Paco Umbral se preguntaba cómo eran las ligas de Madame Bovary en el homónimo libro. Un dato que, puesto que la ficción o el señor Flaubert no se lo proporcionaron, se quedó sin resolver.
No pasa lo mismo con otras informaciones del pasado sobre los gustos más personales de nuestros escritores de relumbrón. Basta acercarse un día a una biblioteca -sí, hay vida documental más allá de Google- para saciar este cotilleo culto y gastronómico en el ámbito de Madrid.
Como que durante el siglo de Oro, esa centuria inflad, a los escritores de la época les gustaban las tasquitas. Góngora satiriza la afición al morapio de Quevedo y Lope de Vega en estos ripios:
Hacen hoy amistad nueva,
más por Baco que por Febo,
don Francisco de Que bebo
Y Feliz Lope de Beba.
HipocrasHipocrás (vino añejo, canel, ámbar y almizcle), alojas y carraspadas (vino concido y adobado, caliente) era uno de los ‘cócteles’, por decir algo, más demandados cuando el madrileño barrio de las Letras hacía honor a su nombre. Brebajes, bebedizos…, si eso. No estaría de más crear un pub, inspirado en el Ministerio del Tiempo, con esa carta. Y como bebida estrella, el bálsamo de Fierabrás.
Fondas «puercas»
Ya en el siglo XIX la cosa no era un paraíso para los gourmets; en ausencia de TripAdvisors, clientes exigentes como Mariano Larra se quejaban de las fondas del Madrid de su época: «Las salas son más bien feas; el adorno, ninguno: ni una alfombra, ni un mueble elegante, ni un criado decente, ni un servicio de lujo, ni una chimenea, ni una estufa en invierno, ni agua de nieve en verano… ni Burdeos ni Champagne, porque no es Burdeos el Valdepeñas, por más raíz de lirio que se le eche«. La gentrificación tardaría aún casi dos siglos en llegar, lo que también podría explicar, por qué no, el aciago final de ‘Fígaro’. Le gustaba decir mucho que algo era «puerco».
Cocido de LhardyMás finolis era Lhardy, un restaurante inaugurado en 1839 con todo ese almibaramiento pasteloso del Madrid rococó donde, no obstante, se degustaba algo tan visceral como la tripa de vaca: sus famosos callos. Galdós, Jacinto Benavente, Gómez de la Serna, Mata-Hari, Ortega y Gasset o Azorín pasaron por sus salones para probar su castizo consomé, el cocido o sus diversas casquerías. Y fue en Lhardy donde Ramón Gómez de la Serna celebró, en 1922, un banquete un tanto surrealista con un menú de ‘alta fantasía’ que incluía platos como: Consomé burlesco, crema encantadora, ensalada de mil sentimientos y dulces como las Gloriosas borracheras. Curdas vespertinas que inspirarían greguerías gastronómicas como esta:
Las anchoas sueñan con un panteón de aceituna.
O
Quien sugirió al hombre la sopa de tortuga fue la propia tortuga, por llevar la sopera a cuestas.
El dry Martini como religión
Un enamorado de los bares, que consideraba lugares de «meditación y recogimiento, sin los cuales la vida es inconcebible«, era el director de cine Luis Buñuel. El café es charla, decía, y el bar un ejercicio de soledad. En sus memorias, ‘Mi último suspiro’, cuenta cómo vivió en Estados Unidos durante la ley seca y cómo recuerda la época en que más bebió de toda su vida. Bebían alcohol hasta en las farmacias, con receta, y en muchos restaurantes servían vino en tazas de café. Chicote le gustaba, tanto es así que lo llamaba la Capilla Sixtina del dry Martini, su bebida favorita. Aunque si no le gustaba cómo se lo habían preparado, se largaba con viento fresco. Le gustaba beber la ginebra pura con una buena pelota de hielo perfumada con angostura, vermú y una aceituna. Nada más. En su casa guardaba un termómetro que le indicaba que el hielo estaba a 20 grados bajo cero. Hoy lo puedes probar en Josealfredo, Cock o De Diego. Pero ten cuidado: más de uno y puedes acabar reptando bajo la mesa sin darte cuenta. De esa bebida, Ray Loriga dijo que era «el único mar de Madrid«.
HemingwayTambién en Chicote, como todo el mundo sabe, Hemingway pasaba sus ratos, aunque luego se ponía las botas con el cochinillo asado de Botín, uno de los más antiguos del mundo (hay plaquita de Record Guiness).
A pesar de que tenía fama de haberse recorrido todos los bares y restaurantes de Madrid, son pocos en realidad los que quedan en pie y dan fe de su paso. En un artículo de ‘Life’ citó a la cervecería Alemana de la plaza de Santa Ana como un buen sitio para la birra bien tirada y el café.
Franquismo con patatas
Escritores en el Café GijónAmansada la posguerra y asumido que lo del franquismo iba para largo, volvieron a llenarse los cafés de tertulia. Hablar era gratis y la censura sólo se aplicaba al papel. El mítico Café Gijón, hervidero de escritores a finales de los sesenta, era y es (a precios que duelen), también restaurante. Pero en él sólo cenaban autores consagrados como Alfonso Paso, que había hecho éxito con el teatro, y que saludaba cigala en alto a Buero Vallejo, «con cara de no haber cenado o haber cenado solamente la comida de la cárcel, que es lo que cenó durante tanto tiempo«, cuenta Umbral en su libro sobre el famoso café.
Más contundente era el plato que Julio Camba tenía con su nombre dedicado, revuelto de patatas, en Casa Ciriaco, restaurante tradicional abierto a día de hoy. Mingote dibujó el sello de la casa y Zuloaga también era habitual. Es famoso también porque desde uno de sus balcones se lanzó la bomba contra Alfonso XIII en el atentado de 1906.
Además del Gijón, el Recoletos o el Teide o el Club Riscal eran también locales a tener en cuenta, como cuenta Marcos Ordoñez en ‘Comedia con fantasmas’. Fernando Fernán Gómez contaba con una mesa reservada y en ese local se zampó, «él solito», una paella el orondo Orson Welles. Tenían fama esas paellas, con sus langostinos y pimiento rojo y, lo mejor: se podía cenar de madrugada.
Cambian los tiempos, el alcohol permanece
Autoretrato de Francis BaconMuerto el de Ferrol, al que le gustaba sobre todo la merluza, un sinfín de locales llegaron a animar el hasta entonces mortecino ambiente nocturno. Como Chapandaz, uno de los favoritos de La Movida y que hoy sigue abierto con su aspecto como de cueva de parque de atracciones de los ochenta. Su Leche de Pantera (ginebra, ron, leche, menta y canela) la bebieron ilustres como Enrique Urquijo u Olvido Gara, Alaska. Lo mejor del local, además de la historia, es que la leche del famoso cóctel brota de una estalactita creada ad hoc. Aunque para cócteles los del Cock, local de siempre que no ha perdido aún su elegancia y en cuya mesa número nueve se sentaba a menudo el pintor Francis Bacon. Solía pimplarse una botella entera de champagne antes de cenar, cultivando el alcoholismo, que le llevaría a la tumba. Pasó sus últimos días en Madrid antes de fallecer en la clínica Ruber en la última compañía de unas monjas. Si algún escritor primerizo no encuentra tema de novela, ahí tiene uno. Susan Sontag también probó sus cócteles, como quedó escrito de manera efímera, el pintalabios es lo que tiene, en el muro exterior.
TorrijasAtraído por su famosa tortilla -de esas con la etiqueta popular de la mejor de Madrid-, no es raro ver a Montero Glez. en el bar Cerveriz, en frente del mercado de San Miguel. O a Elvira Navarro, que acaba de publicar ‘Los últimos días de Adelaida García Morales’, en La Casa de las Torrijas pero comiendo callos, un plato que no le convence en general, pero que en ese local come «con delectación». Promete también el salmorejo de Bodegas Rossell, el favorito de la editora (de Gallo Nero), Donatella Ianuzzi. O las ostras de Orio, que degusta con nostalgia de su País Vasco natal la escritora Aixa de la Cruz, en sus visitas a Madrid.
¿Y cómo eran las croquetas favoritas de Galdós? Pues, llegados a este punto, sentimos comunicarte, estimado lector, que así como Umbral se quedó sin conocer las ligas de Madame Bovary, hay preguntas cuyas respuestas están destinadas a quedarse, que diría Dylan, flotando en el aire…
Eduardo Laporte (Pamplona, 1979) es periodista, escritor y divulgador literario. Ha publicado libros como ‘Luz de noviembre, por la tarde’ y ‘La tabla’ y se declara adicto al gazpacho, tanto es así que fue uno de los promotores del nacimiento del Día Mundial de dicho plato andaluz.
