¿Tradición o innovación? El dilema cervecero | Beber
La colaboración de innovadores elaboradores, asesorados por tradicionales maestros cerveceros, da unos resultados increíbles
¿Tradición o innovación? El dilema cervecero
Comparamos los distintos tipos de micro-cerveceras y sus características, entre las que prima la innovación, con las cerveceras tradicionales, más centradas en preservar fórmulas y clientes.
Luis G.Balcells

Luis G.Balcells

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
13/12/2013



Clasica elaboracion cerveceraClasica elaboracion cervecera

Existe una diferencia notoria entre el colectivo de elaboradores micro-cerveceros: los hay desde los que apenas innovan, no cuidan de la calidad y descuidan los gustos preferente de los degustadores de este tipo y estilos de cervezas, hasta los que apuestan por los valores de identidad, originalidad, destreza y calidad que debe caracterizar a toda elaboración artesana.

No hay que tener en cuenta sólo la elaboración cervecera de un maestro cervecero o de su colaboración externa, sino también la aplicación de los modelos de gestión empresarial y de producción, así como la de las nuevas tecnologías.

Las micro-cerveceras se pueden clasificar como excelentes, nuevas propuestas, colaboraciones y abocadas a desaparecer.

  • Las excelentes se caracterizan por la conjunción de la elaboración de cervezas de calidad, modelo definido de gestión empresarial, producción focalizada en el rendimiento, minimizadas las mermas, imagen muy cuidada.
  • Nuevas propuestas en el mercado cervecero: huyen de lo fácil (cervezas muy lupuladas, amargas, poco complejas…), invierten en investigación y oyen lo que demanda el mercado. Innovación. Propuestas novedosas.
  • Colaboraciones entre elaboradores de cerveza con un proyecto común. También la colaboración entre un elaborador de cerveza con otras empresas del sector alimentario, diseñadores, gastrónomos…
  • Las abocadas a desaparecer, por estar aferradas a criterios erróneos de lo artesanal: no innovar, no llevar un planteamiento claro de gestión empresarial, no acepta planteamientos de colaboración, no enfocada en la calidad de forma global, ni en el cliente. Ir funcionando “a salto de mata”.
Antiguas calderas de coccionAntiguas calderas de coccion

Las cerveceras tradicionales no están centradas en innovar pero sí en preservar su conocimiento, formulas y destreza para elaborar. Su creatividad se enfoca a realizar elaboraciones poco arriesgadas, siguiendo un camino ya trazado y que marca su identidad. Son fieles a un determinado perfil de cliente y no desean confundir.

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HAY 3 COMENTARIOS
  1. Avatar de Pinví Filosof Enviado por
    Pinví Filosof
    15 diciembre 2013, 4:10 pm

    Más allá que tanto tradición como innovación son conceptos muy relativos ("tradición" se ha convertido en apenas algo más que una muletilla – tal como lo demuestra José en su comentario – y a nivel global no ha habido nada en al menos la última década que pueda considerarse verdaderamente innovador), es una falsa dicotomía. Una fábrica de cerveza, como empresa, debe responder a las exigencias del mercado y tener una estrategia de producción sostenible y eficiente. Sacar una nueva cerveza pseudo-innovadora cada dos semanas solamente para poner contentos a un nicho, dentro de un nicho, dentro de un nicho de consumidores sin ningún tipo de lealtad hacia una marca específica no es, a mi entender, que pueda funcionar en el largo plazo.

    Una fábrica de cerveza puede ser muy exitosa como empresa solamente con una rubia, una tostada y una negra que cierto tipo de gente consideraría 'aburrida', más alguna especialidad de estación o una novedad de tanto en tanto, todo bien elaborado y bien vendido. Es cuestión de conocer el mercado y pensar como empresario y no como homebrewer.

  2. Avatar de CERVERIANA Enviado por
    CERVERIANA
    14 diciembre 2013, 9:09 am

    CIERTO JOSE, LAS CERVECERAS TRADICIONALES SON NEGOCIOS, COMO TODOS, PARA SACAR DINERO EN EFECTO, PERO EL DAÑO QUE HAN HECHO LAS CERVECERAS TRADICIONALES EN ESTE PAIS ES MUY GRANDE. HAN REDUCIDO LA CERVEZA A UN REFRESCO AMARGO QUE SE DEBE BEBER MUY FRIO Y SIRVE SOLO PARA QUITAR LA SED Y PONERTE PEDO. EL ARROZ, MAIZ, EXTRACTOS, NO ES OTRA COSA QUE ABARATAMIENTO DEL PRODUCTO, NADA MAS, QUE NO NOS DIGAN QUE UNA CERVEZA CON ARROZ ES MAS SUAVE ¡ES MAS BARATA! QUE NO NOS DIGAN QUE EL LÚPULO EN EXTRACTO ES MAS ESTABLE Y CON MEJOR AMARGOR ¡ES MAS BARATO! Y ENCIMA CULTIVAN LAS VARIEDADES MAS AMARGAS PARA UTILIZAR LA MENOR CANTIDAD POSIBLE EN EL MÁXIMO DE LITROS DE PRODUCTO. ESTABILIZANTES, OXIGENANTES, ANTIOXIDANTES ¿POR QUE? PORQUE EL PRODUCTO ES UNA MIERDA Y LO NECESITA PARA SER MÍNIMAMENTE BEBIBLE.

    LA CERVEZA ES MAS, MUCHO MAS.

    PUEDE QUE ALGUNAS NUEVAS CERVECERAS ESTÉN ABOCADAS AL FRACASO POR SER NEGOCIOS MAL PENSADOS Y CON FALTA DE EXPERIENCIA ( TAMPOCO ES FACIL, AQUÍ EN ESPAÑA ESTUDIAR PARA CERVECERO ES CASI IMPOSIBLE, LA MAYORÍA DE LAS MICROS SON AUTODIDACTAS Y HEREDERAS DEL HOMEBREW) Y LAS ADMINISTRACIONES NO PONEN MAS QUE TRABAS A LA HORA DE ABRIR UN NEGOCIO COMO ESTE, DOMINADO POR LAS INDUSTRIALES.

    HACÍA FALTA SACUDIR EL MERCADO Y SE ESTÁ HACIENDO, AHORA LO QUE HACE FALTA ES VIABILIZAR ESTAS EMPRESAS Y LOGRAR UNA CALIDAD Y ESTABILIDAD NOTABLE.

    ALGUNAS YA LO HAN CONSEGUIDO, LO MALO ES QUE LA MAYORÍA DE LAS QUE APARECEN SON MUY LOCALES Y JUEGAN CON ESE PAPEL DE "CERVEZA DE MI PUEBLO" ALQUILANDO INSTALACIONES DE OTROS O DIRECTAMENTE ENCARGANDO SU CERVEZA EN BASE A UNA RECETA PROPIA.

    DESDE FUERA PARECE FACIL, HACER UNA SOPA DE CEREALES Y HIERBAS, POLVITOS MÁGICOS Y ALA! UNA CERVEZA BUENA! PERO NO ES ASÍ.

    SALUDOS Y ENHORABUENA POR EL ARTÍCULO ;)

  3. Avatar de Jose Enviado por
    Jose
    13 diciembre 2013, 11:41 pm

    Innovación, sin duda. Pero con un máximo respeto a la tradición real de las cervezas, sin usar adjuntos como el maíz o el arroz,(salvo que se quiera hacer una cerveza con estos ingredientes exprofeso) ni extractos de lúpulo, ni estabilizantes.

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