Acaban de abrir su nuevo Restaurante Hotel Relaix & Château Atrio en el centro de Cáceres, un proyecto que ha costado una fortuna y siete años de desvelos.
Hablamos con Toño Pérez, chef de Atrio que, aunque ha cambiado de domicilio, cuenta con sus dos estrellas de la Guia Michelín y su socio José Polo, que además se ocupa de la excelente bodega del restaurante.
Ellos nos cuentan cómo ha sido esta travesía del desierto por la que han tenido que pasar para conseguir hacer su sueño realidad, así como los detalles de la cocina que desarrollan en el nuevo espacio.
¿Qué ha supuesto para vosotros este proyecto?
Toño: Mucho esfuerzo, mucho trabajo, muchas dificultades… Ha sido un proyecto no siempre comprendido; a tiro pasado puedes comprender que todo el mundo tiene derecho a opinar y he comprendido porqué algunas personas podrían estar en contra del proyecto. Nosotros nos pusimos en manos del Estudio Mansilla y Tuñón, y a partir de ahí nos hemos dejado guiar, hemos opinado pero también hemos confiado.
¿Éste era vuestro sueño?
Toño: Sí, no podríamos decir lo que nos ha costado, muchísimo dinero, pero también es cierto que esto no es para nosotros un negocio: es nuestra vida. No se puede decir, porque un cuadro puede costar dos millones de euros, es mejor no valorarlo en terminos económicos. Hemos puesto muchos cuadros de nuestra colección, de nuestra casa… La bodega de José es su trabajo de veinticinco años, ¿Cuanto cuesta? No lo sabes; no es un negocio, es un proyecto de vida.
¿El cambio de ubicación del restaurante ha cambiado tu cocina?
Toño: No ha supuesto ningún cambio. Hemos estado inmersos en todo este lío, hemos disfrutado y también aprendido mucho, hemos ido a Italia a elegir la mantelería, la vajilla Limons, hemos ido durante siete años. Nuestro día de descanso, el lunes, nos ibamos a trabajar con el arquitecto. Sigo haciendo mi cocina de siempre, aunque tienes que adaptarte, incluso los espacios. Ahora tenemos más sitio, pero sigo con mi creatividad.
¿Y la gente se acerca a este nuevo Atrio con otra visión?
Toño: El edificio tiene algo, a todo el mundo le gusta, incluso a los que les gustaba la decoración de la otra casa, que es muy diferente. La gente se siente relajada cuando viene, les gusta. Nosotros lo estamos descubriendo con la gente también.
Ahora estás trabajando una parte de la Gastronomía que antes no trabajabas, los desayunos, ¿cómo los enfocas?
Toño: Es muy divertido plantearse nuevas cosas, como los snack para el bar o el desayuno. A mí me gusta servirlo en el cuarto, es más agradable, muy íntimo… Yo tengo pensado un desayuno y se lo doy a todo el mundo, más o menos igual, según lo que les guste: un bocatita con un poquito de jamón, unas migas, la bollería recién horneada, una mantequilla normanda, al igual que las mermeladas. Lo más alejado del típico buffet que no me gusta nada. En primavera se servirán también en la terraza debajo de la pérgola.
¿Notais mucho la diferencia entre un hotel y un restaurante a la hora de relacionaros con vuestros clientes?
Toño: La diferencia está en esa sensación de recibir, de ofrecer algo único eso, es lo importante para mí. Ese plantear, tú que quieres, a tí que te apetece, agasajar a la persona como si viniera a mi casa, y por eso le puedes decir: «vamos a tomarnos el aperitivo en la terraza cuando se ponga el sol«, o el aperitivo a la luz de las velas bajo las estrellas. Le estás ofreciendo lo mejor de tu casa, es hacer un traje a medida a los clientes, ese es el espíritu de la casa.
¿Por qué vosotros, que habeis triunfado con un restaurante, ahora también montais un hotel?
Toño: Para crear la ruta de la felicidad.
José: Cuando tienes un restaurante, lo que quieres es cerrar el círculo: dar de comer, dar el desayuno, la copa… Lo que pasa es que esto es realmente una locura.
¿Y ahora qué?
Toño: Hemos crecido muchísimo, de 300 a 3000, de 12 personas a 52, situaciones nuevas, ponerlo en marcha… Seguimos manteniendo el antiguo Atrio, pero ahora tenemos que poner en funcionamiento esto como una rutina. Muy pocas personas saben que somos hotel, y ahora tenemos que contarlo y hacerlo posible día a día.
¿El antiguo Atrio sigue abierto?
Sí, se ha abierto en Febrero. Allí se queda la casa madre con recetas tradicionales: se da cocido, puche con berza, muchos platos de cuchara. Le hemos llamado El Antiguo Atrio porque es como la gente le llama, también tenemos ahora la labor de explicárselo a los clientes
La pérdida de Santi Santamaría ha sido un mazazo para los cocineros, ¿qué ha supuesto para tí?
Es una pérdida muy grande, era uno de nuestros mejores cocineros y embajadores, por su forma de cocinar y ver la cocina.
¿Crees que a los cocineros se os está exigiendo demasiado?
Sí, al final nos hemos metido en una espiral que hace que las personas, cuando vienen a casa, quieren algo más. Tú te sientes en la obligación de hablar perfectamente inglés, saber de nutrición, saber de arte, no es una obligación, pero quieres estar a la altura…
Al final todo lo que ocurre alrededor de la gastronomía pesa mucho. Es básico no intentar estar en todas partes siempre, nosotros intentamos no prodigarnos mucho, cuando faltamos de casa es porque es un día libre, pero al final te conviertes en un espectáculo. Todo eso es un lio, y hemos intentado no entrar en ello y cuidar de nuestra casa. La clientela viene a vernos, a estar con nosotros.
¿Cómo os va trabajando juntos?
Si no estuvieramos juntos no sería posible llegar a donde hemos llegado, llevar una vida de entrega total que es lo que exige esta profesión sin tener al compañero o compañera de viaje con el que poderlo compartir, tienes que vibrar con las mismas cosas, tener las mismas inquietudes, eso es vital…
¿Qué cocina estas haciendo de temporada?
Ahora estoy tomando posesión, yo a los chicos les digo: «ahora tenemos que repetir las cosas como nos quedaban antes, pero mejor, porque tenemos más elementos para mejorarlas«. El otro día estaba trabajando, por jemplo, con unos trigueros: los había puesto en una cocción muy lenta en el horno de vapor con una gota de aceite, y cuando todavía estan con vida y tienen esa intensidad, ya puedes utilizarlos. Así trabajo, según los productos de temporada, la caza…
Casi siempre cogemos una serie de productos que son inamovibles y trabajamos con ellos, por ejemplo el cerdo ibérico. Identifica mucho mi cocina la combinación del cerdo con los productos del mar como por ejemplo la navaja con loncheja de cerdo, que es la oreja. Ahora tengo uno muy cañero: guarro con ostras.
