Una elaboración creativa y llena de contrastes
V Edición del concurso de postres de la Escuela de hostelería ESAH
El postre “Jardín Navideño” se alza con el primer premio. Os damos los detalles y la receta de la elaboración paso a paso.
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
31/01/2019



La V Edición del Concurso de postres de La Escuela de Hostelería ESAH ya tiene ganadora. La elaboración de María Cobo y titulada “Jardín Navideño” se alzó con el premio en una edición que ha contado con la participación de alumnos y exalumnos de la escuela, así como amantes de la cocina que se han sumado a esta nueva edición.

Los requisitos demandados por la escuela para el concurso pasaban por ser creaciones originales de los autores y cuyo postre pudiera ser incluido en la carta de un restaurante durante las pasadas fechas navideñas. Todo un reto para los aspirantes a ganar el premio. La convocatoria resultó un éxito para este concurso, que celebró su primera edición en 2014 y cuyos participantes no dejan de aumentar año tras año.

El jurado, compuesto por profesionales de pastelería, cocina y hostelería han destacado este año el gran nivel de las elaboraciones y el alto grado de creatividad que han demostrado los participantes, y han animado a quienes no han conseguido el premio a participar en la próxima edición y a seguir formándose, con el objetivo de mejorar sus creaciones y sus técnicas de cocina.

En lo referente al postre ganador, “Jardín Navideño” está basado en Bûche de Noel con pate sablée de canela, bizcocho de naranja, mousse de marron glace y chocolate blanco, mermelada de arandanos-fresa de la Vieja Fábrica y cobertura de merengue italiano de vino tinto. Todo un deleite para la vista y los sentidos que ha obtenido la máxima calificación por parte del jurado.

La ganadora ha recibido un beca valorada en 1.100€ para estudiar en la escuela de hostelería ESAH, pudiendo elegir entre la gran variedad de cursos que ofrece la escuela de cara a su especialización profesional, entre ellos de cocina, pastelería, repostería y hostelería.

Receta: Bûche de Noel (Tronco de navidad)

Paso 1: Masa sablé de canela

Jardín navideño, de María CoboJardín navideño, de María Cobo

Ingredientes:

  •  150 g harina
  • 75 g mantequilla
  • 50 g  azúcar
  • 1 huevo
  • 5 g canela en polvo

Elaboración:

  1. Mezclar la mantequilla atemperada con azúcar.
  2. Incorporar el huevo, la canela y, posteriormente, la harina (evitando un amasado excesivo después de incorporar la harina).
  3. Envolver con papel film y reposar 30 minutos en el frigorífico.
  4. Estirar y darle forma, rectangular en este caso.
  5. Hornear a 170ºC.

Paso 2: Bizcocho de naranja

Ingredientes:

  • 4 huevos
  • 125 g azúcar
  • 100 g harina floja
  • 25 g fécula de maíz.
  • 50 ml agua de azahar

Elaboración:

  1. Batir los huevos con el azúcar, poner el agua de azahar al baño maría (sin sobrepasar los 45ºC) y montar hasta triplicar su volumen.
  2. Incorporar la harina y la fécula, tamizada poco a poco con movimientos envolventes.
  3. Escudillar o disponer la masa en molde cuadrado para formar una lámina de bizcocho.
  4. Hornear a 190/200ºC durante 10-12 min.

Paso 3: Mousse marrón glacé y chocolate blanco

Ingredientes:

  • 250 ml  leche
  • 50 g azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 75 g crema marrón glacé
  • 40 g chocolate blanco
  • 4 láminas gelatina neutra.
  • 250 ml nata para montar

Elaboración:

  1. Mezclar la leche, el azúcar y la yema de huevo para llevar a fuego, moviendo hasta que alcance 84ºC.
  2. Retirar del fuego e incorporar el chocolate blanco, el marrón glacé y la gelatina hidratada, para seguidamente batir la mezcla, colar y dejar atemperar tapada a piel con papel film.
  3. Semimontar la nata e incorporar a la crema con movimientos envolventes.
  4. Meter en manga pastelera y refrigerar.

Paso 4: Merengue italiano de vino tinto

Ingredientes:

  • 3 claras de huevo (aprox 125g)
  • 250 g azúcar para el almíbar
  • 25 g azúcar
  • 200ml vino tinto
  • Cardamomo
  • Anís estrellado
  • Canela rama
  • Clavo

Elaboración:

  1. Infusionar el vino con las especias.
  2. Hacer almíbar con el vino y el azúcar, llevándolo hasta 116ºC.
  3. Mientras, montar la claras con azúcar (25g) e incorporar el almíbar en hilo, poco a poco.
  4. Batir hasta enfriar.

Paso 5: Almibar para el bizcocho

Ingredientes:

  • 100 ml agua
  • 100gr azúcar

Elaboración:

  1. Poner el azúcar con el agua y hervir hasta que se disuelva el azúcar.

Paso 6: Hojas doradas de chocolate blanco

Ingredientes:

  • Chocolate Blanco
  • Oro en polvo

Elaboración:

  1. Fundir el chocolate blanco y hacer formas sobre papel vegetal para dejar enfriar.
  2. Pintar con oro en polvo.

Emplatado:

  1. Colocar la masa sablé como base del postre y cubrir con una capa de mousse.
  2. Colocar el bizcocho mojado con el almibar sobre la mousse.
  3. Poner la mermelada sobre el bizcocho y cubrir con otra capa de mousse.
  4. Cubrir todo con el merengue, dando forma de leño y terminar decorando con las hojas de chocolate, flores, mousse y migas de masa sablé.


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