La trufa negra o tuber melanosporum se recolecta desde la segunda quincena de noviembre, las más tempranas, hasta la segunda semana de marzo aproximadamente. En España, muchos truficultores ya han dado por finalizada la temporada; sin embargo, seguimos viendo trufa negra en los mercados. Si bien es cierto que puede haber algún hongo de calidad excelente todavía, ahora se hace más complicado saber seleccionar una trufa buena.
Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de comprar este tipo de productos, cuyo precio nos intimida al principio, es que contar con un mercado o productor de confianza es primordial. Para llegar hasta estos productores locales, nada como consultar la información de las diferentes asociaciones de truferos y truferas en España; así como acudir a las ferias dedicadas a este producto.
Comprar la trufa limpia
Es indispensable comprar la trufa lavada y sin tierra. Solo acercándonos a una trufa limpia podremos reconocer si es buena o mala. Además, en un producto cuyo precio se calcula al peso… no querremos pagar a 800€ el gramo de tierra.
La trufa es un hongo que nace y madura bajo la tierra, por lo que nada más sacarla comienza a perder cualidades. Esto no quiere decir que por limpiarla vaya a empeorar, sino que hay que ser cuidadosos a la hora de escoger. Solo podemos saber que la trufa tiene el color y la textura adecuada si se le quita la tierra de alrededor. Además, si no está limpia, ni siquiera el trufero ha podido cerciorarse de que no tenga algún agujero hecho por gusanos, por ejemplo.
Guiarse por los sentidos: el olor, la vista y el tacto
El olor que desprende la trufa es muy característico. Cómo ya os contamos, la trufa necesita de este aroma inconfundible para su reproducción. Nosotros también nos podemos aprovechar de dicha peculiaridad para diferenciar las trufas de calidad. Si el punto de maduración es óptimo, el olor es fuerte, potente e inconfundible.
Sin embargo, cuando la trufa lleva más de 10 o 15 días fuera de la tierra, el olor tiende hacia aromas que recuerdan al alcohol o a gas. Este es uno de los indicadores de que se trata de una trufa más vieja, algo mu común cuando la temporada está acabando.
El color de la trufa debe ser negro y más a estas alturas de la temporada. A principio de temporada, puede ser que nos encontremos con alguna trufa que tiende a colores rojizos porque no está del todo madura. Sin embargo, a finales de temporada si encontramos trufas que no son negras o que tienden a tonos grises debemos descartarlas porque están malas.
Por último, antes de comprar cualquier trufa, debemos tocarla. El tacto de este hongo no debe ser demasiado duro, ya que esto significaría que se ha quedado sin agua. Pero tampoco demasiado blanda, porque este es un indicio de que no está buena. Debemos buscar una trufa cuya carne esté firme.
Asegurarnos de ver el interior de la trufa negra
Esto no quiere decir que la trufa tenga que estar cortada por la mitad, ni mucho menos. De hecho, no debemos pagar el mismo precio por trufas rotas o por los fragmentos de un trufa más grande. A lo que nos referimos es a un pequeño corte que se le realiza a la trufa para comprobar que efectivamente está buena por dentro, conocido como canifado.
El canifado es una incisión que se realiza con un cuchillo en uno de los bordes de la trufa. Sirve para comprobar que, efectivamente, el veteado interior de la trufa; es decir, las líneas características de su interior son de color blanco y negro. Del mismo modo, así se comprueba que no ha habido otros animalillos que hayan llegado al interior de la trufa antes que nosotros.
