Tortillas: todas las claves para hacerlas perfectas… y 4 recetas sorprendentes

Tortilla francesa

El orígen de la tortilla no está claro. La francesa es en realidad española y originariamente se llamaba tortilla cartuja, ya que se cree que fue inventada en el Monasterio de los cartujos de las Cuevas de Sevilla, donde los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular como si fuera una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro. La primera referencia escrita procede de 1611 del libro «Arte de cocina» de Martínez Montiño. Muchos se preguntarán por qué la tortilla cartuja se convirtió en francesa. La explicación más extendida nos lleva a la Guerra de la Independencia en 1810, en el acoso de los franceses cuando faltaban víveres, al no tener patatas se hacían sólo con huevos, por lo que quedaban delgadas y estiradas, razón por la que las llamaban tortillas francesas (en señal de desprecio por el aspecto), ya que era a causa de los galos por lo que se hacían así. Esto viene a explicar por qué a la tortilla de patatas también se la llama tortilla española, en contraposición con la tortilla francesa. Los primeros recetarios de los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en «El Libro de Familias». Curiosamente en Francia sólo se llaman tortilla, y se elaboran con mantequilla, huevos y, en ocasiones, algo de nata y especias.

Los huevos son un alimento ideal para la cena

La versión clásica de la tortilla de patata la conocemos todos: huevos, patata y cebolla. Luego, cada uno tiene sus preferencias: unos la prefieren con el huevo prácticamente crudo, como la tortilla de Betanzos, otros lo prefieren mas cocinado; hay quién machaca las patatas, mientras que otros prefieren no hacerlo… Por lo tanto la tortilla de patata, a día de hoy, tiene muchas más variantes que su imagen clásica. Según el Larousse la tortilla es una preparación dulce o salada, elaborada con huevos enteros batidos y cocidos sin coloración en la sartén, y que se sirve al natural o con otros elementos. El éxito de la tortilla depende de la calidad de la sartén y de la cantidad y del reparto de la mantequilla, así como de la cocción. Además, mientras se elabora se pueden añadir distintos elementos de guarnición. La tortilla que se sirve plana o enrollada constituye, según si es salada o dulce, un plato de entrante o un postre, a menudo caliente. También se emplea para incorporarla, cortada, en sopas y purés.

Tortilla de patatas

Algunas de las tortillas saladas clásicas  son la tortilla souflé, que es una especie de suflé aromatizado con con licor, frutas o café; la tortilla a las finas hierbas, que mezclan los huevos con un picado de perejil, perifollo, cebollino y estragón; la tortilla Brayaude, que va con patatas y jamón y rociada con nata; la tortilla Diane, que lleva champiñón, dados de caza y trufa; la tortilla Muselina, con nata, como si fuera un gran crêpe; la tortilla Lorraine, con panceta ahumada, queso gruyère y cebollino; la tortilla Du Barry con coliflor, cebollino… Igualmente, entre las dulces tenemos variantes como la tortilla Normanda, la flambeada o la reina Pédauque. La tortilla Noruega en realidad es un postre, cuya originalidad reside en el contraste entre el interior de crema helada y la cobertura muy caliente. Con el nombre de tortilla también se encuentra la tortilla mexicana, que es una tortita de maíz pero que, en este caso, no tiene huevos. En España existe también la tortilla del Sacromonte, que se elabora con diferentes productos de casquería, además de la omnipresente tortilla de patatas española.

El ingrediente principal: Los huevos

Para reconocer su frescura se se sumerge el huevo en agua salada y se va al fondo: si tiene más de 3 días se queda en el medio, y si tiene más de 8 flota. A simple vista la clara de un huevo fresco es densa, con la yema bien centrada en la clara y abombada. Y si quieres saber más, en este otro artículo te contamos todo sobre los huevos.

La tortilla es muy sana

Una tortilla francesa, por ejemplo de dos huevos, aporta 13,6 gr de proteínas, 10,9 gr de grasas, 56 mg de calcio, 2,2 mg de hierro, 138 mcg de tiamina, 340 mcg de riboflavina, 0,15 mcg de ácido nicótínico, 1.300 UI de vitamina A y 155 calorías. No es de extrañar que las tortillas sean uno de los alimentos habituales de los deportistas. Si se mezclan con verduras el resultado, desde un punto de vista nutricional, es inmejorable.

¡No te olvides!

• Batir bien los huevos es básico para que la tortilla salga mejor

  Para que suba y quede esponjosa, debes batir los huevos comenzando por las claras y después las yemas, y luego mezclar.

• Pon el fuego a potencia media: si la sartén esta demasiado caliente, el huevo de la tortilla se quemará y tendrá un desagradable sabor amargo. Debe quedar dorada.
• Si se utilizan patatas, verduras, queso, atún… para hacer la tortilla, deberá mezclarse bien con el huevo recién batido, e incluso dejar reposar un par de minutos antes de ponerla al fuego, para que el huevo tome el sabor, no sin antes escurrir perfectamente verduras o atún para eliminar el líquido que puedan tener.
• En España hacemos la tortilla francesa con unas gotas de aceite de oliva, pero con un poco de mantequilla estará también sublime.

Cuando la tortilla es de patatas…

Todos tenemos nuestros trucos culinarios para mejorar recetas. El chef Nino Redruello nos da los suyos para que nuestra tortilla de patata sea perfecta:

Nino Redruello, a la derecha de la imagen, en la cocina vista de La Gabinoteca

1. La patata: primero y fundamental es que sea un buen producto, con sabor. Es conveniente elegir la variedad adecuada dependiendo de la época del año, y que sean patatas específicas para freír.
2. Los huevos: imprescindible vigilar la calidad del huevo, que sean camperos (podremos comprobarlo si en el huevo el código sanitario empieza por 0 ó 1) y de talla M. Una señal de que el huevo es de calidad es que pese al cogerlo con la mano. Ojo al batirlos: cuanto menos mejor, en contra de lo que se cree, para que el huevo conserve su estructura.
3. Que la patata al echarla al huevo esté recién frita, para que se fundan ambos ingredientes.
4. En la mezcla del huevo y la patata es importante echarle mas patata de lo que se echa en la mayoría de las ocasiones, con la idea de crear una amalgama, prácticamente como si se pudiese comer a cucharadas antes de cocinar la tortilla. De esta forma podremos formar un ravioli al formar la tortilla de un engrudo jugoso y prácticamente crudo.
5. A la hora de hacer la tortilla, calentar la sartén sin aceite para generar calor en ella. Después echar el aceite y no dejar que humee mucho, así tendremos calor suficiente para cuajar la tortilla sin que se pegue y, a la vez, respetaremos la estructura y el sabor a aceite de oliva virgen extra.

4 tortillas diferentes con las que triunfarás

Tortilla de boquerones con piparras: plato único

Ingredientes 4 personas:

Tortilla de boquerones con piparras

• 16 lomos de boquerón crudos en aceite de oliva
• 8 huevos
• 1 cebolla caramelizada
• 1 patata frita en dados
• Las raspas del boquerón
• 200 gr de pipirranas
• Hojas de acedera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

Salteamos en la sartén dónde vamos a hacer la tortilla unos lomos limpios de boquerón en aceite de oliva, dejándolos un pelin crudos en el centro. Echamos dos  huevos recién batidos sobre ellos sin remover, tal cual, sacándolo del fuego en cuestión de pocos segundos y cocinando la tortilla solo por una lado. Añadimos encima cebolla dulzona rehogada 3 horas, dados de patata confitada y luego frita a fuego fuerte, las raspas de los propios boquerones crujientes fritas en aceite, piparras fritas y hojas de accederá que son ácidas y refrescas y equilibran.

Tortilla de Torta del Casar: sabor a hogar

Con pimientos de Guernika (que no pican). Una forma diferente de hacer una tortilla con queso.
Ingredientes:

Tortilla de Torta del Casar

• 2 puerros medianos
• 8 huevos
• Mantequilla
• Pimienta
• 2 patatas medianas
• 12 pimientos de Guernika
• 100 gr Torta del Casar
• una pizca de miel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración    

Glaseamos la parte blanca del puerro en trozos con mantequilla, agua, al y pimienta hasta que esté cocido y meloso, añadimos un poco  de miel. Hacemos la patata de la tortilla con patatas Mona Lisa, confitandolas en rodajas de medio centímetro en Aceite de Oliva. Tras confitar toda, la mitad la arrebatamos, es decir, la tostamos en aceite más caliente para que salgan los tostados y la juntamos toda.
Freímos pimientos de Guernica auténticos en aceite de oliva hasta ciertos tostados. Hacemos la tortilla con huevos de caserío, la patata, el puerro dulzón y el queso «Torta del Casar» en pequeños trocitos. La colocamos en una cazuela y ponemos los pimientos encima.

Tortilla trufada: la más sofisticada

Ingredientes:

Tortilla trufada

• 2 patatas Mona Lisa
• 8 huevos camperos
• Un poco de mantequilla
• Un vaso de leche entera
• Sal y pimienta
• 10 gr de trufa

Elaboración:

Se hace un puré de patata asándola y añadiendo mantequilla, leche, sal y pimienta, y la metemos en un sifón, que  cargamos de gas y lo ponemos al baño maría, para mantener en caliente. Hacemos la patata de la tortilla con patatas Mona Lisa, confitándolas en rodajas de medio centímetro en Aceite de Oliva. Tras confitar toda, la mitad la arrebatamos, es decir, la tostamos en aceite más caliente para que salgan los tostados y la juntamos toda.  Cuajamos la tortilla con la patata, los huevos camperos y un picadillo de la trufa del momento. Al tenerla en la sartén aún prácticamente cruda, casi como un ravioli, introducimos el sifón de patata dentro de la tortilla en pequeños golpes de gas, para insuflar la tortilla.

Tortilla guisada con callos: muy castiza

Ingredientes:

Tortilla guisada con callos

• Guiso de callos hecho (el resultante de la cocción durante 3 horas del morro, la pata y el callo bien lavado con limón, además del chorizo y morcilla asturianos, hueso de jamón, laurel, guindilla, pimiento, tocino y un sofrito de ajo y cebolla. Fuera del fuego pimenton de la Vera). Los callos también se pueden comprar hechos
• 2 patatas
• 8 huevos camperos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

Hacemos la patata de la tortilla con patatas Mona Lisa, confitándolas en rodajas de medio centímetro en Aceite de Oliva. Tras confitar toda, la mitad la  arrebatamos, es decir, la tostamos en aceite más caliente para que salgan los tostados y la juntamos toda. Se cuaja una tortilla clásica con la patata recién hecha y los huevos, y la cubrimos con los callos y, lo que es más importante: bastante de su mágica salsa.

Puedes degustar estas exquisitas tortillas en Las tortillas de Gabino, Calle Rafael Calvo 20, 28010 Madrid,  y la de Boquerones y pipirranas en el restaurante Fismuler, Calle Sagasta, 29 Madrid, ambos del cocinero Nino Redruello.