Visitas guiadas con expertos, menús de Buscasetas y jornadas micológicas por toda España
Vamos a por setas: escapadas, ferias y micogastronomía para este otoño
Es el momento de disfrutar de las setas recogiéndolas en el campo con la ayuda de expertos o deleitándonos en alguna de las Jornadas Gastronómicas que se organizan en el País Vasco, Cataluña, Navarra, La Rioja, Valencia, Castilla y León o Andalucía.

Redacción

Fotografías:
Sociedad Científica Aranzadi y El Blog de la Alpujarra

Traducción:

Actualizado
07/11/2016


Salir en busca de setas en otoño es una actividad en augeSalir en busca de setas en otoño es una actividad en auge

Quienes lo prueban… repiten. Hablamos de salir al bosque a buscar setas. Una afición otoñal que cada vez nos atrae más, a los profanos y a los más expertos. Y es que da mucho juego. ¿Qué mejor excusa para salir al campo, viajar, aprender algo más sobre la naturaleza y, sobre todo, degustar este manjar en sus múltiples versiones culinarias?

Muchos lugareños conocen sus bosques y las setas que allí se crían a la perfección. Pero para quienes deseen probarlo por primera vez, aprender e ir a lo seguro, lo mejor es apuntarse a alguna excursión para recoger setas acompañados con expertos micólogos que nos descubrirán los secretos del bosque. Conocer las variedades de setas, dónde nacen, distinguir las comestibles de las tóxicas, cómo se recogen y hasta aprender a cocinarlas, son algunas de las actividades que se organizan por toda España en esta época. Además, en muchas localidades hay ferias y fiestas alrededor de la seta que invitan a apuntarse a una escapada muy divertida y didáctica. Estas son algunas sugerencias:

Por los bosques y valles del Norte

Las primeras salidas deben hacerse junto a un expertoLas primeras salidas deben hacerse junto a un experto

En el País Vasco, salir a por hongos es una tradición. En la Sociedad Científica Aranzadi, que tiene su sede en San Sebastián, los expertos micólogos organizan jornadas y “excursiones mañaneras” los últimos sábados de cada mes. Y es que en los valles y sierras navarros la cantidad y calidad de setas es inigualable: hay más de 300 clases de setas comestibles registradas, pero sólo llegan a unas 50 las que se recolectan y consumen.



En Navarra se sale a hongos por las tierras de Aralar y las laderas pirenaicas que albergan los pueblos de Aldaz, Baráibar, Zilbeti, Isaba, Ochagavía, Vera de Bidasoa y Echalar. Para conseguir información y asesoramiento se puede acudir al Parque Micológico de Ultzama, pues en la zona hay que salir con permisos y pagar un canon por día para recoger setas (también se puede conseguir por internet). Esta asociación también organiza salidas al monte para conocer el mundo de las setas con expertos y recolectarlas con seguridad (10€ con permiso incluido). Al norte de Navarra, en Elgorriaga (sí, sí, como el chocolate), se puede seguir el Camino del Hongo. Un recorrido concebido por la cofradía del Hongo y la Seta de Navarra, acondicionado con paneles e información para recolectar setas e ir disfrutando (y entendiendo) el paisaje: robledales, pinares, helechales… El Balneario Elgorriaga (a 54 km de Pamplona), es un lugar muy recomendable para alojarse, disfrutar de los tratamientos termales y apuntarse a las salidas micológicas.

Setas, del primero al postre

Los níscalos o rovellons son las setas más populares en EspañaLos níscalos o rovellons son las setas más populares en España

En Cataluña, Mataró (Barcelona) organiza del 3 al 5 de noviembre la Feria del Tardor o de Otoño en la que las setas cobran protagonismo junto a otros productos de temporada, como calabazas, castañas, boniatos, embutidos, mermeladas, vinos… Se realizan excursiones al bosque para buscar setas y se puede participar de la degustación popular de arroz con setas y unas jornadas gastronómicas donde varios restaurantes ofrecen menús con setas. Otras zonas entregadas a la recogida de “bolets” son el Montseny (Barcelona), alrededor de la Alta Garrotxa (Girona), y los bosques del Pallars Sobirà, en Lleida. Todos los fines de semana del mes de octubre, la comarca del l’Alta Ribagorça (Lleida) organiza sus Jornadas Gastronómicas del Boletus.

Soria es conocida como tierra de setas. La zona de los Picos de Urbión, con Duruelo de la Sierra, Covaleda, Salduero, Vinuesa, Molinos de Duero y Navaleno, es riquísima en la producción de níscalos, de Boletus Edulis, los famosos migueles… y en belleza paisajística. En estas tierras de pinares hay un lugar para aprender e ir a lo seguro: el Centro de la Naturaleza Río Izana, en Matamala de Almazán, que además cuenta con un jardín botánico-micológico y, de aquí, parten más de 15 sendas señalizadas con paneles y carteles explicativos. El paraje de la Laguna Negra es maravilloso, y salir a por setas puede ser una buena excusa para conocerlo. Los carteles avisan de la necesidad de que el recolector lleve permiso: cuesta 3 euros para uso recreativo y 10 euros para el comercial (hay otras tarifas para los locales, válidos para toda la temporada en la Unidad de Gestión de Urbión).

Ruta micológica por el Acebal de GaragüeñaRuta micológica por el Acebal de Garagüeña

Otro lugar de gran riqueza micológica es la Paramera: en los alrededores de Medinaceli hay gran cantidad de setas de cardo. En la Cabaña Real de Carreteros, en Casarejos (Soria) organizan rutas para recoger setas (os acompaña Cosme, el dueño) y luego puedes disfrutarlas en la cocina del hotel. De hecho, nunca faltan en la carta en platos tan suculentos como los espárragos rellenos de hongos y jamón con salsa de boletus y manitas. Sin salir de Soria podemos hacer una ruta micológica por un lugar muy singular: el Acebal de Garagüeta. El Centro de Interpretación del paraje está en el pueblo de Arévalo de la Sierra y la asociación El Acebarillo organiza rutas, talleres de cocina y muchas actividades. Garagüeta es un gran bosque continuo de acebo. Tiene una extensión de 406 Has. de las que 180 son masa pura de acebo, un árbol siempre verde con el típico fruto rojo que se utiliza para adornos navideños. Se trata de una especie protegida. Los sábados hay rutas para conocer el acebal y las setas de pradera.



Para hartarte de setas, puedes seguir el programa Buscasetas en Castilla y León en cerca de 250 restaurantes, del 29 de octubre al 13 de noviembre. En Soria aprovecha para probar el menú de La Lobita (con una estrella Michelin), en Navaleno. En Palencia tienes un fabuloso menú degustación por 40€ en el Parador de Cervera de Pisuerga, enclavado en la Montaña Palentina, y en la capital, La Encina también cocina con setas de la zona en otoño. En Ávila, el Restaurante Reyes Católicos ha diseñado un menú por 40€ que incluye setas del primero al postre, con una quesada de boletus eludis.

Pichón con trompeta de los Muertos, menú Buscasetas de El 51del Sol (Aranda de Duero) Pichón con trompeta de los Muertos, menú Buscasetas de El 51del Sol (Aranda de Duero)

El 51 del Sol, en Aranda de Duero, Burgos, es un ejemplo de vanguardia dentro de la gastronomía castellana y su Menú Buscasetas no puede ser más sugerente: croqueta melosa de hongos y foie, con puré de apio-nabo. Anguila ahumada, vegetales, seta de cardo y shitake en caldo dashi y aromático. Setas aciduladas, carpaccio de vieira y erizo de mar, un plato de marisco lleno de contrastes y muy original. La Yema de otoño: calabaza, nícalos, tierras de morcilla y papada Ibérica. El Almuerzo de Vendimias, que es un guiso tradicional con senderuelas y patatas con bacalao. El plato de pescado es un Falso botillo de mar, rape albardado con boletus ahumados. Y la carne, un Guiso de pichón de Tierra de Campos, carnaroli y Trompetas de los Muertos. Lomo alto parrilla, crema de castaña y trufa de Tierra de Lara. El postre también se inspira en el bosque y el precio, con vinos y agua, 45 euros.

Boletus de GredosBoletus de Gredos

El Parador de Gredos (Ávila) organiza un curso de iniciación a la Micología los fines de semana de noviembre. Dos jornadas entregadas a aprender con un experto todo lo que esconde la sierra de Gredos y, por supuesto, disfrutar de una cocina contundente y setera. No hace falta llevar nada: allí mismo nos entregan las cestas, navajas y una guía para ir reconociendo los ejemplares. En otros Paradores también celebran el mes de la setas, con cursos, tapas, menús, exposiciones y jornadas gastronómicas: Benavente, León, Ciudad Rodrigo (Salamanca), Málaga, Ribadeo (Lugo)…
La Sociedad Micológica de Madrid tiene su sede en el Real Jardín Botánico, que en temporada de setas abre su consultorio todos los lunes para que los aficionados a la recolección puedan llevarlas y cerciorarse de que no son tóxicas. Organizan salidas a las sierras madrileñas y fuera de la Comunidad. De forma similar trabajan en otras asociaciones micológicas, como la Sociedad Micológica Valenciana que organiza cursos de iniciación a la micología, consulta de ejemplares y dudas, todos los lunes del año (excepto en agosto), y unas completas Jornadas (23ª edicion en 2013) con salidas al campo, conferencias y exposiciones, del 10 al 13 de noviembre.



En San Martín de Moncayo (Zaragoza) durante el mes de noviembre se celebran las Jornadas Micológicas. Casi un mes intenso para disfrutar de las setas en un ambiente idílico: hay salidas al campo, cursillo de iniciación, charlas y jornadas gastronómicas en los restaurantes del pueblo, con menús ‘seteros’.

Cena micológica en Rte. EchaurrenCena micológica en Rte. Echaurren

También se lo pasan de lo lindo en Ezcaray, en la Rioja, que ya lleva 22 años organizando sus Jornadas Micológicas. El sábado 5 de noviembre hay que estar listo a las 8 de la mañana para salir al campo en grupos, acompañados de expertos. Por la tarde, se clasificarán y el domingo, al mediodía, hay degustación gratuita en la plaza de San Felipe. Este año está prevista una cena muy especial. En el restaurante Echaurren, de Francis Paniego, ocho excelentes cocineros, pero ante todo ocho buenos amigos, cocinarán un menú a base de setas, para celebrar el 25 aniversario de las Jornadas Micológicas de Ezcaray y para rendir homenaje al cocinero Aitor Basabe, amante de la naturaleza y la micología: Alberto Chicote (Yakitoro), Andoni Luis Aduriz (Mugariz), Sacha Hormaechea (Sacha), Aitor Elizegi (Baskook), Toño Pérez (Atrio), Álvaro Martínez (Sukan), Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Francis Paniego. Además, hasta el 11 de noviembre se puede degustar en bares y restaurantes de la Villa pinchos y platos preparados con setas.

¿Conoces la Chantarella de Jimena?

Andalucía tiene setas por todas partes. En distintos pueblos de las sierras del Segura y Cazorla, en Jaén, hay ferias y jornadas durante los meses de octubre a diciembre y salidas al campo para recoger muchísimas variedades, desde champiñones, que crecen en los claros del bosque y pastizales, a los níscalos y boletos babosos de las zonas frondosas de pinos, y semienterrada, la patata de tierra (Rhizopongon). En Huelva puedes apuntarse a las excursiones en sus Jornadas Micológicas de Aracena, que organiza la asociación Amanita (959 129 681) el segundo fin de semana de noviembre. Aquí se dan setas muy apreciadas, como las oronjas o tanas (Amanita caesarea) y los hongos negros o tentullus (Boletos aereus) y hay una lonja para vender y comprar los ejemplares que pueden degustarse, en otoño (y en primavera) en los bares y restaurantes de la zona. También hay lonja en Jimena de la Frontera, Cádiz, donde es muy apreciada la Chantarella de Jimena. Su feria micológica es a finales de noviembre, y aquí los niños tienen sus propias Jornadas Infantiles, muy interesantes y divertidas, de las que salen hechos unos expertos.

Bronchales es uno de los pueblos de la provincia de Teruel que más aficionados a las setas atrae cada temporada pues desde finales de septiembre hasta principios de noviembre sus pinares se llenan Boletus edulis, aquí llamado Porro, rebozuelos, marzuelos, níscalos, parasoles, Lactarius deliciosus, Mizcle o rebollón, Babosos o Llanegas, Tricholomas, setas de chopo, piñuelas, bonetes, barbudas… Para recolectar hay que pagar un permiso de 5 euros al día, 8 euros por todo el fin de semana o 50 euros por un pase anual para fines de semana.

Piezas de Museo

Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, ZamoraCentro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora

¡Una seta gigante! La enorme Macrolepiota procera de más de 4 metros preside el Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora. Pero no es la única. En este museo se recrean diferentes ambientes micológicos con más de treinta especies de setas realizadas a escala real con toda exactitud y rigor científico. Un audiovisual, una aplicación informática, así como una didáctica explicación sobre diferentes aspectos relacionados con el reino fungi completan la exposición. Durante el otoño, todos los sábados por la mañana, el centro organiza rutas micológicas guiadas por expertos, identificando y recolectando setas por la zona.



España es uno de los mayores productores de trufa del mundo, el hongo más caro que se utiliza en alta cocina. Aparece bajo tierra, asociada a las raíces de algunos árboles, su recolección está regulada, suele hacerse con perros… Para aprender todo de la trufa hay que visitar el Museo de la Trufa de Navarra , una de las zonas truferas más importantes, junto a Graus en Huesca, Mora de Rubielos (Teruel) y Soria.

Equipo y consejos básicos

  • Lleva ropa adecuada para andar por el campo.
  • Para recoger las setas, utiliza una cesta (nunca en bolsas de plástico) y navaja, si es con cepillo mejor.
  • También resulta útil un bastón de caminante para ir apartando hojas.
  • Córtala por el pie con la navaja o un cuchillo, sin llevarte la tierra ni los micelios. Límpiala con un pincel y coloca el sombrero con las láminas hacia abajo. Intenta no lavarlas mucho para que no pierdan su aroma.
  • Acompáñate siempre de algún experto. Las sociedades micológicas son los foros perfectos. Coge sólo las setas comestibles que identifiques sin dudas y no recojas las setas que no conozcas. No existen reglas para conocer si una seta es comestible o no, sólo el estudio botánico de esa especie lo determina. Ninguna de las creencias populares, como la “prueba del ajo” o el “test de la cuchara de plata”, permite diferenciar la especie tóxica de la comestible.
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