Victor Taborda: «Mi cocina no tiene artificios»

Victor Taborda, ante el Hotel Villa Padierna

Nacido en Argentina y  formado con Martín Berasategui, Víctor Taborda es el chef ejecutivo del Hotel Villa Padierna a pesar de tener tan sólo treinta años. Su paso por la Hacienda Benazuza, donde conoció a Benito Gómez, con el que trabajó durante tres años en Tragabuches en Ronda, le ha convertido en un apasionado de la cocina andaluza que desarrolla en el restaurante gastronómico del hotel, La Veranda y en el recién inaugurado Club de Mar junto a Leo Ferchero.

Últimamente hay muchos restaurantes de hoteles con calidad, debe ser difícil mantener el equilibrio entre las necesidades de los huéspedes y poder hacer cocina creativa…

Durante mucho tiempo la gente creía que la cocina de hotel tiene que ser necesariamente mala y eso ha cambiado, hasta el punto de que cada vez es es más difícil mantener un restaurante fuera del paraguas de un hotel y más fácil mantenerlo dentro. Nosotros tenemos siempre gente en La Veranda: vienen grupos, los huéspedes, clientes de fuera… y todo ello lo hace viable. Muchos se sorprenden y vuelven, es la única manera.

¿Qué tipo de cocina haces?

Sopa gelatinizada de melón con jamón y dados de sandía, con menta fresca

Cocina moderna adaptándola al restaurante del hotel, que debe tener una cocina muy amena para que la gente no se canse, con técnicas nuevas. Muchos productos del mar y temporada y, aunque el plato más consumido es el solomillo, mi pasion son los pescados, la sal… Trabajamos con cinco sales diferentes, y utilizamos uno de los mejores aceites de España: Castillo de Canena. También trabajo las sopas frías: el gazpacho de tomate verde, el salmorejo….

La forma de cocinar el pescado ha cambiado sobre manera… ¿verdad?

Sí, a los cocineros nos gustan las cocciones cortas. He tenido que cambiar mucho mi forma de cocinar el pescado porque la gente no aceptaba el punto: poníamos  mejillones, ostras o berberechos según se abrían  y a la gente no le gustaba mucho. Es una pena porque es cuando mejor están, cuando más sabor tienen a mar.

¿Existe realmente un movimiento de la cocina andaluza?

Víctor Taborda junto a Francisco Díaz, sumiller y jefe de sala de La Veranda

Dani García ha sido para nosotros una referencia, al igual que Benito Gómez. Los antecedentes de la cocina andaluza son productos muy básicos, que a mi me gustan mucho, pero estoy en contra de la nueva cocina andaluza: veo el trabajo que hace gente jóven y algunos hacen barbaridades, quieren primero volar y luego caminar. ¿Por qué hay que hacer esféricos? Ese tipo de cocina tan técnica se debe tomar en sitios muy concretos y la gente está cansada de todo eso. A mí me gusta el trabajo del día a día, me gusta la regularidad. Todos quieren ser Dani García… y no todo el mundo vale para la creatividad.

¿Cuál es el secreto de su cocina?

El amor que le pongo, la sencillez que tienen los platos… Sólo hay tres cosas en cada plato: el producto principal, la guarnición y la salsa; mi cocina no tiene artificios.

¿Qué importancia tiene, en su opinión, la cocina dulce?

Es un mundo; un buen postre culmina una buena cena y es lo último que recuerdas. Es quizá lo que más cuesta, porque el mundo de la pastelería es muy complicado. Yo tengo cuatro o cinco combinaciones que funcionan, pero todavía me queda mucho por amprender...

¿Hacia dónde va su carrera como cocinero?

Antes, cuando era más chico, pensaba de otra manera. Ahora lo que quiero es ser un buen profesional: no quiero ser el mejor cocinero, ni inventar técnicas… lo que quiero ahora es que mis clientes disfruten de la comida, nada más.

El hotel tiene Spa, también campo de golf… ¿Hacéis una cocina saludable para armonizar con estas actividades?

Imagen tomada durante la realización de la entrevista

Estamos trabajando mucho en la cocina saludable, en los tiempos de cocción para que los alimentos estén en su justo punto, poniendo las cantidades suficientes con platos como el Ajo blanco de coco con caballa marinada, el Salmorejo sin pan, las ensaladas, las verduras…

En casa, ¿cocinas para la familia?

Tengo una niña de tres años, pero no le gusta mi cocina. Le damos lo que le gusta porque es celiaca y la tenemos mal enseñada. ¡Maldito día el que probó el McDonald’s! Tener una hija me ha hecho más sensible a la hora de hacer comida a niños y también a personas celiacas. Procuro que coman bien, les preparo lo que les gusta pero con buen producto y bien hecho.