Su entorno, su cuidado y el proceso de producción del aceite de oliva
Viaje al universo del olivo: la aceituna y el AOVE
Un árbol que se alimenta de la tierra, bebe del agua, respira del aire y se expone al sol para dar su fruto: la aceituna y de ahí, el aceite de oliva virgen extra, la grasa más saludable del mundo.
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
04/04/2019



Caminando entre olivosCaminando entre olivos

El olivar es uno de nuestros paisajes típicos. Se puede explorar España a través de sus olivares: desde los de Montes de Toledo a las oliveras de Cataluña pasando por los de las islas Baleares o, incluso, los menos conocidos olivos gallegos o los olibondoak vascos… Pero, sobre todo, hay que visitar las inmensas extesiones del olivar jiennese, cuya provincia bate todos los récords con estos árboles. Por ejemplo, en Fuentebuena, Jaén, está el olivo más grande del mundo, con sus 10 m de altura y ocupando una superficie de 116 m2. Este cultivo ha logrado ser el bosque plantado por el hombre más extenso del mundo.

Recorrer los olivares caminando entre los propios árboles, viendo de cerca sus aceitunas y la forma retorcida de sus troncos, percibiendo su integración en la naturaleza, o pasando por la carretera, siendo consciente de la cantidad de kilómetros que ocupan, es una experiencia que hace que el viaje merezca la pena; pero verlos desde el aire, como puntitos verdes perfectamente ordenados, es una imagen que nunca se olvidará.

El olivo

Vista cenital del olivarVista cenital del olivar

El olivo, cuyo nombre científico es Olea Europaea, es un árbol de hoja perenne con un porte robusto que puede vivir durante varios siglos e, incluso, en casos excepcionales milenios. Es también uno de los árboles más resistentes a las condiciones climáticas extremas. Resiste bien las altas temperaturas de más de 40ºC, también las heladas y, por supuesto, la sequía.

Encontrar el olivo con su porte natural es difícil porque, al estar cultivados, implica aplicarles una poda que permita más producción y una fácil recolección. Incluso, hoy se cultiva perfectamente recortados en setos, ideales para la recolección mecanizada y la posibilidad de aplicarles un sistema de regadío que controle perfectamente la necesidad de agua del árbol.

El mayor bosque plantado

El olivo se sigue plantandoEl olivo se sigue plantando

El acebuche es el árbol original de la naturaleza que es el antecesor del actual olivo. El lugar de origen parece ser el Próximo Oriente, y desde allí empezó a extenderse por el mar Mediterráneo, llevado por fenicios, griegos y romanos. Este árbol encontró su mejor ecosistema en la península Ibérica, donde su cultivo se fue extendiendo hasta crear verdaderos bosques.

Simplemente la provincia de Jaén tiene unos 66 millones de ejemplares, que constituyen el mayor bosque plantado en el mundo, y por ello se intenta que sea Paisaje Cultural Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. La mancha forestal del verde grisáceo olivarero ocupa más de medio millón de hectáreas y es el mayor bosque del mundo plantado por el hombre. Al igual que la dehesa, este bosque permite la existencia de un ecosistema asociado muy rico y diverso, lo cuál lo hace sostenible.

Su fruto, la aceituna

La curiosa forma de la variedad moriscaLa curiosa forma de la variedad morisca

El fruto del olivo es la aceituna. Existen unas 260 variedades para aceite y de mesa, aunque la mayor parte de la producción española se debe a poco más de dos docenas de variedades, entre las que destacan, sobre todo, las variedades picual, arbequina, cornicabra, empeltre, picudo, hojiblanca, lechín, verdeja, blanqueta…

La recogida de la aceituna se hace en otoño y el momento adecuado, al igual que en la uva, se estima por el grado de madurez óptimo y la frescura suficiente para que mantenga aromas afrutados.

En la almazara, tras la recepción y la selección de los frutos, se limpian y posteriormente se procede a la molienda. Una vez que se obtiene la pasta de la aceituna molida se lleva al proceso de la separación de la parte sólida de la líquida y del agua del aceite. Se extraen el residuo, el alpechín, que es contaminante y se trata como residuo especial.

Tras todo el proceso, manteniendo la temperatura ideal para que el aceite mantenga los aromas, se consigue el AOVE y otras calidades de aceite. 

¿Qué es el AOVE?

Un buen desayuno con AOVEUn buen desayuno con AOVE

Las iniciales de Aceite de Oliva Virgen Extra forman AOVE, que es el producto estrella dentro del aceite de oliva. España es el mayor productor mundial de aceite de oliva y, además, en los últimos años es también el de más alta calidad de los producidos en el mundo. Prueba de ello son los premios que ganan cada año.

Conocer las características y variedades del aceite de oliva virgen extra es fundamental para aprovechar uno de los alimentos más saludables, ricos y versátiles de la cocina mediterránea. También es importante saber cómo y de qué maneras lo podemos tomar.

¡Buen provecho!



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