V Edición del concurso de postres de la Escuela de hostelería ESAH

La V Edición del Concurso de postres de La Escuela de Hostelería ESAH ya tiene ganadora. La elaboración de María Cobo y titulada «Jardín Navideño» se alzó con el premio en una edición que ha contado con la participación de alumnos y exalumnos de la escuela, así como amantes de la cocina que se han sumado a esta nueva edición.

Los requisitos demandados por la escuela para el concurso pasaban por ser creaciones originales de los autores y cuyo postre pudiera ser incluido en la carta de un restaurante durante las pasadas fechas navideñas. Todo un reto para los aspirantes a ganar el premio. La convocatoria resultó un éxito para este concurso, que celebró su primera edición en 2014 y cuyos participantes no dejan de aumentar año tras año.

El jurado, compuesto por profesionales de pastelería, cocina y hostelería han destacado este año el gran nivel de las elaboraciones y el alto grado de creatividad que han demostrado los participantes, y han animado a quienes no han conseguido el premio a participar en la próxima edición y a seguir formándose, con el objetivo de mejorar sus creaciones y sus técnicas de cocina.

En lo referente al postre ganador, «Jardín Navideño» está basado en Bûche de Noel con pate sablée de canela, bizcocho de naranja, mousse de marron glace y chocolate blanco, mermelada de arandanos-fresa de la Vieja Fábrica y cobertura de merengue italiano de vino tinto. Todo un deleite para la vista y los sentidos que ha obtenido la máxima calificación por parte del jurado.

La ganadora ha recibido un beca valorada en 1.100€ para estudiar en la escuela de hostelería ESAH, pudiendo elegir entre la gran variedad de cursos que ofrece la escuela de cara a su especialización profesional, entre ellos de cocina, pastelería, repostería y hostelería.

Receta: Bûche de Noel (Tronco de navidad)

Paso 1: Masa sablé de canela

Jardín navideño, de María Cobo

Ingredientes:

•  150 g harina
• 75 g mantequilla
• 50 g  azúcar
• 1 huevo
• 5 g canela en polvo

Elaboración:

1. Mezclar la mantequilla atemperada con azúcar.
2. Incorporar el huevo, la canela y, posteriormente, la harina (evitando un amasado excesivo después de incorporar la harina).
3. Envolver con papel film y reposar 30 minutos en el frigorífico.
4. Estirar y darle forma, rectangular en este caso.
5. Hornear a 170ºC.

Paso 2: Bizcocho de naranja

Ingredientes:

• 4 huevos
• 125 g azúcar
• 100 g harina floja
• 25 g fécula de maíz.
• 50 ml agua de azahar

Elaboración:

1. Batir los huevos con el azúcar, poner el agua de azahar al baño maría (sin sobrepasar los 45ºC) y montar hasta triplicar su volumen.
2. Incorporar la harina y la fécula, tamizada poco a poco con movimientos envolventes.
3. Escudillar o disponer la masa en molde cuadrado para formar una lámina de bizcocho.
4. Hornear a 190/200ºC durante 10-12 min.

Paso 3: Mousse marrón glacé y chocolate blanco

Ingredientes:

• 250 ml  leche
• 50 g azúcar
• 3 yemas de huevo
• 75 g crema marrón glacé
• 40 g chocolate blanco
• 4 láminas gelatina neutra.
• 250 ml nata para montar

Elaboración:

1. Mezclar la leche, el azúcar y la yema de huevo para llevar a fuego, moviendo hasta que alcance 84ºC.
2. Retirar del fuego e incorporar el chocolate blanco, el marrón glacé y la gelatina hidratada, para seguidamente batir la mezcla, colar y dejar atemperar tapada a piel con papel film.
3. Semimontar la nata e incorporar a la crema con movimientos envolventes.
4. Meter en manga pastelera y refrigerar.

Paso 4: Merengue italiano de vino tinto

Ingredientes:

• 3 claras de huevo (aprox 125g)
• 250 g azúcar para el almíbar
  
• 25 g azúcar
• 200ml vino tinto
• Cardamomo
• Anís estrellado
• Canela rama
• Clavo

Elaboración:

1. Infusionar el vino con las especias.
2. Hacer almíbar con el vino y el azúcar, llevándolo hasta 116ºC.
3. Mientras, montar la claras con azúcar (25g) e incorporar el almíbar en hilo, poco a poco.
4. Batir hasta enfriar.

Paso 5: Almibar para el bizcocho

Ingredientes:

• 100 ml agua
• 100gr azúcar

Elaboración:

1. Poner el azúcar con el agua y hervir hasta que se disuelva el azúcar.

Paso 6: Hojas doradas de chocolate blanco

Ingredientes:

• Chocolate Blanco
• Oro en polvo

Elaboración:

1. Fundir el chocolate blanco y hacer formas sobre papel vegetal para dejar enfriar.
2. Pintar con oro en polvo.

Emplatado:

1. Colocar la masa sablé como base del postre y cubrir con una capa de mousse.
2. Colocar el bizcocho mojado con el almibar sobre la mousse.
3. Poner la mermelada sobre el bizcocho y cubrir con otra capa de mousse.
4. Cubrir todo con el merengue, dando forma de leño y terminar decorando con las hojas de chocolate, flores, mousse y migas de masa sablé.

httpv://www.youtube.com/watch?v=hA-6gTwMGKg