Sin el café de las mañanas, no podemos arrancar; si llevamos meses sin ver a un buen amigo, quedamos para echar un café; en la biblioteca, el descanso es para ir a la cafetería. En resumidas cuentas, el café es una constante en nuestro día a día. Sin embargo, al pedir esa taza de café en el «bar de confianza» lo hacemos con la mayor normalidad y sencillez. Sin reparar ni un segundo en todos los secretos que se esconden tras el sutil amargor del primer sorbo de café. Sin saber explicar por qué el café de este bar sabe mejor que el de aquel otro.
¿Barista?¿Que es un barista?
A priori, ante nosotros hay una simple taza de café con leche recién servida. Ahora bien, al mirar a nuestro alrededor en el bar al que hemos entrado hoy, vemos un título colgado de la pared en el que se puede leer: Barista Profesional. ¿Barista?¿Qué es un barista? No es un solo un camarero, se trata de una persona que conoce los secretos del café y su tratamiento para conseguir sacarle el mayor partido a cada grano. Lo notamos al probar ese «simple» café con leche, está exquisito…. pero, ¿por que?
En primer lugar, porque al llevarnos la taza a la boca hemos notado la leche más cremosa y elástica. El barista nos podría explicar que esto se debe a que ha texturizado la leche; es decir, ha creado una crema rompiendo la proteína de la leche al calentarla a unos 60-65 grados. Gracias al aire y al calor que se le incorpora a la leche con la varilla de vapor de la cafetera, el barista consigue una textura densa que penetra en el café, haciendo que este suba a la superficie y sea el primer sabor que nos encontremos al llevarnos la taza a la boca.
Las cinco claves para hacer un buen café
Tenemos entonces que retroceder al paso previo para saber cómo se consigue obtener ese exquisito sabor que acabamos de degustar. Es decir, volvemos al momento en el que miramos absortos como se desliza el café por la cazoleta hasta nuestra taza. Ahí también hay truco. O trucos. Como si de un científico de laboratorio se tratase, el barista debe controlar cinco parámetros fundamentales para que su experimento dé el resultado correcto.
En primer lugar, el volumen de café que cae en la taza. Los expertos recomiendan que un expreso no supere los 18 gramos; es decir, entre unos 15 y 45 mililitros para evitar que el café quede demasiado aguado. Ahora bien, estas cantidades dependen del resto de factores. Por un lado, depende del tiempo de extracción que a su vez depende de la dosis de molienda que se ponga en el filtro; así como de la temperatura y presión que tenga la cafetera.
Vayamos por partes. El tiempo de extracción debe rondar los 20-30 segundos desde que el camarero aprieta el botón de extracción, no desde que cae la primera gota de café, para obtener un expreso de sabores equilibrado. El flujo de salida del café dependerá de la dosis de molienda; es decir, de la finura (granulometría) obtenida tras moler los granos y de la cantidad (gramaje) de molienda que se ponga en la cazoleta. Para una cafetera express, lo recomendable es que el grano quede molido como si de sal fina se tratase; en cuanto al gramaje, la dosis media es de 18 gramos. Ambos factores determinarán el cuerpo y la intensidad de sabor que tendrá nuestro café.
Todos estos factores se conjugan mientras el expreso va llenando nuestra taza. Ahora bien, para que la combinación de todos los parámetros funcione la presión de la cafetera debe estar en 9 bares (unidad de medida de la presión) y la temperatura debe encontrarse entre 88 y 92 grados. El ajuste de la temperatura permite jugar con el equilibrio entre sabores ácidos y amargos. Las cifras al fin y al cabo son una aproximación; es el paladar del barista y su clientela quien toma la decisión final para regular todo.
El grano de café
Ahora bien, ninguno de los botones que podamos tocar, ninguno de los parámetros que consigamos cambiar y nada lo que hay escrito en este artículo importaría sin haber seleccionado un excelente grano de café. O lo que es igual, un café de especialidad. Se denomina así a los cafés que superan los 80 puntos sobre 100 en la cata. Este tipo de café se caracteriza por el cultivo de diferentes variedades de café, adecuándolo al terreno y altitud más favorable; seguido por la evolución de los perfiles del tueste del grano desarrollados por el tostador; y por la mejora de las técnicas de preparación del café por parte del barista. Solo aunando el buen hacer de todos ellos, se consigue explotar las peculiaridades de cada variedad de café en cuanto a aroma y sabor.
Es decir, el mundo del café va más allá, mucho más allá del barista que tenemos delante y de la cafetería en la que hoy estamos sentados. Aunque no quede espacio para hablar sobre el tueste de los granos en verde, de la diferenciación entre un café de variedad arábica o robusta, o de las condiciones de cultivo de cada variedad…. Ahora que conoces el empeño que el barista ha puesto en esa taza de café, que tardarás aproximadamente cinco minutos en exprimir, por lo menos no le eches azúcar. Déjate deleitar por sabores que escapen del dulzor, quizá te sorprenda lo delicioso que puede resultar un sutil amargor en un trago de café.
