Quienes lo prueban… repiten. Hablamos de salir al bosque a buscar setas. Una afición otoñal que cada vez nos atrae más, a los profanos y a los más expertos. Y es que da mucho juego. ¿Qué mejor excusa para salir al campo, viajar, aprender algo más sobre la naturaleza y, sobre todo, degustar este manjar en sus múltiples versiones culinarias?
Muchos lugareños conocen sus bosques y las setas que allí se crían a la perfección. Pero para quienes deseen probarlo por primera vez, aprender e ir a lo seguro, lo mejor es apuntarse a alguna excursión para recoger setas acompañados con expertos micólogos que nos descubrirán los secretos del bosque. Conocer las variedades de setas, dónde nacen, distinguir las comestibles de las tóxicas, cómo se recogen y hasta aprender a cocinarlas, son algunas de las actividades que se organizan por toda España en esta época. Además, en muchas localidades hay ferias y fiestas alrededor de la seta que invitan a apuntarse a una escapada muy divertida y didáctica. Estas son algunas sugerencias:
Por los bosques y valles del Norte
En el País Vasco, salir a por hongos es una tradición. En la Sociedad Científica Aranzadi, que tiene su sede en San Sebastián, los expertos micólogos organizan jornadas y «excursiones mañaneras» los últimos sábados de cada mes. Y es que en los valles y sierras navarros la cantidad y calidad de setas es inigualable: hay más de 300 clases de setas comestibles registradas, pero sólo llegan a unas 50 las que se recolectan y consumen.
En Navarra se sale a hongos por las tierras de Aralar y las laderas pirenaicas que albergan los pueblos de Aldaz, Baráibar, Zilbeti, Isaba, Ochagavía, Vera de Bidasoa y Echalar. Para conseguir información y asesoramiento se puede acudir al Parque Micológico de Ultzama, pues en la zona hay que salir con permisos y pagar un canon por día para recoger setas (también se puede conseguir por internet). Esta asociación también organiza salidas al monte para conocer el mundo de las setas con expertos y recolectarlas con seguridad (10€ con permiso incluido). Para completar la experiencia… ¿te gustaría dormir en la copa de un árbol? Basoa Suites son unas cabañas, construidas a gran altura sobre troncos de robles centenarios, que se integran perfectamente con el bosque que las rodea, el Robledal de Amati, una zona de gran valor ecológico y con alto grado de protección medioambiental, ubicada en la localidad de Lizaso. Al norte de Navarra, en Elgorriaga (sí, sí, como el chocolate), se puede seguir el Camino del Hongo. Un recorrido concebido por la cofradía del Hongo y la Seta de Navarra, acondicionado con paneles e información para recolectar setas e ir disfrutando (y entendiendo) el paisaje: robledales, pinares, helechales… El Balneario Elgorriaga (a 54 km de Pamplona), es un lugar muy recomendable para alojarse, disfrutar de los tratamientos termales y apuntarse a las salidas micológicas.
Setas, del primero al postre
En Cataluña, Mataró (Barcelona) organiza el 10 y 11 de noviembre la Feria del Tardor o de Otoño en la que las setas cobran protagonismo junto a otros productos de temporada, como calabazas, castañas, boniatos, embutidos, mermeladas, vinos… Se realizan excursiones al bosque para buscar setas y se puede participar de la degustación popular de arroz con setas y unas jornadas gastronómicas donde varios restaurantes ofrecen menús con setas. Otras zonas entregadas a la recogida de «bolets» son el Montseny (Barcelona), alrededor de la Alta Garrotxa (Girona), y los bosques del Pallars Sobirà, en Lleida. Todos los fines de semana del mes de octubre, la comarca del l’Alta Ribagorça (Lleida) organiza sus Jornadas Gastronómicas del Boletus. Y los restaurantes que forman La Cuina d’ Empordanet (Sa Cova, Els Tinars, Casamar, Mas de Torrent, Caléndula, Sa Punta…) han diseñado un Menú especial con setas dentro de la campaña Tocats pels bolets que estará disponible durante todo el mes de octubre y hasta principio de noviembre.
Soria, capital mundial de la seta
Cada dos años, Soria convoca a los mayores expertos del reino Fungi para que participen en el Congreso Internacional de Gastronomía, Soria Gastronómica. Este año las fechas han sido el 22 y 23 de octubre, con La Rioja como provincia invitada, los showcooking de grandes chefs y después de las jornadas profesionales donde se avanzan tendencias culinarias y nuevos estudios e investigaciones alrededor de las setas, se abren todas las actividades para el público. Tras el Congreso, arrancan las rutas de pinchos con setas por los bares y restaurantes de la provincia y sendas seteras.
Salir a pasear por el bosque y a reconocer las setas es un plan muy apetecible que tienes que probar con el centro Biosfera Soria en la misma capital. Todos los sábados, de 10 a 14 h realizan lo que llaman «bautismo micológico». Una inmersión que se lleva a cabo en el valle del río Razón o en la zona de Pinares. La idea es salir al campo con un experto que será quien nos inicie en este fascinante mundo y sea quien nos intruya para conocer los ejemplares pero, sobre todo, para respetar el medio en el que nacen, dándonos los consejos e instrucciones necesarias para actuar bien. Este plan puede redondearse yendo por la tarde hasta Navaleno, donde se organizan talleres de cocina con setas en el Centro Micológico.
Toda la provincia de Soria es conocida como tierra de setas. La zona de los Picos de Urbión, con Duruelo de la Sierra, Covaleda, Salduero, Vinuesa, Molinos de Duero y Navaleno, es riquísima en la producción de níscalos, de Boletus edulis, más conocidos como migueles… y en belleza paisajística.
En estas tierras de pinares hay un lugar para aprender e ir a lo seguro: el Centro de la Naturaleza Río Izana, en Matamala de Almazán, que además cuenta con un jardín botánico-micológico y, de aquí, parten más de 15 sendas señalizadas con paneles y carteles explicativos. El paraje de la Laguna Negra es maravilloso, y salir a por setas puede ser una buena excusa para conocerlo. Los carteles avisan de la necesidad de que el recolector lleve permiso: cuesta 3 euros para uso recreativo y 10 euros para el comercial (hay otras tarifas para los locales, válidos para toda la temporada en la Unidad de Gestión de Urbión).
Otro lugar de gran riqueza micológica es la Paramera: en los alrededores de Medinaceli hay gran cantidad de setas de cardo. En la Cabaña Real de Carreteros, en Casarejos (Soria) organizan rutas para recoger setas (os acompaña Cosme, el dueño) y luego puedes disfrutarlas en la cocina del hotel. De hecho, nunca faltan en la carta en platos tan suculentos como los espárragos rellenos de hongos y jamón con salsa de boletus y manitas. Sin salir de Soria podemos hacer una ruta micológica por un lugar muy singular: el Acebal de Garagüeta. El Centro de Interpretación del paraje está en el pueblo de Arévalo de la Sierra y la asociación El Acebarillo organiza rutas, talleres de cocina y muchas actividades. Garagüeta es un gran bosque continuo de acebo. Tiene una extensión de 406 Has. de las que 180 son masa pura de acebo, un árbol siempre verde con el típico fruto rojo que se utiliza para adornos navideños. Se trata de una especie protegida. Los sábados hay rutas para conocer el acebal y las setas de pradera.
Para hartarte de setas, puedes seguir el programa de las XVII Jornadas Gastronómicas Buscasetas Castilla y León que se celebrarán en la Comunidad del 1 al 18 de noviembre de 2018 en cerca de 250 restaurantes. En Soria aprovecha para probar el menú de La Lobita (con una estrella Michelin), en Navaleno, donde su cocinera Elena Lucas sorprende con originales recetas inspiradas en el entorno.
En Palencia tienes un fabuloso menú degustación por 40€ en el Parador de Cervera de Pisuerga, enclavado en la Montaña Palentina, y en la capital, La Encina también cocina con setas de la zona en otoño. En Ávila, el Restaurante Reyes Católicos ha diseñado un menú por 30€ que incluye setas del primero al postre, con un Flan de queso con mermelada de anguila del monte. En Burgos te gustarán las recetas creativas de Maricastaña, con recetas tan apetecibles como las Cocochas de Bacalao, senderuelas fritas y crema de coliflor con perlas de sésamo. Trigo, toda una referencia en Valladolid con una estrella Michelin, ofrece en su menú Buscasetas (50 euros, sin bebidas) Tortilla de patata con Trufa, Guiso de setas y habones Sanabreses; Hurta, trompetas y jamón; Lomo de conejo, Tallarines de seta y Persillada, y de postre, Maíz. El 51 del Sol, en Aranda de Duero, Burgos, es un ejemplo de vanguardia dentro de la gastronomía castellana y su Menú Buscasetas no puede ser más sugerente: Huevo a 61º, oreja de judas, patata y el caldo de ayer; Calabaza, cabra, remolacha, angula amarilla y escabeche; El cuello del lechazo y sus callos de campo; Pichón del Esgueva en dos cociones, Carnaroli y trompeta de los muertos; La Trufa… y de postre, Chocolate de Burgos y pequeños dulces.
El Parador de Gredos (Ávila) organiza un curso de iniciación a la Micología los fines de semana de noviembre. Dos jornadas entregadas a aprender con un experto todo lo que esconde la sierra de Gredos y, por supuesto, disfrutar de una cocina contundente y setera. No hace falta llevar nada: allí mismo nos entregan las cestas, navajas y una guía para ir reconociendo los ejemplares. En otros Paradores también celebran el mes de la setas, con cursos, tapas, menús, exposiciones y jornadas gastronómicas: Benavente, León, Ciudad Rodrigo (Salamanca), Málaga, Ribadeo (Lugo)…
La Sociedad Micológica de Madrid tiene su sede en el Real Jardín Botánico, que en temporada de setas abre su consultorio todos los lunes para que los aficionados a la recolección puedan llevarlas y cerciorarse de que no son tóxicas. Organizan salidas a las sierras madrileñas y fuera de la Comunidad. De forma similar trabajan en otras asociaciones micológicas, como la Sociedad Micológica Valenciana que organiza cursos de iniciación a la micología, consulta de ejemplares y dudas, todos los lunes del año (excepto en agosto), y unas completas Jornadas (23ª edicion en 2013) con salidas al campo, conferencias y exposiciones, del 10 al 13 de noviembre. En San Martín de Moncayo (Zaragoza) durante el mes de noviembre se celebran las Jornadas Micológicas. Casi un mes intenso para disfrutar de las setas en un ambiente idílico: hay salidas al campo, cursillo de iniciación, charlas y jornadas gastronómicas en los restaurantes del pueblo, con menús ‘seteros’. Bronchales es uno de los pueblos de la provincia de Teruel que más aficionados a las setas atrae cada temporada pues desde finales de septiembre hasta principios de noviembre sus pinares se llenan Boletus edulis, aquí llamado Porro, rebozuelos, marzuelos, níscalos, parasoles, díscolas o Lactarius deliciosus, Mizcle o rebollón, Babosos o Llanegas, Tricholomas, setas de chopo, piñuelas, bonetes, barbudas… Para recolectar hay que pagar un permiso de 5 euros al día, 8 euros por todo el fin de semana o 50 euros por un pase anual para fines de semana.
También se lo pasan de lo lindo en Ezcaray, en La Rioja, que ya lleva 28 años organizando sus Jornadas Micológicas. Este año tendrá lugar el primer y segundo fin de semana de noviembre. El sábado 3 de noviembre hay que estar listo a las 8 de la mañana para salir al campo en grupos, acompañados de expertos. Por la tarde, se clasificarán y el domingo, al mediodía, hay degustación gratuita en la plaza de San Felipe. Cada año, el cocinero Francis Paniego, del hotel Echaurren, reúne a excelentes cocineros para cocinar con este ingrediente fetiche. En esta ocasión, será el cocinero Luis Lera (del restaurante Hotel Lera, en Zamora) quien prepare un taller de cocina en la Arboleda del Sur – Echaurren. Además, hasta el 11 de noviembre se puede degustar en bares y restaurantes de la villa pinchos y platos preparados con setas. En Echaurren Tradición, las setas aparecen platos tan suculentos como los Boletus en escabeche con yema de huevo, Rebozuelos en su propio jugo con ajetes tiernos y yema de huevo, Arroz seco con boletus y codornices o Colmenillas con foie-gras al estragón. Y elaboraciones más sutiles en El Portal (con dos estrellas Michelin) como Bajo un manto de hojas secas, cornetes rellenos con ‘mousse de boletus, Espárragos verdes con mayonesa de perrichicos y Oreja en escabeche con vinagreta de manzana y champiñones laminados.
Seguimos en Ezcaray ahora en otro templo de la buena cocina, en Casa Masip, donde a Pedro Masip (siguiendo la estela de la cocina de su madre, Vicenta) trabaja con setas todo el año, pero coincidiendo con las Jornadas Micológicas elabora un Menú de Hongos, con recetas sencillas y naturales, respetando el producto al máximo, como es el Carpaccio de Boletus, los Boletus salteados con ajo y perejil, el Surtido de setas glaseadas con jugo de carne, el Ravioli de níscalos y gambas… Y también en formato de pintxo para tomar en la siempre animada barra del bar.
¿Conoces la Chantarella de Jimena?
Andalucía tiene setas por todas partes. En distintos pueblos de las sierras del Segura y Cazorla, en Jaén, hay ferias y jornadas durante los meses de octubre a diciembre y salidas al campo para recoger muchísimas variedades, desde champiñones, que crecen en los claros del bosque y pastizales, a los níscalos y boletos babosos de las zonas frondosas de pinos, y semienterrada, la patata de tierra (Rhizopongon). En Huelva puedes apuntarse a las excursiones en sus Jornadas Micológicas de Aracena, que organiza la asociación Amanita (959 129 681) el segundo fin de semana de noviembre. Aquí se dan setas muy apreciadas, como las oronjas o tanas (Amanita caesarea) y los hongos negros o tentullus (Boletos aereus) y hay una lonja para vender y comprar los ejemplares que pueden degustarse, en otoño (y en primavera) en los bares y restaurantes de la zona. También hay lonja en Jimena de la Frontera, Cádiz, donde es muy apreciada la Chantarella de Jimena. Su feria micológica es a finales de noviembre, y aquí los niños tienen sus propias Jornadas Infantiles, muy interesantes y divertidas, de las que salen hechos unos expertos.
Piezas de Museo
¡Una seta gigante!La enormeMacrolepiota procera de más de 4 metros preside el Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora. Pero no es la única. En este museo se recrean diferentes ambientes micológicos con más de treinta especies de setas realizadas a escala real con toda exactitud y rigor científico. Un audiovisual, una aplicación informática, así como una didáctica explicación sobre diferentes aspectos relacionados con el reino fungi completan la exposición. Durante el otoño, todos los sábados por la mañana, el centro organiza rutas micológicas guiadas por expertos, identificando y recolectando setas por la zona. Atento también a las actividades micológicas que organizan en los pueblos de Aliste y Tábara (Zamora) todos los fines de semana, hasta el puente de diciembre.
España es uno de los mayores productores de trufa del mundo, el hongo más caro que se utiliza en alta cocina. Aparece bajo tierra, asociada a las raíces de algunos árboles, su recolección está regulada, suele hacerse con perros… Para aprender todo de la trufa hay que visitar el Museo de la Trufa de Navarra , una de las zonas truferas más importantes, junto a Graus en Huesca, Mora de Rubielos (Teruel) y Soria.
En Priego de Córdoba puedes conocer el Jardín Micológico La Trufa que está ubicado en la aldea de Zagrilla, y cuenta con una superficie aproximada de 14.000 m2. Está dedicado a la trufa de verano, una especie parecida a la trufa negra, que suele encontrarse en encinares adehesados. Se han recreado los ecosistemas más representativos de Andalucía como el pinar, alcornocal, encinar y quejigal, pastizal, bosque de ribera y pinsapar, entre otros.
Equipo y consejos básicos
- Lleva ropa adecuada para andar por el campo.
- Para recoger las setas, utiliza una cesta (nunca en bolsas de plástico) y navaja, si es con cepillo mejor.
- También resulta útil un bastón de caminante para ir apartando hojas.
- Córtala por el pie con la navaja o un cuchillo, sin llevarte la tierra ni los micelios. Límpiala con un pincel y coloca el sombrero con las láminas hacia abajo. Intenta no lavarlas mucho para que no pierdan su aroma.
- Acompáñate siempre de algún experto. Las sociedades micológicas son los foros perfectos. Coge sólo las setas comestibles que identifiques sin dudas y no recojas las setas que no conozcas. No existen reglas para conocer si una seta es comestible o no, sólo el estudio botánico de esa especie lo determina. Ninguna de las creencias populares, como la “prueba del ajo” o el “test de la cuchara de plata”, permite diferenciar la especie tóxica de la comestible.
