Velascoabellà, la vanguardia sin artificios de Óscar Velasco y Montse Abellà

Velascoabellà, la vanguardia sin artificios de Óscar Velasco y Montse Abellà

El que fuera heredero gastronómico de Santi Santamaría vuelve en Madrid con su proyecto más personal en el que se busca la calidad del producto y el sabor.

23 de junio de 2023Actualizado el 6 de mayo de 2024

La historia de Óscar Velasco y Montse Abellà cuenta, como en algunas películas, las vivencias de un chico y una chica que se conocen en la cocina de un gran restaurante: El Racó de Can Fabes y se enamoran. Cuando el gran Santi Santamaría se encontró con el reto de abrir el restaurante San Celoni en Madrid, se lo pidió a ellos: Velasco se ocuparía de la cocina salada y Abellà de la dulce. El restaurante cerró sus puertas en 2020 coincidiendo con la Pandemia.

Tras varios años de silencio, el 12 de junio de 2023 Velasco y Abellá han creado su proyecto más personal con Velascoabellà, un local que les representa con un comedor inmaculado, acogedor y a la vez sencillo. El chef ha incorporado a la carta algunos de sus platos más emblemáticos como los Raviolis de ricota ahumada con caviar osetra, espectaculares, finos, con sabor pero con un equilibrio sublime.

Restaurante Velascoabellà

A penas veinte días después de abrir el establecimiento muchos clientes incondicionales de ambos ocupan sus mesas cuyos manteles, servilletas y vajilla nos llevan a esa esencialidad de la que Velasco hace siempre gala, todo es extraordinario, pero a él no se lo parece, incluso no le da mayor importancia.

Una carta escueta y un menú degustación: libertad gastronómica para disfrutar

Tras los aperitivos: Berenjenas de crustáceos, Caballa marinada con texturas de coliflor o tomate con agua de tomate al peso, llegan los primeros platos con unos aparentes sencillos Huevos rotos que se denominan en la carta Gambas blancas “al ajillo” con huevo frito y patatas, un plato maravilloso que podemos disfrutar gracias al hijo de los cocineros, que dijo a su padre: “o lo pones en el restaurante o te desheredo de padre”. Tras este clásico renovado llega una de esas propuestas de Velasco que te dejan pensando ¿Cómo se le ocurre? Cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendras, las cebollas son crujientes, el conjunto es cremoso y el pulpo casi parece un adorno, algo así como: “os voy poner pulpo para que no digáis que solo son cebollas…”, sin embargo es un plato excelente, lleno de complejidad, con un sabor balanceado, una propuesta deliciosa.

Los Raviolis de ricota, llegan después y como he adelantado son uno de esos platos que te imaginas degustando en un gran hotel francés mirando los Campos Elíseos, pero claro, seguramente no estaría tan buenos.

Raviolis de ricota ahumada con caviar osetra

En una línea purísima probamos el siguiente plato: Merluza sin espinas, judías verdes, sopa de cebolla, queso ahumado y lemon gras, la blancura de la merluza sorprende, el sabor, el fondo, la textura de las judías verdes, el queso ahumado casi imperceptible que le da un aroma al conjunto. De nuevo sorpresa, admiración por parte del comensal en este alarde de elegancia. ¿Cuánta merluza podrías comerte? Mucha. Me hacían gracia las Brocheta de alitas de pollo y bogavante, espinacas, orejones y canela, realmente es un plato curioso, el fondo lo encuentro quizá demasiado sabroso, pero puede ser una percepción propia de quien ha degustado con anterioridad el sabor sutil de la merluza.

En la carta de Velascoabellà las elaboraciones consiguen un extraordinario equilibrio

Terminamos la cocina salada con Codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas, el virtuosismo de Velasco a la hora de preparar las aves queda patente en este plato donde la codorniz esta tierna, la guarnición no solapa su finura, merece la pena, no se si hay en Madrid otro restaurante donde la cocinen a este nivel, un par de ellos como mucho.

Hemos tomado alguna copa de vino recomendada por el sumiller Enrique Ribas, como Champagne Barrat Masson, Límite Norte de Ramón Bilbao, Amarre sobre lías 2018 de bodega Vidal Soblechero o Amaren Garnacha de Rioja. Todos ellos muy adecuados para los platos que hemos degustado además de bien servidos.

Una cocina dulce con poca azúcar

Con curiosidad nos enfrentamos a la cocina dulce de Abellà, recetas muy poco dulces pero a la vez golosas comenzando por Torta del Casar, jugo de frutos rojos, aceitunas caramelizadas y menta, un festival, salado, ácido, muy jugoso, una maravilla. El siguiente es Mouse de chocolate negro, con aceite de oliva, avellana y brandy, otra propuesta cremosa y a la vez increíblemente fresca y llena de sabor a cacao.

El pan muy correcto es de Panic. El aceite de Castillo de Canena. El establecimiento tiene un menú degustación de 110 euros. No hay maridaje de vinos. También se sirve a la carta, incluso medias raciones o algún encargo (ahí lo dejo).

Me encanta esta nueva apertura de uno de mis cocineros fetiche, que junto a su esposa y compañera de aventura Montse Abellà han creado un nuevo templo de la gastronomía en Madrid donde se come bien, no se esta obligado al menú degustación y se disfruta de una creatividad en armonía con el mercado. Al parecer buscaron la ubicación del restaurante donde hubiera uno que les gustara, en este caso el Mercado de Chamartín, por donde también van otros chefs muy conocidos. En definitiva en Velascoabellà se vuelve a esa cocina de vanguardia que busca la excelencia, sin caer en los artificios. Muy recomendable.

  • Velascoabella
  • Dirección: Víctor Andrés Belaunde, 25 28016 Madrid
  • Teléfono: (+34) 915 669 740
  • Email reservas: reservas@velascoabella.com
Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor