Michael Dane: el día a día de un chef privado en Los Ángeles 

Michael Dane: el día a día de un chef privado en Los Ángeles 

Un trabajo popular en EEUU que se está convirtiendo en tendencia en las redes sociales, ¿cómo es el día a día de un chef privado? Nos sentamos con Michael Dane

14 de marzo de 2024

Llega el final de  un día agotador con el trabajo, las mil actividades extraescolares de los niños, la compra, la gestión de la casa… Y ahora, ¿qué hay de cena? ¿Podremos hoy, por fin, cenar en familia y con tranquilidad? Misión imposible, ¿verdad? Así es el día a día de muchas familias, pero no de las familias para las que trabaja Michael Dane. El chef privado de Los Ángeles, cocina para familias adineradas, celebrities o para los eventos y fiestas privadas de mayor postín. 

Una cena en juntos, tranquila, con platos de alta cocina y sin preocuparse por la compra o las necesidades nutricionales, es lo que Dane proporciona a las familias. Y como él, miles y miles de cocineros que comparten sus experiencias en las redes sociales y se han convertido en tendencia. Pero, como en España no es tan común contar con cocineros particulares… Hoy, nos adentramos en la vida de las familias más adineradas de EEUU de la mano del chef privado Michael Dane ¿Cómo es su día a día? ¿Cómo gestiona los menús semanales? ¿Se encarga de hacer la compra? ¿Qué exigencias tienen los clientes?

En España, no es tan común contar con un cocinero exclusivo en casa ¿Cómo definirías el oficio de un chef privado?

La labor de un chef privado puede ser muy diferente dependiendo de a qué cliente te dirijas. En mi caso, soy chef de familias adineradas y de famosos, además de eventos y de fiestas exclusivas. 

Para las familias, suelo preparar los menús semanales, especialmente las cenas que son las que consideran el momento más importante para pasar en familia. Después de un largo día, valoran llegar a casa y tener una mesa completa, con comida y platos bien preparados y sin necesidad de organizar nada. Quieren pasar este tiempo en familia, cenar juntos y compartir las experiencias del día. Y para ellos, sobre todo para las familias con niños, es solo posible si yo estoy al mando de los fogones. 

Diseño de menú, compra, preparación, planificación y servicio, así es el día a día de un chef privado en EEUU

¿Trabajas como chef privado interno o bajo demanda? 

Hago los dos, aunque actualmente solo trabajo bajo demanda. Durante la pandemia, trabajé en una casa interno con una familia que tenía muchos hijos y querían a alguien que se ocupase de su alimentación. En 2022, el último hijo se fue de casa para empezar la universidad y yo dejé esa casa. 

Ahora me centro más en familias bajo demanda y en eventos y fiestas especiales. Hay familias que me demandan todos los días y otras que me demandan dos veces a las semana para que les deje platos frescos de comida casi listos. 

Cuando trabajas con familias a las que les preparas los menús semanales, ¿cómo te organizas? 

Al principio de cada semana, me pongo en contacto con la familia y les sugiero un menú semanal. En este menú incluyo todas las comidas que tengo pensado preparar, todos los snacks que creo que son útiles y la lista de la compra que sería necesario. Los clientes lo leen y me dan el visto bueno.

En caso de que esa semana quieran algo especial o tengan invitados en casa o una fiesta, me lo hacen saber para yo poder organizarme y planear dicha comida. 

Al crear los menús semanales, tengo que tener en cuenta las exigencias, las restricciones y las necesidades de cada familia o de cada miembro de la familia. No es lo mismo un adolescente que una madre que busca aumentar su masa muscular o un padre que busca adelgazar. Además, estas familias ricas se suelen adherir a muchas tendencias y modas que surgen, sobre todo en las redes sociales, por lo que siempre es importante estar alerta. 

¿En base a qué diseñas este menú que le planteas a las familias? Por lo general, ¿tienes libertad absoluta? 

Cuando empiezo con una familia nueva, no tengo tanta libertad. Al principio necesitan crear esa confianza en mi cocina y en mi propuesta. Pero una vez ya confían, la libertad es casi absoluta. 

Generalmente creo el menú entero y solo, pero a veces quieren algo particular y me avisan por adelantado. Por ejemplo, sobre todo en las vacaciones con celebraciones especiales como puede ser Navidad, muchos clientes quieren que prepare un plato tradicional. Incluso a veces me dan la receta de la abuela y yo solo tengo que seguirla y encargarme de que todo salga bien para ese día. 

En caso de que tengan un evento, una cena con invitados o una celebración especial, ¿sigues teniendo libertad absoluta o te dan un contexto?

Muchas veces me dan un contexto. Por ejemplo, «queremos una cena de marisco y pescados mediterráneos». O, «vienen los amigos de los niños a cenar y queremos una noche de pizzas». A partir de ahí yo diseño la cena y dejo volar mi imaginación.  

Una vez tu menú ha sido aceptado, trabajando con una familia semanalmente, ¿cuál es el siguiente paso? 

Generalmente no me demandan para el desayuno. Les gusta tener un momento de silencio y de paz. Así que, mi día empezaría pronto por la mañana haciendo la compra en los mercados locales y supermercados. Sobre las 11 de la mañana llego a la casa y cocino hasta las 19 o las 20 horas. Aunque, si un día tienen invitados o una cena especial, mi jornada se puede alargar hasta las 22 o las 23 horas.  

¿Cuál es la razón para que las jornadas de un chef privado sean tan largas? 

Comienzo, normalmente, a cocinar pronto. La comida del día más importante en nuestra cultura es la cena porque es la que se hace casi siempre en familia. Empiezo a preparla desde por la mañana, pero no solo preparo la cena. 

Michael Dane: "Lo que más disfruto de mi trabajo es no tener restricciones de presupuesto. Cocino con los mejores ingredientes que existen"

Muchas familias trabajan desde casa y quieren llevar un estilo de vida más saludable. Para ello, preparo muchos snack o platos rápidos pero saludables que pueden coger y comer en cualquier descanso del trabajo. Así no tienen que recurrir a snack pocos saludables o ultraprocesados. También preparo zumos frescos y batidos para que tenga en la nevera para las mañanas o para recurrir a ellos en algún momento del día. 

Las cenas son normalmente cenas muy grandes, con 6 o 7 platos. Aunque no sea un día especial, muchas veces tienes que adaptarte a las exigencias de las familias,  a los gustos de cada miembro o a las restricciones o necesidades alimentarias de cada uno. 

Preparar mesas tan grandes, hace que tenga que pasar muchas horas en la cocina. Si me sobra tiempo, intento adelantar cosas para otros días como marinadas para carne o pescado o, incluso, comida para las ‘nannys’ y el personal del hogar. He aprendido que si cuidas a la gente, ellos también te cuidan. 

Has mencionado las restricciones y dietas de tus clientes, ¿cómo gestionas los menús para que no sean repetitivos en los casos en los que siguen dietas específicas ya sea por prescripción médica o por voluntad de alcanzar ciertos objetivos? 

Al principio, sobre todo cuando estás empezando y aprendiendo, es muy complicado. Los menús se convierten en algo repetitivo y es difícil encontrar platos innovadores que les hagan salir de la monotonía. Una vez llevas ya años haciéndolo, es más fácil y la creatividad aflora. 

Soy un chico muy informado. Me gusta leer sobre las nuevas tendencias y me gusta estar informado de todo lo relacionado con la cocina. En mi tiempo libre, visito muchos de los mejores restaurantes de la ciudad para aprender las nuevas tendencias  de los grandes chefs y encontrar formas de innovación. Además, a través de las redes sociale es más fácil conocer las últimas modas, y saber qué necesidades y requerimientos exige cada dieta. 

En el caso de que algún miembro de la familia tenga alguna restricción por prescripción médica, trato siempre de contar con otros profesionales. Contacto con nutricionistas expertos de mi confianza para asegurarme de que, a pesar de sus restricciones dietarias, llevarán una alimentación completa nutricionalmente hablando.  

Siguiendo por las restricciones, ¿en qué contextos disfrutas más de tu trabajo? ¿Con restricciones que supongan un reto para tu imaginación o con libertad absoluta? 

Sin duda con libertad absoluta. Es mi contexto favorito. Puedo innovar, hacer platos creativos y superar mis propias barreras. 

Aún así, también me gusta enfrentarme al reto de las restricciones y exigencias. Pero tengo que decir que, cuando llevas mucho tiempo con una familia con muchas restricciones termina siendo aburrido porque tienes límites que no puedes superar. 

Pero además de las restricciones, hay otras dificultades a la hora de planificar un menú semanal para una familia con niños, por ejemplo. ¿Cómo se gestiona la alimentación de los más pequeños de la casa? Por lo general, ¿comen de todo o son reacios a probar ciertos alimentos?

He aprendido que a los niños les tienes que presentar los platos de otras formas. Si les das directamente un plato enorme de algo nuevo y se sienten obligados a comérselo, probablemente lo rechacen. 

Diseño de menú, compra, preparación, planificación y servicio, así es el día a día de un chef privado en EEUU

La clave está en acercarte a ellos de forma diferente. Tienes que conseguir involucrarlos en la cocina y hacerles sentir parte del proceso de preparar la cena. Es importante que los traigas contigo a la cocina y que entiendan cómo y por qué los alimentos son importantes. Una vez se han sentido parte del cocinado, es más fácil que prueben cosas nuevas. Eso sí, yo siempre se lo presento en pequeñas raciones, para que puedan probar primero y no sientan la obligación de tener que comérselo todo. 

En cuanto a las restricciones de presupuesto que es uno de los mayores inconvenientes de los restaurantes, estas familias no te establecen un gasto máximo, ¿no? 

No. Esto es otro de los puntos que más me gusta de ser chef privado. Cuando trabajaba como cocinero, las restricciones de presupuesto eran un obstáculo que frenaba mi capacidad de creatividad y de crecimiento. 

Las familias con las que trabajo tienen mucha capacidad económica y me dejan hacerme con los mejores ingredientes sin importar su precio. Es un auténtico privilegio trabajar con la materia prima con la que trabajo y cocino en estas familias. Trabajo siempre con los ingredientes de mejor calidad que existen.

Además, siempre trato de hacerme con ingredientes frescos y locales, evitando la falsa (parcialmente verdadera) creencia de que en Estados Unidos solo comemos hamburguesas y comida rápida. Cuando voy de viaje con las familias, sigo el mismo ritual. 

¿De viaje con las familias como chef privado? ¿Puedes explicar esto? 

Sí. Muchas veces las familias se van de viaje por vacaciones y obviamente, no quieren perder el tiempo cocinando. Entonces, me llevan con ellas. Es otro de los puntos que más me gustan de mi trabajo. Cuando estamos en otros países, visito comercios y mercados locales, compro productos de proximidad y aprendo cómo los tratan en ese territorio. De ahí adapto mi cocina al lugar.

¿Y cómo organizas los menús de viaje? ¿Cómo gestionas la falta de instrumentos y de utensilios? 

Bueno, lo importante es tener siempre un plan B. Si algo no sale o hay un inconveniente, es importante que tengas otro plan u otra preparación que pueda suplir esa falta. 

Los latos de pasta de Michael Dane son los que más le piden los clientes... Y tienen un significado especial para él que nos desvela más adelante

Hablando de falta, ¿cómo gestionas los errores? ¿Sientes mucha presión a la hora de innovar por si falla algo?

Al principio sí, pero he aprendido que lo más importante es la comunicación con las familias y los clientes. Si estableces una relación de confianza, innovar se convierte en algo más fácil, menos tenso. 

Eso sí, como he dicho, siempre es importante tener un plan B por si el A falla. En caso de que haya un error, siempre tienes algo que te cubre las espaldas. 

En cuanto a los eventos, ¿nos puedes contar cómo gestionas y organizas los eventos y fiestas especiales?

Es más fácil. Los eventos siempre giran en torno a un contexto o una temática. Así, la inspiración viene sola. El ambiente, la decoración, la música, el dresscode… Todo aporta para crear platos y sorprender a los asistentes. 

Por último dos preguntas: ¿cuál consideras que es el mayor reto al que te enfrentas como chef privado? Y, por supuesto, ¿cuál es tu plato estrella o el que más te piden repetir?

Sin duda la creatividad. Cuando cocinas siempre para la misma gente y de manera regular, si no innovas y no eres creativo, estás condenado a hundirte. 

Los platos que más me piden son mis platos de pasta. Me hace feliz hacerlos porque me recuerdan a mi infancia, es lo primero que aprendí a cocinar. Me enseñó mi abuela que era chef y yo siempre andaba con ella. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor