El caldo es un plato sencillo, resultado de cocer carnes o aves y verduras en agua. En la ebullición, estos ingredientes ceden parte de sus grasas, proteínas y vitaminas al líquido y, junto con ellas, el sabor. Preparar un caldo de ave es sencillo, pero para conseguir que tenga «sustancia» hay que utilizar ingredientes de calidad e invertir tiempo.
Si nuestro ritmo de vida nos impide disponer de este tiempo, podemos comprar un caldo líquido ya preparado, recurrir a las clásicas pastillas de caldo para reconstituir o bien utilizar los más novedosos cacitos de caldo. Sin embargo, es conveniente que antes de decidirnos por una de estas opciones tengamos en cuenta sus ventajas e inconvenientes y las diferencias con un caldo casero.
La OCU ha realizado un interesante estudio sobre las opciones disponibles en el mercado para preparar un caldo de ave y las características de cada una de ellas:
Caldos preparados: poco económicos y con grandes dosis de sal
Si no tenemos tiempo para preparar el caldo en casa, hay caldos preparados que facilitan la tarea: no hay más que abrir y calentar para disfrutar del caldo o para poder utilizarlo como base de una sopa. Sin embargo, según la OCU su desventaja más seria es el precio, pues un litro de caldo líquido cuesta 1,47 euros de media, parecido a lo que costaría prepararlo en casa, pero si elegimos Aneto, la marca más popular, el precio se dispara a más de 3 euros por litro. Otro problema de estos caldos es que ocupan más espacio para almacenarlos en la cocina.
En cuanto a su composición, se trata básicamente de agua con sal. Una ración de 250 ml de la mayoría de estos caldos aporta más del 40% de la cantidad diaria recomendada de sal. Este dato hay que tenerlo muy en cuenta al elaborar el menú diario, sobre todo las personas que padecen hipertensión. Según el estudio de la OCU existen versiones «bajas en sal» de algunos de estos caldos, pero sólo en Gallina Blanca líquido y en Aneto la reducción es considerable.
Caldo en pastillas o cubitos: más económico, pero con glutamato
Por otra parte, existen las populares pastillas o «cubitos» de caldo que se disuelven en agua (normalmente, dos pastillas por cada litro) para obtener un caldo tipo consomé. Otra forma de utilizarlos es añadiéndolos a los guisos como condimento. En ese caso no debemos añadir más sal, pues las pastillas contienen más que suficiente.
Hay que tener en cuenta que todas las variedades de pastillas llevan glutamato, un aditivo que se utiliza para potenciar el sabor. Gustativamente hablando, el glutamato funciona muy bien, pues los caldos preparados con pastillas obtienen muy buenos resultados en degustación. Sin embargo, el glutamato no se debería utilizar para suplir la falta de buenos ingredientes. La composición de los caldos incluye también algunas grasas saturadas, pero en una proporción tan pequeña que no tienen una gran repercusión en el equilibrio de la dieta.
La mayor ventaja de las pastillas es su bajo precio: un litro de caldo preparado con dos pastillas puede salir por menos de 10 céntimos.
Cacitos de caldo: sabrosos, sin aditivos… y con bajo poder nutritivo
Los cacitos de caldo se presentan en forma de gelatina y envasados en tarrinas individuales. Los que OCU ha analizado no contienen glutamato ni potenciadores de sabor: su composición es más correcta que la de las pastillas. Pero, como en los demás caldos preparados, su poder nutritivo es muy bajo y tienen demasiada sal. Por eso, lo mismo que las pastillas, cuando se utilizan para enriquecer guisos caseros no es necesario añadir más sal al cocinar. El caldo preparado con ellos tiene un sabor apreciado en la degustación.
Pocas calorías y proteínas
Los caldos preparados no aportan los mismos nutrientes que los cocinados en casa. De hecho, su aporte de calorías es muy bajo: 11 kcal por ración de 250 ml de caldo en los deshidratados y 19 kcal en el caso de los líquidos. El caldo casero es algo más energético: esa misma ración de 250 ml proporciona 22 kcal. Como fuente de hidratación resultan adecuados y pueden ser una buena solución para personas convalecientes que necesitan una dieta suave o en dietas de adelgazamiento.
Las proteínas también se incluyen en cantidades reducidas. Un caldo casero que permanece en ebullición durante varias horas duplica en proteínas a los caldos líquidos. Éstos, a su vez, aportan un 40% más de proteínas que los de pastilla.
El etiquetado no aclara cuánto pollo emplean
La información nutricional es una de las grandes ausentes en el etiquetado de los caldos líquidos o en pastillas. También se echa de menos una lista de ingredientes más detallada y que especifique qué cantidad de pollo se ha cocido para preparar el caldo.
Aunque es verdad que el pollo no es un ingrediente del caldo propiamente dicho, porque al terminar la cocción se retira, este dato es fundamental para evaluar la calidad.
Receta de caldo casero de ave
Ingredientes
– 1 kilo de huesos y carcasas de pollo
– Verduras: 1 puerro, 1 cebolla grande, 1 zanahoria grande, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, pimienta, sal y clavo
– 2 litros de agua
Preparación
- Lo primero es pelar y cortar las verduras, lavar los huesos y las carcasas de pollo y colocar todo en una olla con el agua y demás ingredientes.
- Cuando empiece a hervir, elimine la espuma y la grasa que se va formando.
- Mantener el hervor a fuego lento durante cinco horas (o dos horas al mínimo en olla exprés).
- En olla abierta, añadir agua cuando sea necesario.
- Se cuela y, una vez frío, retirar la grasa de la superficie.
- Ya tenemos un buen caldo de pollo casero.
Las marcas de caldo analizadas en el estudio de la OCU son Alipende, Alteza, Aneto, Auchan, Carrefour, DIA, Don Simón, El Corte Inglés, Eroski, Gallina Blanca, Hacendado, Knorr, Maggi y Supersol.
