Resulta sorprendente comprobar cómo en un territorio de dimensiones limitadas como el de Menorca haya tal diversidad de productores y productos que convierten a esta hermosa isla en un territorio rico, sabroso y cargado de tradiciones gastronómicas.
Menorca es una importante Reserva de la Biosfera con impresionantes acantilados, playas y calas. Además de la magnífica naturaleza, la isla también es considerada un importante centro culinario y desde 2022 ostenta la distinción Región Gastronómica Europea. Se contabilizan más de 300 productores diferentes y más de 20 categorías de producto, a cuál más valioso.
Agricultores, ganaderos, pescadores, viñadores y muchos otros productores se afanan en hacer su labor de manera tradicional y cuidando el entorno. Sostenibilidad es una palabra que ahora aparece por todas partes pero que ha estado y está siempre en la mente de estos hombres y mujeres de Menorca que cultivan la tierra, los payeses, o salen al mar.
El resultado de su trabajo son los magníficos productos que llenan la despensa y las mesas de sus vecinos y de todo el visitante que disfruta de la cocina de la isla.
Lo mejor del campo
La agricultura es la actividad principal del sector primario en Menorca. Y hay cooperativas que reúnen a muchos agricultores para conseguir juntos mejores objetivos y resultados, y trabajar por el producto local y la defensa del entorno rural donde se compagina la tradición con la innovación. Para ello, además, ofrecen sus productos directamente al consumidor, más de 500 referencias de fruta y verdura y otros productos como aceite, vinos o miel.
En Menorca se cultiva gran variedad de frutas: manzana, pera, higos, ciruelas y albaricoques. También es conocida por sus uvas, melocotones, cítricos, melones, sandías y calabazas. A su vez, es una tierra rica en hortalizas y verduras de hoja que se utilizan en las recetas y guisos tradicionales. Destacan las berenjenas, así como el tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo, la patata, el calabacín, la calabaza, la col, las espinacas, los guisantes o la alcachofa, entre muchas otras.
Cada vez son más las explotaciones agrarias y cooperativas que, para devolver todo el protagonismo a los productores y dar a conocer el producto desde el origen, organizan visitas guiadas y experiencias gastronómicas y culturales para dar valor añadido al producto y la visibilidad que el productor se merece.
Hay cultivos sorprendentes en Menorca. La flor del azafrán crece en tierras descubiertas, soleadas y sin árboles, en las arcillosas tierras del centro de Menorca. Existen testimonios del siglo XIII que hablan de los orígenes de este cultivo en la isla. La floración se produce en noviembre y se mantiene en óptimas condiciones durante unos 25 días, cuando se practica su recolección.
Las siembra de los bulbos se hace a mano, sin fertilizantes. Un trabajo duro que se complica en el momento de la recogida, también manual, y la labor de sacar los pistilos. Se requieren 150.000 flores para completar 1 kilo de azafrán, o 450.000 pistilos. Por eso esta especie es tan cotizada: su precio ronda los 15 euros el gramo, por lo que es uno de los productos más caros del mundo.
Viñas y olivos
Los cultivos mediterráneos ancestrales están en Menorca. El de la viña se ha ido recuperando, aunque siempre se mantuvo para la elaboración y consumo familiar de vino, y en la actualidad hay una decena de bodegas que elaboran sus vinos y desde 2002 cuentan con el sello de calidad «Vi de la terra Illa de Menorca». Las variedades de uva tinta son las más cultivadas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo. Entre las blancas, Chardonnay, Malvasía, Macabeo, Moscatel, Parellada y Moll. La Malvasía tiene la particularidad de ser cultivada en la zona del Parque Natural de la Albufera des Grau.
Como buena isla mediterránea, en Menorca los olivos y acebuches dibujan su paisaje desde hace siglos. La Menorca romana estaba situada estratégicamente en la ruta de comercio marítimo del aceite de oliva. Con la romanización, la Isla adoptó la cultura del aceite de oliva, uno de los ingredientes de la tríada mediterránea: pan, vino y aceite. En el siglo XXI se reanudó su producción con el objetivo de recuperar la cultura antigua, tanto en el campo como en la mesa. Y en la actualidad, hay más de una docena de almazaras, unidas bajo el sello de Oli de Menorca, produciendo unos grandes AOVES.
La labor de los pescadores
La tradición pesquera está más que arraigada en Menorca, con tres puertos base en lo que a actividad de pesca comercial se refiere. Las especies más importantes para la pesca artesanal son la langosta, la raya, el salmonete, la sepia y el pargo. En la pesca de arrastre destacan la gamba, la bacaladilla, el rape y la cigala. Aunque no hay duda de que una de las especies más preciadas en cuanto a pesca recreativa es el raor. No hay que olvidar la acuicultura marina con criaderos de mejillones, escopinyes y almejas.
El sector de la comercialización pesquera ha sufrido una rápida y profunda transformación en los últimos tiempos. La llegada de producto procedente de fuera de Menorca, la presencia de grandes superficies, y también la aparición de nuevos hábitos y costumbres han contribuido a ello. Por eso, en 2013 se constituyó la Societat Armadors i Mariscadors del Port de Maó, que posteriormente se dio a conocer como Peixateria Sa Llotja. En Menorca trabajan activamente las cofradías de pescadores de Ciutadella, Mahón y Fornells.
Uno de sus productos estrella es la gamba roja de Menorca. De un regusto entre yodado y dulce, textura satinada y color rojo vivo, es una de las grandes protagonistas de la cocina de pescado menorquina. Vive en grandes profundidades y de vez en cuando desaparece misteriosamente.
Ganaderos: vacas, leche y queso
La producción lechera es muy importante en la economía agrícola de la isla. Menorca cuenta con 33 de las 50 explotaciones ecológicas de ganado bovino en las Islas Baleares, la mayoría destinada a la producción lechera para la elaboración de queso. El auge de la vaca frisona en los años 60 expandió un mercado que perdura hasta hoy y que define, en buena medida, la gastronomía de la Isla: el queso.
Pero hay otra raza que está levantando un interés creciente y es la vaca vermella (o roja) menorquina. De pelo rojizo, sin cuernos, es una raza robusta, adaptada perfectamente a la geografía menorquina. Pero, no solo es exquisita su carne, sino que también marca diferencias en cuanto a queso y helado por las características de la leche de esta raza que le dan una especial calidad y un auténtico sabor.
