La gastronomía de Castilla-La Mancha lleva forjándose durante siglos y es el resultado de combinar sus productos excepcionales con el buen hacer trasmitido de generación en generación. Algunas de las elaboraciones con más arraigo de la zona, presentes actualmente en la carta manchega, datan del tiempo del Quijote y son mencionadas en varias ocasiones en la obra literaria.
Sus montes, su ganadería y su campo se ven reflejados en cada plato tradicional, que aprovecha al máximo los recursos y los productos locales. Destaca en esta comunidad la carne de caza y la carne de granja, las verduras autóctonas, las elaboraciones a base de pan, por ser una de las zonas con más cereal de la Península, los diferentes vinos y, sobre todo los quesos.
La comunidad cuenta con siete restaurantes galardonados con una estrella Michelin, y uno con dos estrellas: el restaurante Maralba, a cargo del chef Fran Martínez. Otro de los grandes reconocimientos a los que optan los restaurantes españoles son los Soles Repsol, también presentes en varios establecimientos de la comunidad. Ascienden a quince los restaurantes reconocidos con un Sol Repsol y cuatro cuentan con dos Soles.
Quesos
El queso es sin duda uno de los productos estrella de la comunidad, por lo que merece mención aparte. Entre las muchas variedades de este lácteo, destaca la Denominación de Origen Queso Manchego, elaborado solo con leche de ovejas de raza manchega. Esta D.O abarca zonas de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, por ello es el queso más producido de toda la comunidad.
Cada ejemplar requiere un mínimo de setenta días de maduración y hasta dos años para sus variedades “curadas”. Se puede encontrar al natural o conservado en aceite lo que realza su sabor y le aporta un punto de picor exquisito. El queso Manchego es un bocado único gracias a la pureza de las ovejas de las que sale su leche y se caracteriza por un sabor intenso, ligeramente acido y picante y en ocasiones recuerda a mantequilla y almendras tostadas.
Ruta gastro por las provincias manchegas
Aunque la gastronomía comparta rasgos en todas sus provincias, cada zona cuenta con sus propias especialidades y más cuando se trata de una región tan extensa como esta. En muchos casos las recetas típicas de una zona han terminado siendo representantes de toda la comunidad.
Toledo: Carcamusas y Perdiz a la toledana
La llamada “Ciudad de las tres culturas” también trasmite esta identidad a su gastronomía. En la cocina toledana se aprecian influencias de la gastronomía morisca, sefardí y cristiana mezcladas con las costumbres de la propia zona como es la caza y el pastoreo. En 2016 Toledo fue la capital española de la gastronomía, lo que demuestra que la calidad de los platos de la provincia es innegable.
Uno de los platos típicos de la provincia que estás casi obligado a probar si visitas la ciudad son las Carcamusas. Se trata de un guiso de carne de ternera o cerdo deshilachada acompañado de guisantes y regado con un sofrito de tomate ligeramente picante. Aparentemente es un plato sencillo pero que en realidad requiere cierta destreza en los fogones para dar el punto justo de cocción a la carne para que se deshile correctamente y aportar el picante preciso a la salsa. En Toledo, además de ser un plato principal en muchos menús, es también una tapa muy famosa en los bares acompañada de patatas fritas.
Atrás no se quedan tampoco platos como la perdiz a la toledana, un estofado de perdiz en un fondo de ajo, cebolla y laurel y aderezada con vinagre, vino y una selección de las mejores hierbas aromáticas. En el territorio de la repostería encontramos Las Toledanas, unas empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel y recubiertas de almendra picada.
Ciudad real: Duelos y Quebrantos y Berenjenas de Almagro
La gastronomía de Ciudad Real sigue la línea de las cuatro provincias restantes y, además posee influencias de la cocina andaluza y extremeña. En esta región tiene mucha presencia los cotos de caza de perdiz roja y casi la mitad de su territorio está cubierta por viñedos.
Los Duelos y Quebrantos, citados en la obra cumbre de Cervantes, es uno de los platos más populares de la provincia, que se ha extendido a toda la comunidad, incluso al sur de Madrid. Hablamos de un revuelto de huevo batido con chorizo y tocino de ciervo entreverado, servido tradicionalmente en cazuela de barro.
Además de ser una de las insignias culturales de la región por su distinguido teatro, el municipio de Almagro también ha hecho un gran aporte a la gastronomía de Ciudad Real con sus aclamadas berenjenas. La hortaliza posee la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la variedad “Dealmagro” queadmite muchos tipos de elaboración y es usada en multitud de recetas.
En Ciudad Real, la forma predominante de presentación es en conserva, para ello se realiza un aliño a base de vinagre, aceite, sal, comino, ajo, pimentón y agua y se encurten durante 15 días. También son muy famosas las berenjenas embuchadas, para las que se utiliza la berenjena aliñada, se rellena de pasta de pimiento rojo y se le ensarta un tallo de hinojo.
Guadalajara: Migas Alcarreñas y Patas de cabra
La gastronomía de Guadalajara se asienta sobre los productos autóctonos de la región de gran calidad y tradición. En 2019 era candidata a ser Capital Gastronómica española pero finalmente no lo consiguió y fue Almería quien ocupó ese lugar. Pese a ello es indiscutible su valor culinario, ya que cuenta con hasta tres Denominaciones de Origen : D.O Miel de La Alcarria, D.O Aceite de La Alcarria y D.O Vino de Mondéjar.
Las Migas son uno de los platos más famosos de toda la comunidad, del que cada provincia tiene su versión. En el caso de Guadalajara se conocen como Migas Alcarreñas o Migas del Pastor, se elaboran a base de pan, ajo, chorizo y panceta y se acompañan con uvas. Dependiendo del restaurante donde se degusten las sirven de forma individual o a la antigua usanza colocando la sartén de Migas en el centro de la mesa.
También destacan sus asados de cabrito y cordero, aromatizados con hierbas autóctonas y elaborados en los tradicionales hornos de piedra. Precisamente en el terreno del cordero, la región de La Alcarria destaca por la raza de cordero homónima que fue reconocida en 2009 por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha con el distintivo ‘Marca de Calidad Diferenciada’ como Figura de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha. También sobresale en la zona de La Alcarria la miel, protegida desde 1992 por la Denominación de Origen Miel de La Alcarria.
Si en una pastelería de Molina de Aragón encuentras “patas de vaca”, no te preocupes, no se trata de un error, sino de uno de sus postres más famosos y ricos, que ningún amante del dulce puede perdonar. La receta es todavía un secreto, solo se sabe lo que se ve a simple vista: un tierno bizcocho relleno de una variante de la crema pastelera y rebozado en azúcar.
Albacete: Gazpachos manchegos y Miguelitos de Roda
Al igual que sus provincias limítrofes, Albacete fue tierra de viñedos y pastores por lo que los productos derivados de estas dos actividades son parte fundamental de su gastronomía. En ocasiones, se solapa con la cocina tradicional de la Región de Murcia, ya que hasta 1982 la provincia pertenecía a esta comunidad.
Con siglos de tradición, los Gazpachos manchegos son unos de los reclamos gastronómicos que posee Albacete, pero que no te despiste el nombre, esta receta no puede distanciarse más del gazpacho andaluz. En esta ocasión la base del plato es la torta cenceña manchega troceada y embebida en un guiso de verduras y carne de pollo, o carne de caza como conejo, liebre o perdiz. La historia de este plato es tal que aparece mencionado en El Quijote con el nombre de “galianos”.
Destaca también el mojete, una ensalada de tomate, cebolletas, huevo y atún para los calurosos veranos y el asado de cordero Manchego cuya raza es Denominación de Origen. Por su parte, la repostería de la provincia no se entiende sin sus Miguelitos de Roda, el hojaldre relleno de crema que ha cautivado a toda la comunidad y a gran parte de España.
Cuenca: Zarajos y Atascaburras
La gastronomía de Cuenta está muy marcada por el modo de vida que se daba en la región hace varios siglos. Su clima, su orografía y su fauna han dado como resultado una cocina con rasgos muy definidos. La actividad más extendida en la provincia era el pastorero por la serranía de Cuenca, ello obligaba a los pastores a consumir comidas contundentes y calientes para intentar hacer frente al frío en los meses de invierno. Esas recetas son las que han llegado hasta nuestros días y, aunque evolucionen y se adapten a las técnicas o los productos del momento, su base sigue siendo la tradición.
En la carta de elaboraciones típicas conquenses sobresalen los Zarajos, un aperitivo para los amantes de la casquería. Consta de una madeja de tripas de cordero lechal liada sobre dos sarmientos, cortada en rodajas y asada a la parrilla o plancha en su propio jugo. No hay un bar o restaurante en toda Cuenca que no tenga su propia versión del Zarajo.
Famoso por su nombre y por su sabor, también destaca en Cuenca el Atascaburras, también conocido como Ajoarriero. Sus imprescindibles son la patata, el bacalao, el huevo cocido y el pan rallado. Todos estos ingredientes se mezclan hasta obtener una textura a caballo entre una ensaladilla rusa y un paté. Aunque el nombre de “atascaburras” no sea quizás el más atractivo del mundo, es una exquisitez.
Para finalizar nuestro paseo por Cuenca nada mejor que conocer un postre como el Alajú. Esta elaboración de origen árabe es sin duda el máximo representante de la repostería conquense. Con la miel y las almendras se elabora una pasta que se extiende entre dos obleas creando una torta que después se sirve cortada en pequeñas porciones.
