Verduras sin límites

Extraordinario libro de José Andrés y Matt Goulding, de Planeta Gastro por edición y contenidos. Estructurado en Introducción, Mis valores, Mi forma de cocinar, Ensuciarse, Primavera, Verano, Otoño, Invierno, Guarniciones y salsas, Fuentes de Inspiración y Agradecimiento. Leo en la página 16: «El tenedor es más poderoso que una espada»… y termina: «Cada bocado que das puede cambiar el mundo…»,porque según José Andres el cambio no se filtra desde arriba lo hace desde abajo. Esto es solo el principio, el libro es muy interesante. En la pagina 29, dice: «Hay que cocinar las verduras solo con el agua necesaria para cubrirlas». En la página 33 muestra como hacer caldos maestros: vegetal o de pollo, en la siguiente como se sazona, exprime, escalda, los puntos de cocción…no da nada por hecho, y eso es algo muy práctico e inteligente. También nos hace el cocinero una pregunta: ¿Cual es la despensa de los amantes de las verduras?, para él, el aceite de oliva virgen extra, el pimentón, el furikake (mezcla de de especias japonesas), las piparras, el miso, las láminas de alga nori o el vinagre de Jerez. El capítulo 3 habla de ensuciarse las manos, o lo que es lo mismo, como puedes tener tu propio huerto en casa, incluso en interiores. Ya en el capítulo 4, comienzan las estaciones, empezando por la primavera y las recetas, en la página 64 los Chips de alcachofas, en la 68 Espárragos blancos a la crema de queso manchego en la 76 la Sangría, en la 101 Sopa de Guisantes Congelados. En verano,  en la pagina 128 José Andrés nos muestra cuatro recetas de maíz para el microondas y en la 138 Ensalada de Pepinos... y todo así, con alma, pensando en la gente normal con magníficas fotos, explicaciones detalladas, reflexiones, personas que cuentan historias relacionadas con productos y formas de prepararlos… una maravilla.

Puede que algunas recetas resulten estrambóticas o demasiado yankis pero el resultado es que son diferentes. Eso si, no todas las salsas y especias se van a encontrar fácilmente. Estoy viendo en este momento en la página 252 Los bistecs vegetales con salsa de carne. Unos bistecks que se hacen con apio nabo y colinabos y la salsa no es de carne (aquí lo dejo). La imaginación, la lucidez y el atrevimiento del cocinero, no tienen límites. También hace unas sencillas pochas o unas papas con mojo verde, pero todo tiene ese punto especial de quien tiene una visión por encima del horizonte.

En la página 312: Carta de amor. Una oda a la tortilla española, que para el cocinero debe ser: «poco hecha… y debe menearse como una cama de agua». Las propone de champiñones, espinacas, habitas, huevos, espárragos… y con el huevo que parezca su propia salsa.

En la pagina 345 sus libros vegetales favoritos, entre ellos «Cocina Verde de Rodrigo de la Calle» y en la siguiente, sus restaurantes, Jaleo, Zaytinya, Oyamel, Beefsteak. Un libro maravilloso, muy recomendable, también como regalo para los admiradores del cocinero asturiano y los amantes de la cocina vegetal.