Ricard Camarena siempre ha ido por libre. Lleva más de 15 años al frente de los fogones de sus restaurantes y, aunque las guías le han respaldado, su cocina nunca se ha visto influenciada por ellas, ni por las constantes modas que agitan nuestra gastronomía. A la única etiqueta a la que no se resiste es a la de cocinero mediterráneo, quizá porque su relación con los productos de su entorno, Valencia, es tal que no se podría entender su cocina sin las huertas de los agricultores que le suministran sus productos o los pescadores que le llevan sus capturas.
Sala de HabitualComenzó en 2001 en el restaurante de la piscina de Barx, una población de 1000 habitantes cerca de Gandía (Valencia). Cuatro años después inauguraría, junto a su mujer Carmen Bañuls, el restaurante Arrop, situado también en Gandía. En 2006 fue proclamado «Restaurante Revelación» en Madrid Fusión. En 2012 decidió cerrar Arrop y comenzar su proyecto más personal con Ricard Camarena Restaurant, situado en el barrio de Ruzafa, y en tres meses tenía una estrella de la Guía Michelin, lo que demuestra no sólo la valía del chef, sino que los inspectores premian más al cocinero que al restaurante, aunque digan lo contrario. Tras un intento fallido de asentar su cocina en Madrid en Ramsés, el chef comenzó su expansión en Valencia con la apertura de un nuevo local en el Mercado Central de Valencia: Central Bar, donde los comensales pueden degustar los productos del entorno: tapas, bocadillos y postres, y donde recomendamos no perderse el conejo ni las croquetas de pollo asado.
Con gran éxito funciona también Canalla Bistro, abierto el mismo año y a las espaldas del gastronómico y el último Habitual, un restaurante de cocina mediterránea ubicado en el piso de abajo del Mercado de Colón, y con el que el cocinero regresa a sus orígenes a través platos muy frescos y luminosos. Un espacio que se encuentra muy cerca del Ricard Camarena Lab by Muñoz Bosch, el taller de I+D.
Mozarella rellenaEn Habitual 110 comensales disfrutan en la planta baja del mercado de una propuesta basada en los productos y su sabor, que únicamente se ensamblan con fondos elegantes que apenas les contaminan. Muy en la línea de esa cocina transversal mediterránea, la charcutería artesana es otro de los atractivos del establecimiento, con patés, terrinas de foie y rilletes, en especial el Cochinillo relleno cortado como un fiambre y servido templado (14 euros/MR 9 euros). Conservas y aliños son otra constante del restaurante, como Boquerones marinados, queso feta, Kalamata y eneldo (11 euros/MR 6,50 euros).
Las propuestas para compartir en Habitual tienen de todo, vegetales como la Cebolla «grano de oro» asada y rellena con una brandada de bacalao, tapenade de aceituna y cebollino (10,50-6,50 euros) con una enorme finura y equilibrio, no tanto la Mozzarella rellena de esparraet gratinada con ajoaceite suave (4,20 euros) que se adentra como otros platos en sabores intensos a veces incluso algo saturados muy del gusto de los locales. La berenjena asada y templada salsa holandesa, arrope y piñones (10,50-6 euros), tiene mucho equilibrio lástima que la berenjena tenga demasiada agua, la holandesa esta muy correcta.
Tartar de atún, brócoli, yogur y mojo picónUna de las estrellas del restaurante es la Tarta templada de tomate pera confitado y mozzarella de búfala (desde 8 euros). El conjunto excelente, y se nota que al chef le gusta el tomate en conserva, que él mismo prepara y que adorna la sala en tarros enormes. Sin embargo, en este plato el tomate queda demasiado aguado y crudo, y el conjunto pierde intensidad. Otra de las estrellas de la carta es la Menestra de verduras de temporada servida con un escabeche suave y emulsionado (12 euros), un plato excelente donde las verduras se muestran en su punto y el chef demuestra que las salsas y fondos son su fuerte, aunque el huevo pochado lo comprendemos menos en este plato, resulta sin embargo eficaz contrarrestando el escabeche. Nos encanta el tártar de atún, brócoli, yogur y mojo picón (16-9 euros) que además está muy bien presentado, aunque le sobra un poco de volumen de brócoli que, por otra parte, es un buen compañero en el plato, ya que le da textura y frescor al atún. Concluimos la cocina salada con la parpatana, que resulta excelente, con su justa medida de grasa, es consistente y tierna a partes iguales y, cerrando los ojos y probándola, te llena el paladar de sabor a mar.
Tarta de tomateDonde Camarena me ha sorprendido más es en el mundo dulce, el Boniato asado, crema helada de anís y galleta de aguardiente (6,50 euros) es una exquisitez, equilibrado, muy sensorial… recuerda a las tardes de verano paseando por la playa. Y, ya adentrándonos en la alta pastelería, nos enfrentamos a un brioche asado y empapado con un biscuit glacé de leche merengada que está recién hecho, y que hay que pedir, por lo tanto, diez minutos antes. Un brioche que bien se podría vender en una gran pastelería francesa o americana. El cocinero ama el mundo dulce y todos y cada uno de sus postres se elaboran en el restaurante, sin duda una razón más para visitarlo.
Brioche asado y empapado con un biscuit glacé de leche merengadaEl servicio, atento y eficiente, es también familiar con los clientes habituales. Excelente la idea de ofrecer medias raciones y vino por copas. El pan es correcto y la carta de vinos adecuada a la propuesta gastronómica, con mayor oferta de vinos locales.
Habitual es un restaurante al que podríamos ir todos los días, de ahí su nombre. La cocina que aquí desarrolla Camarena sienta bien (punto importante), resulta cercana y reconocible. Le falta algo de recorrido y ajustes en algunos platos, pero tiene intención y sentimiento y, aunque hay técnica, ésta está al servicio del sabor y la autenticidad. Hay cariño en los detalles y el precio es ajustado.
Restaurante Habitual. Mercado de Colón
http://www.habitual.es/
Jorge Juan, 19
CP 46004
Tel. 96 344 56 31
