El ritual de tomar el vermut vuelve a ganar adeptos gracias al renacer de vermuterías y el resurgir de nuevos productores. Pero, ¿cómo se toma? ¿con qué se acompaña? ¿cómo podemos incluirlo en nuestras recetas? Hoy profundizamos sobre esta bebida tan arraigada a la cultura de nuestro país.
¿Qué es el vermut?
Se trata de un licor compuesto de vino macerado en hierbas, entre las que destaca el ajenjo, las flores, el azúcar, una pequeña parte de alcohol destilado y otras sustancias tónicas. Lo habitual es tomarlo en la antesala de una comida para ir abriendo boca.
Según François Monti, autor de El gran libro del vermut, «esta bebida tiene que contener como mínimo 75% de vino. Principalmente se utiliza vino blanco al que se le añaden diferentes hierbas aromáticas con las que se macera. Antes de la última fase, tiene lugar el famosos ‘encabezamiento’, en el que se le añade alcohol con el fin de aumentar la graduación de la bebida».
Si su base es el vino blanco… ¿cuál es el origen del vermut rosado? El proceso de elaboración varía según el fabricante pero, aunque generalmente comienza con un vino blanco de bajo nivel alcohólico a veces añejado, en ocasiones se le añade caramelo según la variedad, el cual le infunde color, convirtiéndose en un licor algo más dulzón.
Monti afirma en citado libro que «el blanco es menos amargo y quizás más floral y suave» mientras que el rojo sabe a «especias aromáticas mediterráneas», aunque ambas variedades son dulces. Según algunos expertos, el vermut blanco se inventó para el consumo de la mujer aunque, el autor, no corrobora dichas afirmaciones: «No tiene mucho sentido en España, donde las mujeres siempre han tomado rojo, aunque sí es cierto que, como el vino blanco, el vermut blanco se asocia a las chicas, especialmente, en Italia y Francia».
Otra diferencia está en el formato o el proceso de elaboración. Se puede distinguir entre vermut embotellado y a granel o de grifo e industriales o de elaboración artesana. Sea como sea todas las bebidas tienen en común su base alcohólica y su fermentación con determinadas hierbas y especias.
Según datos difundidos por el Ministerio de Agricultura de España, anualmente se destinan a la producción de vermut unos 400.000 Hl. de vino. Casi en su totalidad se trata de vino blanco, del que un 30% procede del Penedés y un 70% de Castilla-La Mancha. En conjunto representan el 2,5% de la totalidad de la producción de vino blanco de mesa de España.
Los orígenes
Como dato curioso el término «vermut» viene del alemán “wermut” que significa ajenjo, planta que se utiliza en la elaboración del mismo. Según los historiadores, los orígenes de este castizo licor se remontan al siglo V a.C. adjudicando su autoría al filósofo y médico griego Hipócrates de Cos quien, de manera casual, elaboró dicho brebaje a base de vino y ajenjo con la finalidad de inventar un tónico medicinal de hierbas. Es por esta razón que, durante la Edad Media, preparaciones similares recibían el nombre de «vino hipocrático».
Otras teorías apuntan a que, en un canto de La Odisea de Homero, se hace alusión al vermut cuando la reina Helena ofrece a Menelao, su marido, un elixir a base de hierbas procedentes de Egipto. Lo cierto es que, la costumbre de macerar hierbas en vino, se extendió entre las civilizaciones clásicas.
Dejando de lado todas estas hipótesis, a quien se le otorga todos los méritos es a Antonio Benedetto; italiano que, en 1786, creó la bebida que hoy en día concebimos como vermut en la ciudad de Turín.
El ritual
Anualmente de consumen en España entre 25 y 30 millones de litros de vermut, siendo su consumo habitual en la barra de los bares y en el hogar a la hora del aperitivo, lo que se conoce como, «la hora del vermut».
Sin duda, el citado elixir es mucho más que una bebida. Raro es quien no haya escuchado la famosa frase de ¿quedamos mañana para tomar el vermut?, es la excusa perfecta para disfrutar de los amigos o de un día de terraceo; una actividad lúdica y social que, lejos de pasar de moda, se lleva más que nunca y comienza a tomar protagonismo entre el público joven.
Es en este momento cuando es importante tener en cuenta la forma en la que nos lo sirven, pues no todo el mundo cumple a rajatabla el ritual. La base está en tomarlo con hielo y como aperitivo, para así incitar al hambre. No obstante, lo más castizo sería incluir una aceituna verde, una rodaja de naranja o incluso parte de una de limón para sumarle un matiz cítrico. Pero, si eres de aquellos que no acostumbran a consumir bebidas con una alta graduación alcohólica, lo recomendable es servirlo con un chorro de sifón o agua carbonatada.
En cuanto al maridaje, las gildas con aceituna, anchoa y guindilla o los clásicos boquerones con vinagre, son los aperitivos que mejor combinan con el vermut.
Las marcas de moda
La firma italiana Martini es el líder del mercado en nuestro país. En cuanto a marcas españolas, dominan Yzaguirre y Miró. Tampoco se puede subestimar el hecho que, fuera de la hostelería y para consumo propio, mucha gente compra vermut de marca blanca y muchos de ellos son elaborados por Miró, Vidal y otras casas importantes.
Otras marcas que se cuelan en nuestros aperitivos son St Petroni (uva albariño) o Nordesia (albariño y mencía), en Galicia; Txurrut (a base de chacolí) en Euskadi o Golfo (tempranillo) en Ribeira del Duero. También, de elaboración artesanal, con una selección de las mejores viñas de Casa Berger (Penedés), otro en incorporarse estos últimos años al elenco vermutero es El Bandarra; un vermut suave y goloso, con equilibrio justo entre el dulce y el amargo procedente de la variedad Macabeu y Xarel.lo en partes iguales.
El alma de tus recetas
Y es que el vermut no termina de sorprendernos. Son muchos los cocineros que se aventuran a utilizaarlo como base de muchas de sus recetas como el conocido chef José Andrés, quien preparó con dicho ingrediente su rodaballo con vermut. Otras propuestas que casan muy bien con este vino especiado serían la merluza gratinada al vermut o unos macarrones con pesto, langostinos y brócoli, crema de almejas o filete relleno de foie con un chorrito de vermut que le aporta un interesantes matiz de suave amargor y notas especiadas. Y tú ¿qué recetas preparas con vermut?
