Toño Pérez

Toño Pérez: “Extremadura está a 300 kilómetros de cualquier realidad”

Nos sentamos con Toño Pérez, chef de Atrio, para hablar de su increíble trayectoria, de su tierra y de su particular visión de la gastronomía.

9 de mayo de 2024

Toño Pérez y José Polo, su socio y compañero, han llegado a lo más alto. Atrio, el restaurante y hotel perteneciente a Relais & Châteaux de Cáceres, Extremadura no deja de cosechar premios y reconocimientos: Premio Nacional de Gastronomía, tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y un sinfín de distinciones más. Ellos dos se reparten las tareas, Toño a los fogones y José en las mesas y al frente de la bodega, una de las mejores del mundo.

Hoy nos sentamos con Toño Pérez para repasar su trayectoria y hablar del espectacular momento de forma de su cocina:

Toño, cuéntanos cómo fueron tus inicios en la cocina y cómo decidiste dedicar tu vida a la gastronomía

José y yo somos compañeros de colegio y siempre nos ha gustado todo lo relacionado con la mesa, tal como cuenta Jesús Rodríguez en “Una Historia de amor entre fogones”. Empezamos en este mundo a los 22 años sin ningún tipo de formación. Es un oficio que te atrapa y en el cual sientes que cuanto más te metes menos sabes. Poco a poco tratamos de buscar nuestro espacio y personalidad como pasa con cualquier arte en un proyecto guiado por las emociones.

Toño Pérez y José Polo, artífices de Atrio.

¿Cómo describirías la evolución de tu cocina desde los días en Arzak y elBulli hasta el actual nivel gastronómico de Atrio?

A pesar de no haber realizado ningún curso de cocina desde mis inicios sabía apreciar los buenos productos y recetas de nuestra tierra y a partir de ahí empecé a moverme. Pasé por Arzak, el Bulli y Jockey en los que aprendí la forma de trabajar y los parámetros de cada cocina.

Gané como representante de España en el Campeonato Internacional de Bruselas que me hizo ser consciente de la fuerza de los registros extremeños y la cocina arraigada a la tierra que siempre había conocido. A partir de ahí considero que mi cocina ha ido creciendo y mezclándose, pero ya sobre una base muy asentada que es lo que me ha hecho diferenciarme en este mundo.

Y si hablamos de influencias…

Me he nutrido mucho de la experiencia y la organización en cada una de las cocinas por las que he pasado y creo que la enseñanza común de todos los chefs que admiro es la importancia de buscar tu mirada y personalidad en este mundo para desarrollarla así sin límites como se hace en cualquier arte.

Logras mantener un equilibrio entre la cocina creativa y la tradicional en tus platos, algo complicado en un entorno tan arraigado en la tradición como Extremadura.

Mi cocina tiene una base tradicional y a la vez simple de la mesa extremeña. Por eso pongo especial atención en observar cómo comemos, qué significa para nosotros y los vínculos que crea. Sin embargo, la cocina actual ha cambiado mucho y de forma muy rápida. No hay más que analizar dos años atrás y la evolución que ha habido. Hoy en día las necesidades son distintas y también la forma de sentir. Por ello hay que conseguir esta fusión de lo nuestro y lo de siempre y estar abierto a la llegada de nuevos sabores, fusiones, etc.

Una de las creaciones de Toño Pérez: Bogavante en glaseado de ibérico, curry verde y poleo

¿Con qué criterios seleccionas los productos que utilizas en tus platos, y cómo trabajas con productores locales?

Nos basamos en nuestro entorno y en la despensa del país que tiene tanta variedad, calidad y razas autóctonas por exprimir. Se tiene muy en cuenta la temporada, las estaciones y su impacto en las cosechas.

Un claro ejemplo son las perdices modo Alcántara del S XVII en temporada de caza que nos recuerdan a la llegada de especias y cacao desde las Américas, rellenas de jamón ibérico o hechas al chocolate y doradas en manteca con un vino de la zona.

Así, nuestros platos son una representación de la memoria y de lo que sucede en la tierra con elementos que están siempre presentes en nuestros platos como la experiencia Ibérico.

Has mencionado en alguna ocasión que te inclinas por las verduras silvestres como ingrediente estrella…

Son importantes los espárragos trigueros, las trufas… son el capricho de cada temporada y tienen puro sabor a tierra y a fruto de calidad precisamente porque no se pueden sembrar ni manipular por el hombre, lo que los hace únicos.

¿Cuál crees que es el papel de la gastronomía en la cultura y la identidad de Extremadura?

Creemos que la gente que viene al restaurante busca lo más profundo y sincero de la comida extremeña, por eso estamos en una constante observación del entorno y del hoy. Tenemos muy en cuenta que la cocina evoluciona y se vuelve más y más elaborada. Aun así, la técnica es algo que se perfecciona, pero si escarbas y escarbas llegas al origen.

Después de 37 años al frente de Atrio, llega la 3 Estrella Michelin…

Sin duda alguna la tercera estrella Michelin ha sido un gran logro. No solo para mi sino para el territorio, el equipo, los proveedores y los que llevan casi cuarenta años trabajando con nosotros.

Es un gran reconocimiento y una “palmadita en la espalda” para seguir mirando al futuro.  La verdad es que no me lo esperaba para nada. Ha sido más deseado por mi entorno y mis amigos que por mí mismo. Yo considero que tanto mi equipo como yo “bailamos donde nos toque bailar” pero es una forma de dar valor a nuestra tierra, Extremadura, que está a 300 kilómetros de cualquier realidad.

Chocolate Ibérico con café y jamón rancio en Atrio.

Finalmente, ¿qué consejo le darías a los jóvenes chefs que aspiran a abrirse paso en el complicado mundo de la cocina?

Para mí el secreto está en disfrutar de cada minuto de la cocina. Para mí la cocina es una forma de ser fiel a lo que creo y a lo que me ha criado. Mucha gente se queja de que este oficio es muy sacrificado, muy duro y se olvidan de disfrutar el proceso de la profesión mas hermosa para mi gusto. Es una clara representación de la película “Comer, beber y amar”; tiene un componente de amor, de compartir con los demás, de tocar emociones, de reír, de emocionarse en la mesa que sin duda lleva un mensaje más allá del paladar.

Más información sobre el Restaurante Atrio

  • Página web
  • Chef: Toño Pérez
  • Bodega: José Polo
  • Dirección: Plaza de San Mateo 1. Cáceres
  • Teléfono: 927 242 928

Sigue el canal de Con Mucha Gula en WhatsApp. En él encontrarás todas las noticias del mundo de la gastronomía: las últimas tendencias, restaurantes recomendados, recetas de cocina, entrevistas a los grandes chefs, viajes gastronómicos para saber donde comer en cada ciudad y los mejores artículos de nutrición y salud.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor