Viaje a Le Gruyère AOP: ¿Cómo se hace el mejor queso del mundo?

Muchos niños creen que la leche procede del brick, al igual que no relacionan el jamón y el cerdo; quizá debiera enseñarse en los colegios de dónde proceden los alimentos y cómo se producen. Conocer cómo la leche se convierte en ese queso que hace la delicia de todos y qué personas intervienen en esa delicada operación es sinónimo de saber apreciar este producto.

Hemos viajado al corazón de La Gruyère, lugar donde nació el queso del mismo nombre y ganador de la distinción «Mejor Queso del mundo» en el Campeonato Mundial de Fabricantes de quesos 2010 que tuvo lugar el pasado Marzo en Madison (Wisconsin, en  Estados Unidos), una distinción que ha conseguido desde que se presenta en la década de los noventa, y donde este año, curiosamente, entre los cinco primeros del mundo hay tres suizos. El queso Gruyère es el más vendido en Suiza y también el queso suizo más vendido en España, aunque la diferencia de consumo es grande: los suizos toman 18 kg por persona y año, mientras que en España tomamos 9, Francia 23 y Alemania 21.

Una gran historia

Originario de la localidad suiza de Gruyère, ubicada en el cantón de Friburgo, en los Pre-Alpes, el Gruyère es uno de los quesos más antiguos que existen, de hecho se cree que el emperador Antonin-le-Pieux podría haber muerto a  causa de una indigestión de un queso de esta localidad el año 161 d.C.

La primera documentación escrita que recoge la elaboración de Le Gruyère data de 1115, donde se narraba la elaboración en los «al pages» de esta región de un «queso graso» que se destinaba a la exportación y que procuraba prosperidad a la zona. En el siglo XVII ya se obsequiaba a los visitantes con un queso denominado Gruyère, y un siglo después la producción llegaba a 3.000 toneladas.

Un queso sin agujeros, pero con mucho sabor

En contra de la creencia popular, el queso Gruyère auténtico no tiene agujeros o, de tenerlos, éstos serían muy pequeños. El auténtico y original queso Gruyère es  suizo, y para distinguirse de sus imitadores tiene las siglas AOC (Appellation d’Origine Controlèe).

Controlado está y mucho, ya que cada queso tiene su «DNI» distintivo de la quesería, el lechero y el afinador (cava), la leche no podrá proceder a mayor distancia de 20 km. del lugar donde se hace el queso, y en la zona específica de la zona occidental de Suiza sólo hay 185 queserías autorizadas a hacer este queso, más 60 granjas alpinas situadas a una altura mínima de 1.000 metros que sólo están activas en los meses de verano y producen Le Gruyère AOC d’Alpage.

Sólo se puede hacer una tirada diaria, y el queso debe elaborarse como máximo 18 horas después del ordeño de la leche más antigua. Todas estas reglas y condiciones de producción se recogen en un extenso pliego de condiciones, lo cual, añadido al hecho de que para ser quesero en Suiza se precisa una carrera universitaria, supone toda una lección de profesionalidad de los integrantes de este sector en el país helvético.

¿Cómo se hace el queso Le Gruyère AOC?

Los queseros reciben la leche dos veces al día de los ganaderos cercanos, que como mucho pueden ubicarse a 20 kilómetros. Si es verano el proceso se lleva cabo en alta montaña, donde las vacas disponen de pastos frescos después de las nieves llenos de flores, lo que da lugar a un queso es más aromático y amarillo, mientras que si es invierno los quesos se hacen en la zona baja de los valles y el queso resulta más blanco. Los pastos siempre son naturales.

A continuación se calienta la cuba y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se va coagulando. Al final de este proceso se colocan unas aspas, que de forma rítmica van cortando la masa en pedazos más pequeños y la «cuajada» se separa de la parte acuosa: el suero.

La cuajada se calienta a una temperatura máxima de 57 grados, y después  se extrae la parte sólida con la ayuda de una tela para seguidamente colocar dentro de un molde el queso de prensa, para que acabe de escurrir. Seguidamente se introduce el queso en un baño de salmuera de forma que absorba sal, pierda humedad y se forme la corteza.

En un máximo de tres meses el queso es vendido a los afinadores, empresas que los colocan en cavas y cada día los cepillan con sal por ambos lados. Este proceso se hace con máquinas, ya que el queso viene a pesar unos 35 kg, siendo la propia empresa afinadora quien vende los quesos.

El queso madura por el proceso en el que la degradación de la lactosa, por los fermentos lácticos, produce gas carbónico; las proteínas se degradan y se transforman en una forma digerible, en un proceso que dura entre 5 y 12 meses.

Ficha resumen:

• Origen del nombre: La Gruyère, en el cantón de Friburgo
• Materia prima: Leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin conservantes (hierba en verano, heno y hierba de segundo corte en invierno). El uso de aditivos durante la elaboración y la maduración está prohibido.
• Imagen del queso: Redondo, rueda entre 9 y 12 cm de grosor y de 55 a 65 cm. de diámetro. El peso medio se sitúa en los 35 kg.
• Agujeros: No son imprescindibles, si los hay son aislados y redondos.
• Masa: Dura, color desde marfil a amarillo, según la estación.
• Sabor: Delicado, recio y de pronunciado aroma. Tiene una nota algo salada, con aromas afrutados.

Valor nutricional por 100 gr.

• Agua: 36 gr.
• Proteínas: 27 gr.
• Materia grasa: 32 gr.
• Minerales 5 gr.
• Valor energético 1645 Kj./398 Kcal.
• No tiene lactosa ni gluten.

¿Cómo se corta el queso Grùyere?

El vendedor prepara una cuña, que se corta a la vez en horizontal, en tiras. Cuando se llega al borde se corta el trozo final, y se corta de nuevo de forma transversal.

Viaje al mundo del Gruyère

Érase una vez un lugar muy hermoso, lleno de verdes montañas y aire limpio, en el que a la gente le gustaba mucho vivir. En él se criaban hermosas vacas que daban tanta leche que sus habitantes decidieron hacer de ella un gran queso, y los hacían tan grandes porque al elaborarlos en las montañas, los bajaban en ruedas rodando a los valles. Por supuesto, al queso lo bautizaron con el nombre de la zona en la que se hacía, que se llamaba Gruyères porque había muchas grullas. Hoy, esas gentes siguen haciendo el citado queso con el mismo cariño y precisión; con él y el Emmental realizan deliciosas fondues.

Pero Gruyères tiene además un hermoso castillo en el que vivieron, desde los siglos XI a XVI, diecinueve condes de Gruyére, ahora convertido en castillo-museo que enseña con primor un guía vestido de juglar. Imprescindible visitar la cocina con horno de pan, chimenea y ganchos para marmitas, además de asador y ollas para cocinar, hogar para el fuego de losas de piedra arenisca. El acceso es algo complicado, pero llamando previamente te dejan llegar casi al castillo en coche (teléfono 26 921 21 02). El precio: 3 francos suizos los niños y 9,5 los adultos.

Junto al castillo se encuentra el Hr Giger Museum Bar, que recrea la atmósfera de la película Alien. Tomar allí un vino blanco (los suizos son bastante aceptables) o una Rivella, refresco muy suave realizado con el suero de la leche, puede ser interesante. También se puede tomar los famosos merengues suizos con crema de leche, que en el país gustan enormemente.

Las granjas no pueden visitarse por razones higiénicas, no obstante, como piensan en todo, hay una granja demostración en Pringy-Gruyéres en la que se puede ver a través de unas cristaleras todo el proceso. La exposición cuenta con taller de olores, sonidos y tacto, además ofrecen varios quesos gruyère de diferentes maduraciones para probar, y hay auriculares con información en seis idiomas, también español. Después se puede pasar por el restaurante de la quesería y la tienda. El precio de la visita oscila entre 3 francos suizos para niños y una familia completa 2 Francos Suizos por persona.

¿Dónde Alojarse?

La ciudad tiene bellísimos hoteles con encanto. Si se viaja en verano hay que procurar que los citados hoteles tengan aire acondicionado, ya que los suizos tienen pocos días al año de auténtico calor o noches tropicales, como ellos las llaman, pero las hay y no están preparados para ellas.

Nosotros nos alojamos en el Golf Resort La Gruyère (teléfono 26 414 9400), un lugar con maravillosas vistas al lago pero incomprensiblemente lleno de barreras para personas con accesibilidad reducida y una gastronomía mejorable.  Lo mejor es el pan que, por otra parte, es bastante bueno en todo el país.

También tuvimos el privilegio de alojarnos en el Hotel Palace de Lucerna, un cinco estrellas de cuento no apto para todos los bolsillos, pero una auténtica maravilla. Aconsejamos, si no es posible alojarse en él, al menos tomar algo en su terraza, con vistas al impresionante lago. La ciudad de Lucerna merece ser visitada y paseada, no perderse los magníficos puentes de madera que, aunque reconstruido tras un incendio, se encuentra en un excelente estado y ofrece un paseo muy agradable.

En el Palace hay un restaurante con una estrella de la Guía Michelín dirigido por el chef  Ulf Brunert, cuyo menú degustación viene a costar 95 Francos Suizos, aproximadamente. A la carta un primero para compartir, un segundo y postre se puede oscilar en los 60 francos. Allí tomamos una Sopa fría de patatas y cebollino con tartar de atún bastante bien conseguida, después Cordero con guarnición, muy bueno el punto del cordero y, finalmente, una Sopa de manzana verde y helado de moscato muy refrescante. Antes de los postres recibimos una tabla de quesos, bien surtida y servida. Los vinos Pinot Blanc bonvin del 2007 y el tinto un Toni Ottiger Kastanienbaum 2007, ambos muy adecuados con el menú. El servicio era bastante lento, pero el ambiente muy agradable.

En el hotel pudimos conocer  al afamado chef  Reto Mathis de St Moritz que, como cada año, ofrecía una presentación de sus platos en el hotel y que nos contó lo mucho que le gustaban algunos platos de la cocina española como el gazpacho, que pudimos probar, al igual que una tapa de crema catalana que a nuestro juicio no estaba tan conseguida.  Su hidroavión, con el que hizo una aparición en el evento digna de película, estaba aparcado en el lago junto al hotel. Hay cosas que sólo pasan en Suiza.

¿Dónde comer?

En verano es muy típico comer en restaurantes de alta montaña donde se realiza una comida muy calórica pero sabrosa.

Visitamos dos de esos tipos de restaurantes: el primero, Buvette Le Vuipay, de la familia Liaudat, Francçois et Bernardette, teléfono +41 (0) 219480432, donde tomamos Rosti au Lard y ensalada (18 Francos Suizos), en los que hay embutidos y también una ensalada con vinagreta de mostaza y un rosti, especie de tortilla con patata y cebolla, Macarrones a la crema y deliciosos helados.

Se puede comer bien por unos 20-25 euros, teniendo en cuenta para el cambio de moneda, que el franco viene a ser unos tres cuartos de euro. Resultan muy agradable este tipo de comidas en alta montaña; en lo gastronómico no es que tengan un gran nivel o servicio, pero sí mucho tipismo.

El otro restaurante donde también pudimos disfrutar de un almuerzo delicioso estaba situado en Fluonalp, donde había una quesería d’Alpage tradicional, que permitía también degustar unos Macarrones con queso Sbrinz que preparaban en un restaurante ubicado en la propia casa de la quesería: una delicia. Allí pudimos observar, además, cómo se fabricaba el queso Sbrinz, según los suizos la madre del Parmesano, y pudimos ver los esfuerzos del quesero Guido Gimünder para dar la vuelta a los quesos de 60 kg. cada uno. También en la misma quesería, en el piso de arriba, hay un albergue donde se puede dormir desde 20 francos suizos la noche, ya que el Camino de Santiago pasa por el pueblo bajo la montaña, y también hay una tienda donde se puede comprar quesos y otros productos.

En la mayoría de las ciudades hay pequeños restaurantes con cocina tradicional a base de patatas, quesos, carnes, embutidos o pescados de agua dulce, y lo ideal es acercarse a las cartas exteriores y ver los precios. La calidad de este tipo de establecimientos suele ser bastante aceptable, la variable está en el lugar y el precio.

A tener en cuenta

• Una visita curiosa que aconsejamos  es la de Nestlé: por 10 francos te enseñan la fábrica de Cailler y optas a talleres y degustación de chocolates. La fábrica está situada en Broc, teléfono 41 (0)26 921 5960
• La Cerveza es una de las bebidas nacionales pero el Apfelsaft, el zumo de manzana, se toma muchísimo, al igual que la Rivella, que se vende en formatos con y sin azúcar. Si se toman vinos de la zona, mejor blancos.
• Los suizos son políglotas, y la mayoría habla, según zonas, alemán y francés y la mayoría inglés, aunque castellano muy raramente hablan.
• Aunque en muchos terrenos el país está enormemente evolucionado, la accesibilidad para personas con movilidad reducida no es del todo satisfactoria: hoteles con escaleras para ir a las habitaciones, restaurantes en idéntica situación, el aeropuerto de Zurich, según por la puerta que entres no ofrece asistencia, etc… Por otra parte, este tipo de deficiencias se suelen solventar con la colaboración de la gente, aunque en el Aeropuerto, por poner un ejemplo concreto, el personal de embarque de Swiss Air se muestra poco colaborador. Es conveniente, por tanto, si es necesario, pedir asistencia al comprar el billete y confirmar en hoteles y restaurantes el tema de la accesibilidad para evitar sorpresas.

Galería fotográfica: