No están situados necesariamente en sitios estratégicos, pero su cocina pasa de un estómago agradecido a otro y es frecuente que estén llenos. Son restaurantes ilustrados, donde lo importante es lo que está en el plato, dirigidos por cocineros que dan la cara, hablan con sus clientes, les tratan con mimo y ofrecen la mejor cocina de temporada y producto posible. Cuando los descubres, no puedes parar de ir a ellos.
Pollo de Corral de Cal Rovira en pepitoria de piñón y Ras el Hanout en Urkiola MendiEn la zona norte, en la residencial calle Arturo Soria se encuentra Urkiola Mendi, (Arturo Soria, 51. Tlf: 91 367 52 94), un establecimiento que cumple su décimo aniversario y que ésta dirigido por su cocinero y propietario, Rogelio Barahona. Su pequeña carta está muy bien pensada, con platos de temporada con productos de máxima calidad, que el propio chef compra a productores locales en toda España. El bacalao es un escándalo, realizado al estilo Club Renero (24€), las croquetas de sobreasada y bacalao, imprescindibles.
Los platos de invierno, como las alubias rojas de Gernika con sus sacramentos o los callos y morros de ternera, están sabrosos y a la vez, ligeros. El chipirón con migas, te traslada al País Vasco y las verduras con almejas a mi, personalmente, a la cocina de mi madre. Otro de los clásicos, el jarrete de cordero estofado, perfecto. Los más golosos no pueden irse sin probar la tarta fina de manzana y helado de arbequina de Valderrama. Comer en el restaurante, charlar con Rogelio e incluso ir una de sus cenas con música de jazz (35€) que programa cada mes, es un auténtico placer.
Juan Loriente, en la cocina de Lago de SanabriaMuy cerca del Mercado de la Paz, Lago de Sanabria (Ayala, 23. Tlf: 91 576 74 21) es otro referente imprescindible de la buena cocina en Madrid. Su chef, Juan Loriente, heredó de su suegro este establecimiento, que siempre está lleno. Bullicioso y acogedor, su cocina es un alarde de buen hacer, con platos de cuchara donde priman los productos de temporada.
Cuando Juan llega a la mesa con su libretita, sabe que estás entregado a sus legumbres guisadas, a esos excelentes escabechados de perdiz o bonito, que incluso envasa para sus clientes. Que no te vas a resistir a esas alcachofas suavemente salteadas o a esas patatas a la importancia con trufa. De segundo, ese bacalao con tomate, esas manitas de cerdo con salsa vizcaína o ese morcillo. Platos que ya no se hacen en casa, y casi ni en los restaurantes y que te quitan el sentido. Y de postre, flan de huevo, como el que hacia mi abuela. Una maravilla. El ticket medio, según vino, es de 35-45 euros.
Junto al Mercado de Chamartín se encuentra otro clásico de barrio, el restaurante De la Riva (Cochabamba, 13. Tlf: 91 458 89 54). Su dueño, Pepe Morán, lo tiene claro: cada día de la semana al menos dos platos de cuchara, uno de legumbre y otro de patatas: guisadas, salteadas, en marmitako… Y producto y más producto, que compra en el propio mercado, donde se encuentra con muchos de sus clientes. En su cocina no hay freidora, y no entra más aceite que el de oliva virgen extra.
Potaje de Vigilia de De la RivaCon los mejores ingredientes, hace sus mejillones en salsa, las alcachofas guisadas, las verduras de invierno a las que les coloca unos garbancitos. Su plato estrella: las rabas, no tienen ni gota de grasa, están exquisitas, y los bocartes abiertos y rebozados con anchoa, todo el pescado lo compra en la Pescadería Ernesto Prieto. Hoy, Potaje de Vigilia, también te pone media ración, para que la gente disfrute de más variedad. A Morán le gustan los platos basados en productos de temporada, pero que no es frecuente tomar en otros lugares, como el pechito de ternera asado al estilo castellano o el congrio en salsa verde. Los postres son muy contundentes: el flan, exquisito, sin duda para compartir. Se puede comer muy bien por 30 – 35€. Buena bodega de vinos, incluso de frasca.
