La familia Pedrosa ha abierto este nuevo local en Madrid
Villoldo: sabores castellanos auténticos presentados con modernidad
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
09/07/2013



Detalle de la sala de VilloldoDetalle de la sala de Villoldo

En un acogedor local de la calle Lagasca se encuentra este restaurante, que tiene su casa madre precisamente en el pueblo palentino de Villoldo, con el nombre de La Estrella del Bajo Carrión que, desde hace generaciones, dirige la familia Pedrosa.

Nombre: Villoldo
Dirección: Lagasca, 134 – Madrid
Teléfono: 910 224 552
Tipo de cocina: Castellana de producto
Entorno: Pequeño comedor con paredes pintadas en blanco, fotografías con detalles del paisaje castellano y un patio exterior
Servicio: Tanto Pilar como Alfonso (cocineros y madre e hijo) así como el otro hijo, Anselmo, sirven en sala
Accesibilidad: Hay varios escalones para acceder al restaurante
Ambiente: Muchos palentinos y amantes de la buena comida
Aparcacoches: No
Precio: 30-35 euros
Fecha visita: Sábado, 6 de julio de 2013, almuerzo

Cocina:

Ensalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce de mostaza y sésamoEnsalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce de mostaza y sésamo

Empezamos con una Mantequilla de romero y cebollino que nos sirven con panes a elegir: gallego, aceituna o candeal y un chupito de tomate. Seguimos con unas Croquetas y tigres, las primeras muy cremosas y crujientes (5 euros la media ración), deliciosas, los tigres (5 euros la media ración) absolutamente riquísimos, hechos con rape y salteados con sake, increíbles. Después tomamos Pulpo a la brasa con patata chafada al romero y su ali-oli, mucho sabor el pulpo aunque algo tenso de punto, el ali-oli excelente. Seguimos con los últimos Guisantes de la temporada, que nos ponen con huevo: los guisantes muy suaves, elegantes y dulces, el huevo de corral con un intenso sabor, al mezclarse el resultado es delicioso.

Cochinillo asado a baja temperatura y dorado, servido con su piel crujiente y chutney de frutas de temporadaCochinillo asado a baja temperatura y dorado, servido con su piel crujiente y chutney de frutas de temporada

Probamos a continuación una Ensalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce de mostaza y sésamo (12 euros), una mezcla increíble de texturas y sabores, una forma de servir la casquería mejor imposible en verano, donde se mezclan el sabor y el frescor de forma elegante y a la vez sutil. Queremos probar la Menestra palentina, pero nos dicen que hay pocas verduras para hacerla como sería necesario y tomamos una Menestra de verduras (14 euros la ración completa y 8 la media ración), cada verdura esta perfectamente cocida y tiene todo su sabor, se acompaña con una témpura que le da volumen y presentación.

Pichones de Tierra de CamposPichones de Tierra de Campos

Seguimos con un Steak Tartar de lomo bajo de choto (21 euros) son 180 gr de carne, se sirve con ensalada o patatas fritas, la carne va ligeramente emulsionada de mas con la yema, si cierras los ojos en cada bocado te encuentras sabor a carne pero también ciertos sabores picantes y ácidos: otra exquisitez. Probamos seguidamente el Cochinillo asado a baja temperatura y dorado, servido con su piel crujiente y chutney de frutas de temporada (24 euros), que en esta ocasión es de melocotón; la carne jugosa, pero no grasa, la costra crujiente y la combinación con la salsa una delicia: impresionante.

Alubias de SaldañaAlubias de Saldaña

También probamos  los Pichones de Tierra de Campos (26 euros), la ración lleva dos pichones, pero tomamos uno, se sirven con una salsa de verduras, están tiernos, jugosos, tienen un sabor sutil a campo, a naturaleza, son una autentica exquisitez y una rareza gastronómica que merece la pena conocer. Finalmente probamos las Alubias de Saldaña (la media ración cuesta 7 euros), van solas simplemente acompañadas de pimentón de la vera, el caldo resulta aromático y cremoso, las alubias como la mantequilla, es un plato de mucho sabor pero a la vez ligero.

Arroz con leche con arroz infladoArroz con leche con arroz inflado

No nos resistimos a probar algunos de los postres de la casa: la Espuma de natillas con crema de galleta, el Arroz con leche con arroz inflado y el Helado de queso sobre sopa de frutos rojos, este último es un helado que se hace en el restaurante y que es absolutamente imprescindible. Todos los postres cuestan 6 euros y las raciones de los postres y del resto de los platos son muy grandes, así que se pueden compartir.

La carta cuenta con una amplia selección de vinos de la Ribera del Duero y otros castellanos, algunos muy curiosos y, lo mejor, a muy buen precio.

Observaciones:

Aunque el restaurante se ha abierto a principios de julio de 2013 ya suele estar lleno algunos días, asi que es conveniente reservar.

Calificación:

Pilar Pedrosa y Alselmo Fierro, en VilloldoPilar Pedrosa y Alselmo Fierro, en Villoldo

Conozco desde hace años la cocina que desarrollan las hermanas Pedrosa en La Estrella del Bajo Carrión, y me ha sorprendido gratamente como esa cocina extraordinaria han sabido trasladarla intacta a Madrid. Al parecer, según nos contaba Anselmo, traer los productos es lo que más les ha costado, pero el resultado es infalible, y tanto en Villoldo como en Madrid uno tiene la sensación de que te cocina tu madre. Tanto Pilar como Alfonso consiguen ese efecto porque los sabores son auténticos, pero aplicando a los productos la mejor técnica, con lo que se consiguen, además, presentaciones modernas y texturas depuradas, y todo ello a unos precios contenidos.

Hay que ir ahora, sin duda, porque en breve conseguir alguna de sus 35 plazas será complicado. El servicio es atento y profesional, con una puesta en escena de alto nivel.

Puntuación:

9/10

Galería fotográfica:

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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de maria sanchez Enviado por
    Maria Sanchez
    10 julio 2013, 10:32 am

    ya he tenido el placer de probar el nuevo Villoldo Madrid y es una auténtica experiencia gastronómica que recomiendo.

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