Tortilla de patata deconstruida

Para la base:

1. Cortar la cebolla en juliana muy fina.
2. Agregar a un cazo con aceite de oliva y pochar muy lentamente. hasta prácticamente caramelizar (1 hora).
3. Romper los huevos y separar las yemas, agregar sal al gusto
4. Reservar.

Para la espuma de patata:

1. Cocer las patatas con piel.
2. Pelar las patatas sin tirar el agua de cocción.
3. En un vaso de batidora agregar las patatas peladas, la nata, el aceite de oliva y sal al gusto.
4. Triturar bien.
5. Colar, meter al sifón y echar dos cargas con el cabezal del sifón mirando hacia abajo.
6. Mantener caliente en baño maría.

Presentación En una copa de Martini, colocar una cucharada de cebolla pochada, cubrir hasta la mitad con yema de huevo salada y terminar escudillando con espuma de patata.