Como parte del proyecto True Italian Taste, el Chef Ferdinando Bernardi, del restaurante Oribianco en Calpe y galardonado con una estrella Michelin, ha impartido esta mañana una Masterclass en la que ha elaborado una extraordinaria receta de Risotto a la parmesana con cítricos y quisquillas de Santa Pola, con todo el sabor de los productos italianos fusionados con las inconfundibles quisquillas de la bahía de Santa Pola.
El proyecto, que busca dar a conocer el sabor de los auténticos productos italianos está promovido y financiado por el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Italia y realizado por la Asociación de las Cámaras de Comercio Italianas en el Exterior y engloba una serie de acciones que apuntan a la misma dirección: poner en valor la calidad y el inconfundible sabor de los productos italianos y su gastronomía.
Para la receta que nos propone el chef, que se considera «un fanático del arroz«, se utilizan 4 de esos productos que el proyecto quiere destacar:
- Arroz Carnaroli: es una variedad de arroz que se cultiva en Piamonte y Véneto. Su contenido en almidón le convierte en el arroz perfecto para el risotto, ya que aguanta la cocción sin quebrarse.
- Grana Padano: un clásico de la gastronomía italiana. El grana padano se produce en unas 30 provincias italianas y es sin duda uno de los productos italianos más internacionales.
- Queso Pecorino Toscano: una variedad de Pecorino poco conocida con una maduración mínima de 120 días pero que en ocasiones se madura más de 1 año. Un fuerte queso de oveja que le dará a la receta un añadido de potencia.
- Vino Pinot Grigio: un vino muy ligero con un gran aroma perfecto para cocinar el risotto.
«Es importante tratar al arroz con cuidado, como a una mujer: con cariño y sin exigir demasiado. Una de las claves es ir añadiendo el caldo poco a poco, sin prisa, dejando que el arroz se impregne de su sabor«, explica el chef. «Realizar un risotto es bien sencillo y su resultado es un espectáculo»
Y es que en muchas ocasiones, los platos más sencillos son los que más nos emocionan.
Receta de Risotto a la parmesana con cítricos y quisquillas de Santa Pola
Ingredientes
Para el sofrito del caldo:
- Medio puerro
- Media cebolla blanca
- 2 chalotas
- 1 rama de apio
- 1/2 calabacín
- 1 zanahoria
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- Agua y hielo (para llenar la olla)
Para el arroz:
- 60 gr. de arroz carnaroli por persona
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra para tostar el arroz al principio
- Una pizca de sal al gusto
- 20-30 gr. de mantequilla por persona
- 20 gr. de Grana Padano por persona
- 20 gr. de pecorino toscano Val d’Orcia invecchiato por persona
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra para mantecar y aromatizar el arroz al final
- Ralladura de limón
- 12 quisquillas por persona
- Flores de cebollino
- Tomillo limonero
- Hinojo salvaje
- Pasta de naranja
- Pasta de lima
Preparación
- Poner en la olla todos los ingredientes para el sofrito del caldo menos el agua y el hielo. Tostarlos suavemente durante 5 minutos dejándolos sudar pero sin que se queme el fondo.
- Añadir agua y hielo y dejar hervir durante 1 hora y media a fuego lento.
- Mientras tanto, preparar la salsa de cabezas de quisquillas y las quisquillas para terminar el plato: limpiamos las 12 quisquillas por persona pelándolas y quitando los ojos, porque amargan, y apartamos la cabezas.
- Licuar las cabezas de quisquillas con una licuadora para obtener un jugo, que posteriormente colaremos. Pasteurizar este líquido, vertiéndolo en un recipiente pequeño para calentarlo al baño María durante 5-6 minutos hasta que llegue a 70o. Remover constantemente para que no se formen grumos hasta que su textura sea melosa. Reservar este jugo de las cabezas.
- Verter el arroz en una cacerola baja que tenga mango para saltear con la cucharada de aceite y la sal. Tostar el arroz sin que se queme, solo para que el grano de arroz se caliente y se impermeabilice, que lo preparará para la cocción. Así se mantendrá más crujiente y soltará más almidón.
- Cubrir el arroz con el caldo previamente filtrado, más de 1 centímetro por encima del arroz.
- Cocinamos el arroz durante 8-10 minutos a fuego medio, mientras vamos añadiendo caldo poco a poco para que nunca se quede seco y removiéndolo. Al terminar la primera cocción sí que debe quedarse casi totalmente seco. Dejar reposar durante 2 minutos tapando con un paño la cacerola.
- Comenzamos la segunda cocción del arroz, con la que terminaremos: añadimos un cazo de caldo al arroz, dándole de nuevo hervor; una parte de la mantequilla, una parte del Grana Padano, del pecorino y de la ralladura de limón. Rectificamos la sal. Vamos removiendo para ir mantecándolo, mientras lo salteamos para que suelte el almidón y conseguir una textura más cremosa. Todo esto, durante 3-4 minutos. Si es necesario, ir añadiendo más caldo.
- Antes de emplatar, ya con el fuego apagado, añadimos la parte restante del Grana Padano, la mantequilla y el aceite para aportar le el aroma y el brillo final.
- Emplatamos el arroz en un plato medio hondo y extendido, pero no muy plano.
- Por encima del arroz, colocamos las quisquillas cortadas a la mitad, glaseadas con la salsa de sus cabezas que hemos preparado.
- Decoramos con las pastas de naranja y lima y con las hierbas aromáticas.
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