Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofreír los ajos picados durante 1 minuto. Agregar los tomates pelados y picados, una cucharadita de azúcar y el laurel, y cocer a fuego lento durante 25 minutos. Salpimentar y reservar. En otra sartén con abundante aceite, freír las rodajas de patata hasta que se doren. Retirarlas y freír por tandas las berenjenas y el pimiento.  Salpimentar todas las verduras y disponerlas, por capas, en una cazuela de barro. Cubrirlas con la salsa de tomate caliente, espolvorear con perejil y servir.