los hay de diferentes tamaños y las letras que los clasifican son como las de las tallas de la ropa: XL son muy grandes, L grandes, M medianos y S Pequeños.

¿Cuál es la diferencia más importante que debemos tener en cuenta?

La forma en que se crían las gallinas, ya que determina el sabor del huevo y su calidad, aunque según los expertos no su nivel nutricional, algo que sinceramente hay que poner en duda, ya que la falta de sol y de movimiento, así como el estrés que sufre el animal también repercuten.

¿Cómo saber la forma en la que se crían las gallinas que ponen los huevos que compramos?

Es importante conocer el significado del código impreso en cada huevo

Todos los huevos tienen una numeración impresa en la cáscara, en el ejemplo de la foto sería 1 ES 43 0512 321 :

1. El primer número es la forma en la que se cría la gallina. Es el más importante y explicaré más detenidamente sus posibles valores tras terminar esta lista. En el ejemplo, quiere decir que se trata de un huevo de gallina campera.
2. La ES nos dice que son de España.
3. 43 indica la provincia.
4. 0512 el municipio.
5. Y, por último, 321 es el numero de la granja.

Es importante fijarse en el primer número, que puede tomar cuatro valores:

• 0: Son huevos de gallinas que están en libertad y se alimentan en el campo con productos de la agricultura ecológica.
• 1: Son huevos de gallinas camperas, que se crían en el suelo en granjas y tienen libre acceso a zonas de campo, y por lo tanto les da el sol.
• 2: Son huevos de gallinas que andan por el suelo de una granja, pero que nunca salen al exterior y son menos felices.
• 3: Son huevos de gallinas que se crían en jaulas, siempre en el interior, a la que les apagan las luces 8 horas al día para que dejen de comer, las jaulas se apilan en lo alto, en ocho o diez pisos, nunca andan, nunca ven el sol… Aunque todo es muy higiénico, estas creo yo que son muy desgraciadas, para que luego hablen los anti-taurinos…

¿Qué diferencia gastronómica hay entre unos huevos y otros?

Nutricionalmente todos los huevos son iguales, al menos según indica el Instituto de Estudios del Huevo. Sin embargo EL SABOR ES DISTINTO, ya que la gallina, al moverse, metaboliza de forma diferente su alimento: el pienso -que son cereales-, y también esta menos estresada. El resultado de las gallinas «felices» son huevos con más sabor y con las yemas más anaranjadas, como los de antes.

¿Qué diferencia de precio hay entre los huevos de gallinas criadas en libertad y las que están criadas en granja?

Los huevos de gallina campera vienen a costar el doble que los de enjaulada

Los huevos de gallina campera vienen a costar el doble que los de gallina enjaulada, pero debemos tener en cuenta que estamos hablando de cantidades que oscilan entre 1,20 y 3,20 € la docena. Hablamos de 2 euros como máximo en la docena -poco más de 10 céntimos por huevo-, y dado que las recomendaciones son tomar 3 ó 4 huevos a la semana, no merece la pena escatimar.

¿Qué platos podemos preparar con huevos?

Además de bizcochos y toda su uso clásico en pastelería y fritos, los huevos también se pueden utilizar para hacer rebozados, en tortillas, revueltos, pasteles salados, puddings, ya decía mi abuela, que «sin huevos, aceite, pan y patatas no eran nadie».  Mis preferidos son los huevos fritos, me gustan con arroz y tomate natural, también los huevos fritos castellanos, que se hacen fritos, echando un poquito de pimentón dulce encima, una cucharada de su propio aceite y un chorrito de vinagre, y desde luego con mucha puntilla… y si van acompañados de patatas fritas, ya ni os cuento. También las tortillas -la de patata con cebolla me apasiona-, la francesa normal, con un poquito de ajo y perejil, está buenísima, y si se hace con mantequilla resulta deliciosa.

¿Hay que tener cuidado con los huevos y el colesterol?

Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, el huevo tiene 220 g de colesterol en la yema, que es la que tiene la grasa, pero también tiene lecitina, que dificulta la absorción del colesterol. La clara es la que contiene las proteínas, así que las personas que lo deseen pueden hacerse una tortilla con dos claras y una yema. En cualquier caso, las raciones recomendadas por los nutricionistas en una persona sana son de 3-4 huevos a la semana en personas poco activas, delgadas y niños.  Los muy activos y grandes pueden tomar hasta 7 huevos a la semana. El huevo tiene 9 aminoácidos esenciales y es un alimento con una muy buena relación calidad-precio.

A tener en cuenta:

Los huevos tienen fecha de caducidad recomendada

1. Los huevos tienen fecha de caducidad recomendada, por lo que no conviene tirar el envase y ponerlos en la huevera, porque entonces no sabremos cuándo caducan (aunque a veces lo pone en el propio huevo). Si ya lo hemos hecho, para saber si están frescos, en un bol, cazo o lo que tengamos ponemos agua fría y sal, si metemos un huevo y flota, hay que tirarlo; y si se hunde todavía nos sirve, pero desde luego, lo mejor es saber su fecha de caducidad y respetarla.
2. Los huevos en casa deben guardarse en el frigorífico.
3. Los huevos con fracturas deben tirarse, nada de usarlos para tortillita o rebozados. Tampoco debe lavarse la cáscara, salvo que vaya a utilizarse inmediatamente, ya que en la cáscara también está la protección del huevo. Y de lo de limpiarlo con estropajo nada de nada, que hay quien se pasa de limpio…
4. El huevo nunca se casca en el plato donde luego se vaya a batir.
5. Cuando batimos un huevo para tortilla o rebozar, no nos podemos ir a hablar con alguien una hora y luego volver, porque el calor de la cocina lo puede estropear, aunque pueda no tener aspecto de corrompido.
6. Jamás se debe separar la clara de la yema de un huevo usando su propia cáscara.
7. Las tortillas poco cuajadas o los huevos pasados por agua no se dejarán a temperatura ambiente: se pondrán en el frigorífico y se consumirán, como mucho, en una hora. Eso de «dejo la tortilla de patatas para la noche» sí, pero en el frigo.
8. Nunca nos vamos a encontrar un huevo fecundado -ni si le ponemos en calor va a pasar nada, salvo que lo tiremos-, porque en las granjas sólo hay gallinas, no hay gallos, así que esa aprensión hay que olvidarla.
9. Las tortillas de patata que se venden en las tiendas están tan malas por dos razones: una es que se hacen con ovoproducto (a nivel industrial no se pueden utilizar huevos normales), y porque se esterilizan, cociéndolas a altas temperaturas.
10. Por último, el color de la cáscara del huevo nada tiene que ver con su interior, sólo tiene que ver con el tipo de gallina.

Fotografías de ACALU v.1, conmuchagula.com, Andreas Kollegger y robstephaustralia