Vero Gómez es cocinera, creativa y autora del libro Pinch, una obra que rompe moldes en la cocina vegetal. Formada en el Basque Culinary Center y con una trayectoria previa en el mundo del diseño y la comunicación, Vero traslada a sus recetas una mirada fresca, intuitiva y personal. Su enfoque se aleja de los dogmas y apuesta por el disfrute, la experimentación y el poder transformador de las verduras. Con Pinch, propone una cocina libre, sabrosa y visualmente atractiva, pensada para quienes quieren comer mejor sin renunciar al placer ni a la creatividad.
Vero, ¿en qué momento decidiste que las verduras merecían ser las protagonistas de tu primer libro?
Cuando me puse a pensar de qué podría tratar el libro, me di cuenta de que necesitaba un concepto, por así decirlo, que contara mejor de qué va el libro, más que algo genérico. Esto, además, me iba a ayudar a diferenciarme del resto de libros que hay en el mercado de cocina, que a día de hoy son muchos y muy buenos. Entonces, simplemente, encontré en las verduras el valor diferencial, o el punto diferencial, con respecto a los demás. Además, es un mundo que conozco mucho, con el que trabajo siempre y que me parece que tiene un montón de potencial. Es muy divertido y me ayuda mucho a trabajar la creatividad y a jugar con ellas. Así surgió.
¿Qué le dirías a alguien que dice “no me gustan las verduras”?
Esto lo digo siempre, pero a alguien que me dice que no le gustan las verduras le respondo que no me lo creo, que es imposible. Porque una cosa es que no te guste una en concreto, pero todas no puede ser. Siempre tiendo a pensar que es porque no han tenido la oportunidad de comerlas bien cocinadas. Al final, las claves son aportar sabor —que hay un montón de formas de hacerlo, tanto a través de condimentos, aliños, salsas, especias, etcétera— como simplemente a través de la cocción. Solo asando, caramelizando o dorando en la sartén ya estás aportando sabor gracias al Maillard. Entonces, bueno, pues darle ahí un poquito de gracia y, por supuesto, entender cómo se cocinan. No todas las verduras tienen los mismos tiempos de cocción, ni el método de cocinado debería ser el mismo para todas. Así que, bueno, entender un poco estas dos claves sería clave —nunca mejor dicho— para iniciarte en este mundo y que te empiecen a gustar.
¿Cuál es la verdura más injustamente tratada en las cocinas?
Yo creo que las verduras más injustamente tratadas en las cocinas son las de la familia de las coles, creo yo. O quizá también esta es mi experiencia personal, de mi infancia y mi adolescencia en el colegio y en casa. Pero tanto las coles de Bruselas como la coliflor y el brócoli —todas estas de la familia de las crucíferas— se han maltratado bastante. De hecho, creo que son las que más rechazo, entre comillas, generan por parte de la gente, y sobre todo de los niños. Pero justo retomando lo que decía en la pregunta anterior, tiene mucho que ver con cómo las hemos comido y de qué forma las hemos cocinado. El brócoli y la coliflor era —y es— súper común verlos totalmente recocidos, convirtiéndose ya casi en un puré en la boca, sin ni una pizca de sazón. Entonces, bueno, pues es totalmente normal que no gusten. Pero realmente son súper versátiles y se pueden hacer un montón de recetas con ellas.
Otra cosa que intento siempre en el libro es ofrecer distintas técnicas de cocinado. La coliflor, por ejemplo, está en muchos formatos: está en crema, está en una crema un poco más sólida con la coliflor entera, está asada… y hay un montón de diferentes elaboraciones para entender que no existe una única forma de comerlas.
¿Qué importancia le das a la estética del plato?
Para mí es imprescindible. También porque vengo de un sector que era la dirección de arte y la dirección creativa en publicidad, y creo que tengo ahí como esa deformación profesional que me lleva a eso. Pero bueno, creo que, con ese background o sin él, la estética es importante; a todo el mundo nos entra por los ojos lo primero.
Siempre digo que el sabor tiene que estar 100% a la altura, porque si no, además, es una gestión de expectativas rarísima: lo que te entra por los ojos es genial, pero luego, cuando te lo llevas a la boca, si no cumple, pues es un bajón. Entonces, esto está ahí de importante. Pero muchas veces pasa lo contrario, que el plato es feísimo y está buenísimo. Y yo creo que la percepción en boca que podemos tener se va a ver muy influenciada por esa primera impresión.
Entonces, creo 100% que una verdura bien emplatada tiene más posibilidades de “ligar”: te va a entrar por los ojos y lo vas a disfrutar más. O por lo menos, aunque luego quizá el resultado no te encante, vas a estar más abierto a probarlo y te va a apetecer más.
¿Hay alguna receta de Pinch que haya surgido por error y que terminó siendo una de tus favoritas?
Pues hay una receta, que es la de espárragos blancos con mayonesa cítrica y aceite picante de chile, que sí, no surgió por error, pero sí que fue bastante improvisada durante la producción de las fotos. Porque haciendo las fotos nos dimos cuenta de que la receta que yo había pensado para estos espárragos se parecía bastante a otra, sobre todo en cuanto a la salsa. Al principio estaba pensada para ir con una salsa holandesa. Entonces, en ese momento, nos pusimos creativas y surgió esta nueva receta con mayonesa cítrica y chili oil. Fue un proceso muy guay, porque me encantó ver que estaba totalmente abierta y flexible a que pudieran surgir cosas in situ, y que no por estar ya escrita la receta tenía que ser así. Sino que yo estaba atenta a que pudiera haber cambios o modificaciones en el momento de la producción de fotos. Y al final resultó siendo una de las recetas estrella para mí, porque estaba buenísimo.
Si tuvieras que elegir una única verdura para llevarte a una isla desierta (y cocinarla de mil formas), ¿cuál sería y por qué?
Si tuviera que elegir una verdura para llevarme a una isla desierta, creo que precisamente elegiría o la coliflor o la calabaza. Curiosamente, además, son las verduras que más recetas tienen en el libro —tienen entre tres y cuatro—, pero la coliflor y la calabaza son las que más opciones ofrecen. Y es precisamente por eso: porque yo, a nivel personal, también las consumo un montón y las disfruto mucho. Lo que más me gusta de ellas es su versatilidad, y además podría utilizarlas incluso para dulce, tanto la coliflor como la calabaza.
Sobre todo la calabaza, porque ya tiene como un dulzor natural presente que no necesita azúcares añadidos. Me podría preparar unos postres riquísimos, y además se puede asar, se puede cocer, se puede comer incluso cruda, la puedes encurtir… O sea que, sin duda: coliflor o calabaza.
El libro invita a experimentar, a improvisar en la cocina. ¿Qué papel juega la intuición cuando cocinas?
La intuición, cuando cocino, juega un papel fundamental. De hecho, te diría que para mí es lo más importante. Todo lo demás se va aprendiendo y practicando, y realmente no hace falta saber mucho más que tener intuición y sentido común cuando cocinas. De hecho, siempre digo —me costó mucho, perdón— escribir un libro de recetas, cuando yo personalmente nunca las he seguido, salvo obviamente en el mundo dulce. Porque considero que las recetas te pueden encasillar un montón e incluso hacerte “desaprender”, entre comillas.
Entonces, bueno, siempre insisto en todas las recetas en que sigas tu intuición y tu sentido común. Que si no tienes un ingrediente, no lo utilices, o que lo pruebes para intentar ver con qué lo puedes sustituir. Y eso, básicamente: cocinar entendiendo que las recetas no tienen que ser cerradas, que están vivas y que debes ser flexible y probar, probar y probar.
Has organizado retiros de cocina y yoga. ¿Cómo se conectan la cocina creativa y el bienestar emocional en tu día a día?
Para mí, la cocina creativa y el bienestar emocional están 100% conectados, porque al final es esa cocina creativa precisamente la que me va a hacer sentirme bien conmigo misma. O sea, yo necesito comer rico, comer bonito y nutritivo. Y si hay algún día —que por supuesto todos los tenemos— en que eso no se cumple, pues ya tienes como un día un poco más triste, ¿no? Un poco más gris. Entonces, creo que es muy importante.
Y aquí no estoy hablando ni de saludable ni de no saludable, no es esa la cuestión. Porque además el término “saludable” es arriesgado, según en qué contexto hablemos de él, y lo que es saludable para una persona puede no serlo para otra. Entonces, cuando hablo de bienestar emocional, no hablo de si una receta es saludable o no, simplemente de algo que a ti te haga feliz, que te nutra, que te haga sentir bien cuando lo comes.
Para mí eso es súper importante, e intento que esté presente en mi día a día. Luego, claro, siempre hay días de lata de atún súper triste, pero intento que sean los menos.
¿Qué opinas de la moda de “vegetalizarlo todo”? Hamburguesas de remolacha, chorizo vegano, “calamares” de setas… ¿todo vale o hay que marcar límites?
Esta pregunta me gusta porque me enciende bastante, es decir, es un tema que no me gusta. Me parece terrible tener que vegetalizarlo todo. También depende de dónde venga. Si viene de que eres una persona vegana o vegetariana y simplemente quieres tener opciones para comer e intentas buscar sustitutos, eso me parece genial. Y los que comemos carne, pues comemos carne y ya está. Tampoco entiendo el enfado de la gente cuando ocurre esto.
Pero lo que sí me preocupa es cuando las cosas se intentan modificar por un tema de salud, entre comillas, e intentamos demonizar alimentos o productos como puede ser la pizza, la hamburguesa, los fritos, etc. Entonces nace la pizza de coliflor, que de hecho en el libro, en la intro, hay un apartado que se llama No a la pizza de coliflor. Y no haré mucho spoiler, porque me gustaría que los lectores lo lean y entiendan de dónde viene esto.
Pero estas cosas, estas modas, sí que me preocupan porque sé de dónde vienen: vienen un poco de esa obsesión por lo saludable, esa demonización de las grasas, de los hidratos de carbono, etc. Y esa parte sí que me preocupa.
Y para cerrar, cuéntanos: ¿cuál ha sido el mejor piropo que te han dicho por una receta con verduras?
Lo mejor que me puede pasar cuando una persona prueba mis recetas con verduras —y me pasa muchas veces con amigas— es que me digan, uno: que no han notado que la receta llevaba esa verdura, que en realidad es porque no tienen muy claro a qué sabe, porque muchas veces no la han probado bien. Y por otro lado, que me digan que les ha encantado, pero que nunca les ha gustado esa verdura.
Por ejemplo, tengo una amiga que no come tomate, y sin embargo, cuando ha comido recetas mías con tomate —que no ha sido como una ensalada sin más, sino que ha habido una elaboración detrás—, siempre me lo dice: “Llevo 30 años sin comer tomate y esto me ha encantado”. Entonces, ese es el mayor piropo.
