Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP: el tesoro de Módena

Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP: el tesoro de Reggio Emilia

En Italia, pocas cosas son más amadas que el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP: descubre sus detalles condimento para no desaprovechar este manjar

3 de diciembre de 2023

Quizá la ciudad de Módena te suene por el Vinagre Balsámico que ya se encuentra, hoy en día, en cualquier supermercado. Sin embargo, los productos que encontramos en España que denominan Vinagre Balsámico de Módena no suelen ser los DOP que encuentras por todas las esquinas cuando visitas ciudad. Por eso, te presento todos los detalles del verdadero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP para que conozcas a fondo este rico condimento. 

Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP. ¿Qué es?

El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP (nombre original italiano: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) es un producto originario de la región de Reggio Emilia. En concreto de la ciudad de Módena, al norte de Italia. Este condimento se obtiene de la fermentación de uvas exclusivamente de Lambrusco, Ancellota, Tebbioano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino y Occhio di Gatta. Estas variantes son autóctonas de esta región norteña.

El mosto de las uvas envejece al menos 12 años, y en el caso del Extra Vecchio, este envejecimiento se alarga hasta los 25 años

El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP en el Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti

¿Dónde se produce el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena?

La zona de producción de este condimento se extiende por toda la región norteña de Italia, Reggio Emilia. Pero, como su propio nombre indica, el vinagre balsámico es originario de la pequeña ciudad de Módena

Proceso de producción del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena

La uva, materia prima de este producto, se cosecha y se hierve en recipientes abiertos durante varias horas. Este proceso se produce a una temperatura nunca inferior a 80ºC y es el paso previo a verterlo en la barrica. Una vez el mosto reposa en la barrica, donde encuentra el ambiente ideal, se inician dos procesos de fermentación. En primer lugar, se produce la fermentación alcohólica y posteriormente la fermentación acética. Esta segunda fermentación, transforma el etanol del mosto cocido en ácido acético. 

Dos años después, el mosto ha adquirido un color más oscuro y se ha convertido en un líquido más denso. Es entonces, cuando se traslada a las barricas de madera de la batería. Este proceso se realiza anualmente, y recluta las típicas operaciones de travaso e rincalzo.

La primera fermentación de produce en la barrica madre

El rincalzo, es la adición de mosto cocido fermentado en la barrica madre para restablecer el nivel óptimo de producto. Una vez finalizado este paso, se inicia el travaso. Esto restablece el nivel ideal de Vinagre Balsámico en las barricas que componen la batería, transfiriendo parte del contenido de las más grandes a las más pequeñas.

El tipo de madera utilizado es un aspecto muy importante, ya que aporta un aroma significativo. Generalmente, se usa madera de roble, castaño, cerezo, enebro o fresno. El período mínimo de envejecimiento, previsto en el pliego de condiciones de elaboración del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP, es de 12 años aunque se puede extender hasta los 25 en caso del Extra Vecchio

Textura, apariencia y aroma del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP

Una vez finalizado este largo proceso, el vinagre se ha convertido en un líquido denso y con tonos marrones oscuros. Los sabores y aromas se han intensificado y quedan bien estructurados. El Vinagre Balsámico tiene una armonía gustativa y una larga persistencia en el regusto

¿Cómo se usa el Vinagre Balsámico de forma correcta en la cocina?

El primer aspecto para disfrutar del Vinagre Balsámico de Módena, es conservarlo de forma adecuada. Se debe mantener a temperatura ambiente en un recipiente de vidrio bien cerrado. Una vez aclarado esto, debes saber que este condimento tiene una gran versatilidad. Se puede usar en infinidad de recetas, desde las más básicas hasta las de alta cocina. Aún así, se recomienda usarlo siempre en crudo para apreciar su intenso sabor. Por ejemplo, es una buena forma de maridar verduras frescas o hervidas. No dejes de probarlo como toque final en risottos, platos de carne y pescado o, para los más atrevidos, ¡en helados y frutas!

No dudes en probar este manjar de la gastronomía italiana que dará un toque especial a tus platos. 

El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena tiene una gran versatilidad en cocina

Diferencia con Vinagre Balsámico de Módena IGP.

Es importante, ahora que sabemos qué es el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, debemos hacer la distinción con el Aceto Balsamico di Modena IGP. Este segundo condimento requiere un mínimo de, tan solo, 60 días de crianza. Por ello, su regusto es más sutil, característico de las barricas de madera. Se elabora con uvas Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni procedentes de viñas de las provincias de Módena. 

Al mosto cocido se le añade vinagre de al menos 10 años, vinagre de vino y una cantidad de azúcar que no puede ser superior al 2%.  Por eso, su sabor es algo más dulce. Combina de maravilla con verduras hervidas y asadas, pero además su regusto dulce es perfecto para acompañar quesos curados. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor