La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra). Las tareas de la cátedra se centran en la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos. Y todos estos temas se han tratado en la V Jornada sobre Bebidas Fermentadas y Salud.
Según César Nombela, catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y director de la Cátedra Extraordinaria, «las bebidas fermentadas aportan una gran cantidad y una notable variedad de componentes saludables para la dieta humana, por supuesto siempre que su consumo sea moderado y realizado por adultos sanos«.
Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, ha afirmado durante su ponencia sobre la Biodisponibilidad de componentes de bebidas fermentadas, que el consumo moderado de bebidas fermentadas puede relacionarse de forma positiva con la prevención de las enfermedades crónico-degenerativas. Esta relación es debida a la interesante composición nutricional a partir de las materias primas con las que se elaboran (cereales, uva o manzana) y a los componentes bioactivos de la dieta, potencialmente numerosos en este tipo de bebidas.
Por su parte, César Nombela recalcó en una de sus ponencias la relevancia del xanthohumol, un flavonoide del lúpulo, disertando sobre las propiedades de este compuesto presente en uno de los principales componentes de la cerveza. Diversos estudios científicos permiten atribuir al xanthohumol todo un conjunto de propiedades como agente quimiopreventivo, con capacidades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas e hipolipidémicas, entre otras. Investigaciones recientes de la Cátedra de Bebidas Fermentadas sobre los efectos biológicos de xanthohumol, empelando la levadura como modelo experimental, indican que este compuesto puede combatir el envejecimiento, activando la destrucción de proteínas que contribuyen a reducir el ciclo de vida de las células.
La cerveza y el sistema inmune
Por otra parte, Ascensión Marcos, del departamento de Metabolismo e Inmunonutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, ha presentado un estudio científico sobre la cerveza y su efecto sobre el sistema inmunológico. A lo largo de su ponencia, ha destacado que numerosos estudios científicos han observado que el consumo moderado de bebidas fermentadas por adultos sanos puede mejorar la respuesta inmunitaria.
Recientemente se ha sugerido que el efecto antiinflamatorio podría explicar en parte el efecto protector del alcohol y, en particular, de la cerveza sobre las enfermedades cardiovasculares y el sistema inmunológico. «A pesar de que algunos autores han atribuido al etanol dicho efecto» -ha señalado la Dra. Marcos-, «parece que las bebidas fermentadas ricas en polifenoles tienen un efecto antiinflamatorio mayor que las bebidas destiladas. La gran cantidad de compuestos activos presentes en las bebidas fermentadas podrían ser, en parte, responsables de este efecto».
Para terminar y, en referencia a otras bebidas fermentadas, como el vino, María Victoria Moreno Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC, ha centrado su ponencia en los polifenoles de esta bebida y sus efectos en el metabolismo. Así, diversos estudios han demostrado que los polifenoles tienen un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular. Además, sus diferentes investigaciones científicas concluyen que existe una tendencia de los compuestos fenólicos del vino para modular la microbiota intestinal a favor de las bacterias beneficiosas.
Muchas e interesantes conclusiones las de esta jornada, que nos da aún más razones para disfrutar de una cerveza bien fresquita.
