Trayecto por la gastronomía vallisoletana: recetas, productos y vinos.

Trayecto por la gastronomía vallisoletana: recetas, productos y vinos.

Famosa por sus vinos, la provincia de Valladolid también tiene una gran calidad en el resto de su gastronomía. Destacan las recetas elaboradas a partir de los productos de la tierra, como el exitoso lechazo o los famosos Empiñonados.

Ruth Cordero Delgado17/06/2021

La gastronomía de la provincia de Valladolid es junto a su patrimonio histórico y cultural uno de los principales atractivos de la región. Su cocina comparte muchos de los principales rasgos culinarios unánimes a todas las provincias de Castilla y León. Las recetas tradicionales forman parte de la carta vallisoletana y, aunque adaptadas y modernizadas, siguen reflejando la calidad de las materias primas con las que cuenta.

Al ubicarse en el medio de la comunidad, Valladolid ha recibido muchas influencias gastronómicas de las provincias colindantes, a veces llegando a solaparse en las comarcas limítrofes. Al mismo tiempo, es cuna de numerosos productos y recetas autóctonas que forman ya forman parte de la gastronomía española.

EL pan de Valladolid está reconocido desde 2004 con la marca de garantía propia “Pan de Valladolid”, la única provincia española con esta distinción. (Foto: ©pan de Valladolid)EL pan de Valladolid está reconocido desde 2004 con la marca de garantía propia “Pan de Valladolid”, la única provincia española con esta distinción. (Foto: ©pan de Valladolid)

La despensa vallisoletana está formada por productos procedentes de las principales actividades que desde siglos se han practicado en el territorio. Hablamos de la agricultura, la ganadería, la caza y el pastoreo. De esta manera encontramos alimentos muy variados como las legumbres como la lenteja pardina o el garbanzo castellano, quesos como la pata de mulo o el queso de Villalón.

Muy afamado también es el pan de Valladolid, reconocido desde 2004 con la marca de garantía propia “Pan de Valladolid”, la única provincia española con esta distinción. Por último, cabe destacar tanto las carnes de cordero y cordero lechal o lechazo, como sus distinguidos vinos que serán mencionados más adelante .

Menú “Made in Valladolid

De primero…

Espárragos de Tudela de Duero

La propuesta del restaurante Ramiro's para una elaboración con Espárragos de Tudela de Duero. 
(Foto: © Tierra de Sabor) La propuesta del restaurante Ramiro’s para una elaboración con Espárragos de Tudela de Duero. (Foto: © Tierra de Sabor)

Después de centenas de años cultivándose, los espárragos de la Tudela vallisoletana son una de las hortalizas más conocidas de la provincia. Se trata de un espárrago blanco que destaca por su gran tamaño, llegando a medir hasta tres centímetros de diámetro. De sabor ligeramente dulce, pero con notas finales amargas y textura suave, blanda y poco fibrosa, los espárragos tudelanos forman parte de la carta de muchos restaurantes no solo en su municipio de origen.

Se pueden servir de múltiples formas, la más común es en ensalada, aliñados de diferentes maneras: con aceite, pimienta o aderezos a base de hierbas; también salsas como mayonesa, mostaza, pralinés o vinagretas.  Es frecuente también encontrarlos cocinados a la plancha o en cremas templadas. Sea cual sea su modo de cocción resulta un bocado exquisito que nadie puede pasar por alto en una visita a la zona.

 Tal es la importancia de este producto que en su municipio natal celebran el último fin de semana de mayo la “Fiesta de Exaltación del espárrago”. Además, desde hace varios años esta hortaliza forma parte de la oferta culinaria de los restaurantes más prestigiosos de España como por ejemplo El Bulli (Ferrán Adrià), Tikets (Albert Adrià) o Disfrutar y Compartir (Eduar Xatruc, Oriol Castro y Mateu Casañas).

Sopa castellana

La clave de la sopa castellana es el huevo escalfado o desmigado justo antes de servirla.La clave de la sopa castellana es el huevo escalfado o desmigado justo antes de servirla.

Conocida en otros lugares de Castilla y León como “sopas de ajo”, este plato es considerado uno de los representantes de la cocina vallisoletana. Precisamente, son muchos los que señalan que el origen de este rico caldo se sitúa en la provincia. Como todo plato tradicional, la sopa castellana presenta ciertas diferencias respecto a las que se elabora en las provincias vecinas, como Zamora, Soria o Ávila.

Su imprescindible es el pan duro que se añade a un sofrito de ajos y, en algunos casos, jamón serrano en tacos. Seguidamente se incorpora el pimentón dulce o picante y el agua caliente o caldo de carne para que empiece a coger la consistencia de sopa. En Valladolid el tipo de pan más utilizado para la sopa castellana es el de hogaza por su peculiar corteza, aunque con el tiempo se ha empezado a utilizar también pan de barra o chapata.

El toque final, seña de identidad de la sopa castellana que no es habitual en otros puntos de la comunidad, es escalfar un huevo en la sopa justo antes de servir. Además, en este caso se trata de una elaboración mucho más espesa, con menos caldo y más pan, al contrario que la sopa de ajo zamorana. Finalmente se sirve en cazuelas o pucheros de barro y se deja reposar unos minutos antes de comer.

De segundo…

Dorado y jugoso: lechazo al horno

El lechazo asado en horno de leña es la receta estrella de la provincia de Valladolid. (Foto: © Horno Segoviano)El lechazo asado en horno de leña es la receta estrella de la provincia de Valladolid. (Foto: © Horno Segoviano)

El asado de lechazo es sin duda el protagonista de la cocina vallisoletana. Es un gran reclamo gastronómico y como tal, se puede encontrar en prácticamente todos los puntos de la región.

La calidad de este plato reside tanto en su materia prima, como en la forma de elaborarlo, gracias al horno de leña. El lechazo destinado a esta preparación está reconocido con la IGP (Identificación Geográfica Protegida) “Lechazo de Castilla y León y Tierra de Sabor” que es alimentado exclusivamente con leche de oveja Churra, lo que le aporta, entre otras cosas, su sabor característico.

Otro elemento imprescindible a la hora de realizar un buen asado de lechazo es el horno de leña, ideal para lograr un buen punto de la carne y mantener crujiente la piel. El lechazo es sazonado y untado con manteca de cerdo, que junto al agua será la base de la salsa. En ocasiones también se aromatiza con romero, tomillo y vino blanco. La mezcla de estos condimentos junto con los jugos de la propia carne y el sabor característico que aporta el horno de leña es uno de los mejores bocados que se puede saborear en los asadores de la provincia castellana.

Gallina en pepitoria

La gallina en Pepitoria parte de un sofrito de cebolla al que se le añade un machacado de ajo, pan desmigado y la carne del ave previamente marcada en la sarténLa gallina en Pepitoria parte de un sofrito de cebolla al que se le añade un machacado de ajo, pan desmigado y la carne del ave previamente marcada en la sartén

Si bien esta receta es mucho menos conocida que la anterior, también está muy presente en la propuesta gastronómica de la provincia. Se trata de un suculento guiso de gallina al que muy pocos paladares se resisten.

Parte de un sofrito de cebolla al que se le añade un machacado de ajo, pan desmigado y la carne del ave previamente marcada en la sartén. Cuando todos los ingredientes se han cocinado juntos unos minutos se le añade una tacita de coñac o brandy y se cuece durante media hora. Como otros platos tradicionales ya mencionados es muy típico servirla en cazuela de barro.

En otros lugares de España, la elaboración de pollo o gallina en pepitoria incluye una picada de almendras y huevo cocido. No es lo más típico en el caso del plato vallisoletano, aunque puede encontrarse así en algún restaurante de la zona.

No podemos olvidar…

Aunque las dos elaboraciones mencionadas anteriormente destacan entre la variedad de la cocina vallisoletana, no hay que dejar atrás otros platos también muy representativos. Por ejemplo, es habitual encontrar recetas que tienen la codorniz como protagonista, ya sea en guisos, a la plancha o a la brasa. Los cangrejos en salsa de tomate es otra exquisitez que no pasa inadvertida por los turistas que visitan la provincia.

El toque dulce

Son muchos los postres típicos que conforman la repostería vallisoletana, casi tantos como municipios hay en la provincia. Las diferentes combinaciones de los productos más nobles de la zona dan como resultado bocados únicos y

Empiñonados

Los empiñonados son unos de los duces característicos de la repostería Vallisoletana (Foto: © Patelería Nava) Los empiñonados son unos de los duces característicos de la repostería Vallisoletana (Foto: © Patelería Nava)

El producto procedente de la tierra de Pinares es la materia prima para elaborar estos exquisitos dulces. Naturales del municipio de Pedrajas de San Esteban y extendidos por toda la provincia, los empiñonados están presentes en cualquier confitería o pastelería de la zona.

Con los huevos, el azúcar, la harina, la manteca de cerdo, las almendras, el aguardiente y el limón se elabora una masa que se corta en bolitas o cilindros de pequeño tamaño. Antes de hornearse se recubren con el fruto que les da nombre, los piñones, y se untan con huevo batido.

El resultado es una pasta seca y harinosa no demasiado dulce, que gracias a la cobertura tierna y ligeramente húmeda de piñones crea un contraste de texturas muy interesante y equilibrado. El sabor a piñón combina a las mil maravillas con el limón y el amargor de la almendra tostada durante el horneado.

Mantecados de Portillo o Zapatillas

Los Mantecados de Portillo eran originalmente típicos durante la Navidad. Ahora, debido a su fama los encontrar durante todo el año.Los Mantecados de Portillo eran originalmente típicos durante la Navidad. Ahora, debido a su fama los encontrar durante todo el año.

Siglos de tradición artesanal acompañan a esta elaboración procedente del municipio que le apellida. Reconocidos por su característico color blanco, los Mantecados de Portillo eran originalmente típicos durante la Navidad. Ahora, debido a su fama los encontrar durante todo el año.

Como el cualquier mantecado, la base de su masa es la manteca de cerdo que se mezcla con los huevos, el azúcar, el vino y la canela. La particularidad de estos es su glaseado grueso y sólido elaborado a base de azúcar, agua y algunas especias. El resultado es una pasta suave, de textura harinosa pero ligera, indicada especialmente para los más golosos por su elevado dulzor.

Durante la Feria de Artesanía y la Feria del Ajo del municipio de Portillo muchos turistas se acercan a probar el dulce y ver de cerca cómo se elabora.  Además de ser uno de los productos más reconocidos de la repostería vallisoletana se comercializan en muchos puntos del país.

Presencia de la alta cocina

Víctor Martín, chef de TrigoVíctor Martín, chef de Trigo

Los diferentes establecimientos de la provincia castellana han sabido conjugar la tradición y la innovación con gran acierto, ejemplo de ello son los restaurantes reconocidos con el afamado galardón de la Guía Michelin. En el centro de Valladolid se ubica Trigo, el único restaurante de la ciudad con Estrella Michelin. Víctor Martín, chef del local desde 2007, apuesta en su cocina de vanguardia por los productos autóctonos y de temporada.

 A escasos kilómetros de la urbe, en Matapozuelos, se ubica La Botica a cargo del chef Miguel Ángel de la Cruz. En un lugar privilegiado de la Ribera de Duero, Marc Segarra dirige la cocina de Refectorio, la propuesta gastronómica del hotel Abadía Retuerta-Le Domaine, perteneciente a su vez al grupo bodeguero homónimo. El conjunto de instalaciones conforma un auténtico remanso de paz entre viñedos en las inmediaciones del municipio de Sardón de Duero.

También en tierras de viñedos, esta vez en el municipio de Peñafiel, se encuentra Ambivium, el proyecto de Cristóbal Muñoz donde la viticultura es parte fundamental de la experiencia gastronómica. Nuestra ruta por las estrellas Michelin pucelanas termina en Quintanilla de Onésimo, un pequeño pueblo en el que Víctor Gutiérrez creó su proyecto gastronómico Taller de la mano de las bodegas Arzuaga.  

Pese a no poseer ninguna estrella Michelin, el restaurante Lera, sito en Castroverde de Campos es un referente a nivel nacional de la alta cocina elaborada con carnes de caza. Luis Alberto Lera ha hecho de este lugar una cita obligada tanto para los visitantes de la zona como para los chefs más reputados.

Tierra de vinos por excelencia

Dos de las Denominaciones de Origen más prestigiosas de España en cuanto a vinos se refiere se extienden por el territorio de la provincia vallisoletana. Estos parajes, visitados por miles de turistas y laureados por el sector vinícola, conforman uno de los enclaves más famosos de la zona.

Cinco Denominaciones de Origen vinícolas están en territorio Vallisoletano : Rueda, Ribera de Duero, Cigares, Vinos de León y Toro. Cinco Denominaciones de Origen vinícolas están en territorio Vallisoletano : Rueda, Ribera de Duero, Cigares, Vinos de León y Toro.

Hablamos de la Denominación de Origen Rueda y la Denominación de Origen Ribera de Duero. La primera, la D.O más antigua de Castilla y León, agrupa los territorios del sur de la provincia. Bajo su sello se acogen 74 bodegas en total, de las cuales 69 se ubican en la región vallisoletana. Entre los vinos de Rueda destacan los blancos debido a la presencia de la uva autóctona Verdejo en sus viñedos.

Ribera de Duero se extiende por las tierras que baña el insigne río, situadas en el extremo este de la provincia. En este caso es una D.O mucho más amplia, ya que además de Valladolid abarca territorios de Burgos, Segovia y Soria. De las casi 300 bodegas fidelizadas en la seña, más de 100 está dentro de los límites de la región central. La variedad de uva negra tempranillo hace de los vinos tintos los más populares de la producción de Ribera de Duero.

A mayores, otras tres Denominaciones de Origen se distribuyen por la provincia de Valladolid. Se trata de la D.O Cigares, D.O Toro y D.O Vinos de León. Las cinco firmas, sus bodegas y el arduo trabajo que llevan a cabo sus profesionales dejan clara la gran dedicación y el amor por la viticultura que impregna las tierras vallisoletanas.