Una visita al Museo de la Confitería de Tolosa con sabor a Navidad
Turrones Fruit Up, lo último de Gorrotxategi
Alicia Hernández

Alicia Hernández

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Traducción:

Publicado el
07/12/2012



Rafa GorrotxategiRafa Gorrotxategi

Lo primero que llama la atención cuando se empieza la visita al Museo de la Confitería de Tolosa (Guipúzcoa) es conocer que el oficio de confitero proviene de la cera.

Parece increíble, pero cuando Rafa Gorrotxategi comienza a desvelar el origen de su profesión, de su pasión, todo se entiende: “el cerero se quedaba con la cera pero también con la miel de los panales, y elaboraba guirlaches, turrones, confituras y, cuando llegó el chocolate de América, en el siglo XVI, se quedó también con el oficio de chocolatero“. ¿Curioso, verdad?

Este museo repasa el oficio de confitero-chocolatero desde el siglo XV hasta mediados del siglo XX y ha conseguido recopilar utensilios y artilugios de un valor etnográfico incalculable. Rafa e Iñaki Gorrotxategui forman la tercera generación de confiteros, han heredado el oficio de su padre, José Mari Gorrotxategi Pikasarri, toda una institución, como antes lo fue su abuelo José María Gorrotxategi Otaegi, quien compró esta confitería (que realmente data de 1680) en 1925.

La familia Gorrotxategi es toda una leyenda y son muy entrañables en el País Vasco, pues forman parte de los recuerdos más dulces y alegres. Su mérito, su buen hacer y su tradición están muy reconocidos en todos los ámbitos de la gastronomía. Es imposible resistirse a las maravillas que elaboran y venden en la tienda, la famosa Confitería Gorrotxategi (Plaza Zarra, 7) justo a la vuelta del museo. El dulce aroma nos conduce casi con los ojos cerrados. Allí se pueden probar y comprar sus productos más emblemáticos, como los ‘xaxus’, esos pastelillos de almendra y yema, las tejas y los cigarrillos, y sus increíbles chocolates y turrones.



Turrones Fruit UpTurrones Fruit Up

Los Gorrotxategi no dejan de innovar y quizá sea ese su gran valor. Uno de sus últimos productos son los “turrones Fruit Up, endulzados con extracto de frutas naturales en lugar de azúcar.

“Así se logra el placer de saborear el néctar de la almendra“, explica Iñaki.

Los tienen en versión duro, blando y también de chocolate con cacao de Venezuela, almendras, pistachos, albaricoques, naranjas, sésamo y pétalos de rosas… para paladares exquisitos.

La colección de turrones es muy amplia, son turrones de autor elaborados sin conservantes ni colorantes, de un sabor y textura extraordinarios que cuentan con la recomendación de prestigiosos expertos y cocineros, como Pedro Subijana, quien trabajó en Tolosa al principio de su carrera y recuerda la confitería con mucho cariño; Juan Mari y Elena Arzak, que destacan la nobleza y tradición de la familia; Martín Berasategui, que encuentra sus productos insuperables; o Eva Arguiñano, quien confiesa su debilidad por los turrones Gorrotxategui.

Un paseo muy goloso

Antes de lanzarnos a la degustación (la tienda tiene también cafetería) y la compra, que será inevitable, hay que hacer la visita al museo. Para ello, conviene reservar cita en la Oficina de Turismo (Tel. 943 697 413) y un guía se encargará de mostrarnos esta joya. Si hay suerte, el mismo Rafa será el cicerone en el recorrido y resultará muy emocionante escuchar sus apasionadas (y sabias) explicaciones. La visita al museo debe comenzar por el principio de todo, la cerería. Antes de la llegada de la luz eléctrica las velas eran casi la única forma de alumbrarse y la variedad era grande: velas, cirios, torchas, candelas… También era grande el consumo para cumplir con las obligaciones religiosas, en especial las ofrendas de luz a los muertos que obligaba a mantener una vela prendida día y noche en recuerdo del difunto.



La miel de los panales que los cereros no usaban, terminaban mezclándose con frutos secos o frutas para elaborar guirlaches y luego turrones. Las mazas y la piedra sobre la que se partían una a una las nueces y las avellanas se muestran en el museo y es que la almendra es base muchos productos navideños. Junto al turrón, en el País Vasco era muy típica la ‘intxaur salsa’ o crema de nueces. También es la época del mazapán, que es la mezcla del azúcar y almendra y que el confitero prepara de muchas formas como macarrones, mazapancillos, anguilas, huesos de santo o los famosísimos ‘xaxus’ de Tolosa… entre otros.

Gorrotxategui, en el espacio del museo dedicado a los bizcochos y tartasGorrotxategui, en el espacio del museo dedicado a los bizcochos y tartas

Las rudimentarias batidoras llaman la atención en el espacio del museo dedicado a los bizcochos y tartas. El sistema primitivo de batido llamado “a dos manos de las monjas” consistía en hacer girar un cucharón o palote entre las palmas de las manos en movimiento de vaivén. A mediados del siglo XIX se sustituye el batido manual por una tornuela o remo, que introduciendo en el perol de los huevos, se hacia girar en movimiento de vaivén por medio de una cuerda. Muy ingenioso. Luego llegaría el batido de huevos eléctrico de ¡movimiento planetario!

Aquí es cuando se escuchará la explicación de que los primero pasteleros comenzaron preparando masas saladas, “y por eso libraban los viernes, día de vigilia, pues lo que más preparaban eran rellenos de carne como empanadas o cocas“. Los confiteros, sin embargo, libraban los lunes después de despachar los fines de semana sin descanso. Por cierto, ¿sabías que las confiterías solían ocupar el número 2 de la calle Mayor en la mayoría de pueblos y ciudades? ¿Y que las tartas de bautizo eran de siete pisos y al menos tres de ellos se los quedaba el cura? Anécdotas e historias fascinantes van animando la visita y cada explicación daría para un libro.

Metate con el que machacaban el cacao los indiosMetate con el que machacaban el cacao los indios

Los confiteros también se encargaban de elaborar risolís y licores y aquí veremos una vieja alquitara de bronce. Y helados, como nos explica Rafa, que para conseguir que bajara la temperatura había que añadir sal al hielo que cubría el cubo de madera donde se elaboraba el helado.

La sencillez de la maquinaria para hacer nata y mantequilla convive con la simplicidad del alfeñique, que aún hoy se utiliza para elaborar los caramelos, y eso que nació allá por el siglo XIII.

Y llegamos a los turrones y mazapanes, a partir del tradicional mortero donde se muelen los ingredientes, para terminar junto al chocolate, que poco ha evolucionado, nos cuenta Rafa, ya que él aún recuerda a su padre moliendo el grano en el metate que trajo Colón de América y con el que machacaban el cacao los indios”. Tan sencillo, aparentemente, claro. “Mi abuelo, en el año 1925 sólo hacía velas y chocolate, en Tolosa en 1930 había ocho maestros chocolateros artesanos, de los que tostaban cacao y a partir de los años 60 cayeron por el chocolate industrial, y también cambió la costumbre de tomar chocolate a la taza“.

Tejas de almendrasTejas de almendras

Rafa consigue contagiar su entusiasmo por el chocolate, convencer de todos sus beneficios para salud: “es colesterol bueno”, asegura, y todos los visitantes están invitados a degustarlo a la taza elaborado con una perfección exquisita.

Tras la visita al Museo (2 euros por persona con taza de chocolate inlcuída), un sábado al mes organizan talleres para aprender a elaborar las famosas tejas de almendras. Una actividad muy divertida para hacer en familia, con amigos, y convertirnos así, por un día, en dulces pasteleros.

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