Vinos de hielo: los reyes silenciosos
Elaborados con uvas congeladas de forma natural en la viña, nos acercamos a los orígenes y características de estos vinos tan especiales.
José González Godoy

José González Godoy

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Publicado el
31/10/2014



A comienzos del siglo XVIII, cuando Louis XV le ofreció a Madame de Pompadour una copa de vino dulce de Tokaj, el monarca se refirió a éste como “Vino de Reyes, rey de los vinos”. Y es que el pobre no tuvo tiempo de probar los Vinos de Hielo. Aún tardarían más de un siglo en elaborarse a conciencia. Seguro que habría dudado. Y me reconozco amante del Tokaj, pero tengo debilidad por los reyes del invierno. Hoy vamos a intentar conocerlos un poco más.

Un poco de historia sobre los vinos de hielo

La historia de los Vinos de Hielo comienza en Alemania, o allí al menos es donde encontramos las primeras referencias escritas. La mayoría de los autores tanto de un lado como del otro del Atlántico coinciden en situar su nacimiento en la región de Franconia (centro-sur de Alemania) en 1794. Como suele pasar con los grandes descubrimientos de la Historia, surgieron de manera accidental.

Uvas congeladasUvas congeladas

En Dromesheim, en la región vinícola de Rheinhessen, (sud-oeste de Alemania) sí existe más documentación sobre una cosecha de 1829, lo cual le ha servido a las bodegas de la zona para exhibir orgullosas una escultura conmemorativa con la leyenda “Dromesheim, lugar de nacimiento del Vino de Hielo”, algo que al parecer no les corresponde, pero así son las cosas. En aquel durísimo invierno de 1829 el forraje para los animales escaseaba y muchos propietarios de viñedos decidieron dejar las uvas en la viña para alimentar al ganado durante el invierno… Hasta que alguno probó una uva y, sorprendiéndose del dulzor y acidez que contenían, decidieron prensar y elaborar el vino.

En 1858, la bodega Schloss Johannisberg fue la responsable del primer Vino de Hielo hecho “a conciencia” del que hay constancia, y desde ahí hasta los años 60 del siglo XX, es decir, en más de 100 años hay documentadas menos de una decena de añadas de este vino. Y esto, ¿por qué?

Por varios factores. Producir Vino de Hielo supone un riesgo muy alto para las bodegas. Por la época del año en que se produce, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.). Además, llega un momento en la viña de no retorno, es decir, a partir de un punto o haces Vino de Hielo, o apenas se rentabiliza la producción. También estás expuesto a la climatología: si no hiela como debe, también pierdes. Por todo esto, si no existía la demanda, era muy difícil crear la oferta.

Será en la ley del vino alemán de 1971, cuando aparezca por primera vez el término Eiswein (Vino de Hielo en alemán), pero no como una categoría propia, sino para acompañar a otras en la forma Spätlese-Eiswein y Auslese-Eiswein. Por fin en 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece la categoría EisweinIcewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración que más adelante trataremos. Comienza la Historia Contemporánea de los Vinos de Hielo.

Pero, ¿qué son los Vinos de Hielo?

Niveles de azúcar y acidez en la uvaNiveles de azúcar y acidez en la uva

Es un vino dulce elaborado con uvas congeladas de forma natural en la viña. Al congelarse, la mayoría del agua permanece en estado sólido dentro de la uva durante el prensado, concentrando en el mosto todo lo que nos interesa: aromas, azúcares y ácidos.

Finalmente obtendremos un vino con una gran potencia aromática, muy concentrado y denso, y con una alta acidez, necesaria para equilibrar el azúcar que contiene. Si hay algo que diferencia a los vinos de hielo de otros vinos dulces es la acidez. La planta genera más ácidos durante el invierno para protegerse del frío. Es su forma de luchar contra las temperaturas. Este proceso natural, que dura meses, necesita de unas condiciones climatológicas muy especiales y es imposible de reproducir artificialmente, así como muy difícil de lograr en lugares que no reúnan estas condiciones.

¿Dónde se elaboran?

Pues evidentemente, los vinos de hielo se elaboran en lugares donde se alcanzan temperaturas bajo cero. La uva debe llegar con buena madurez al momento de la vendimia natural (septiembre-octubre), y a partir de ahí conviene que desciendan las temperaturas hasta que lleguen las heladas, para que la maduración se ralentice y no se pasifique.

Los principales productores son Alemania, con 1.3 millones de litros producidos en 2012 y Canadá, con unos 850.000. Hoy también podemos encontrar Vinos de Hielo en casi toda Centro-Europa: Austria, Suiza, Eslovenia, Rumanía, Polonia, Luxemburgo, Hungría, Moldavia, etcétera, aunque en la mayoría de los casos son producciones muy pequeñas y difíciles de encontrar.

Dentro de Alemania, Brücke Overhauser de Dönhoff en la región de Nahe y Scharzhofberger de Egon Müller en el Mosela, son dos de los grandes. En Canadá, Inniskillin en Ontario sobresale un par de cuerpos por encima de los demás y Jackson Triggs tiene de las mejores relaciones calidad-precio en estos vinos en todo el mundo.

Vinos de hieloVinos de hielo

En España hay varias bodegas que intentan elaborarlo de año en año, con las dificultades que entraña hacerlo en una latitud tan meridional. En Rueda y Rioja se han llegado a elaborar en algunos años pero, lamentablemente, no he podido probar nada, así que los comentaremos en otra ocasión. O si alguien los ha probado, lo puede compartir y así aprendemos todos…

Y ¿cómo?

Como he comentado anteriormente, una vendimia natural en el Hemisferio Norte se realiza entre finales de Agosto y primeros de Octubre. El Vino de Hielo normalmente se vendimia entre Diciembre y Enero, o incluso a principios de Febrero en algunos años.

Una de las reglas principales en la legislación es que la temperatura de las uvas en el momento de la vendimia y del prensado, ha de ser al menos de -7ºC en el caso alemán y de -8ºC en el canadiense. En cualquiera de los casos, la temperatura límite no estipulada por ley sino por conocimiento empírico, es -14, a menos se pueden romper las prensas y no producir jugo apenas.

La vendimia y el prensado se realizan de noche, para asegurar la temperatura. Normalmente hay prensas móviles que se sacan al viñedo y se prensa in situ. El prensado se lleva a cabo durante horas en algunos casos. La fricción del hielo genera calor, por lo que normalmente hay que dejar descansar la prensa cada poco. Y todo el proceso hay que terminarlo antes de que el día se haga dueño de la situación. Cada grado de temperatura añade entre un 3% y un 4% de agua, por lo que la coordinación en cada paso es fundamental. Al final obtendremos entre un 5% y un 20% de mosto del total de la producción. Pura esencia de uva.

El mosto pasa a los tanques de fermentación. Una fermentación alcohólica normal dura entre 10 días y un par de semanas, en el caso de los Vinos de Hielo puede durar meses debido a los altísimos niveles de azúcar y acidez que contiene el mosto.

¿Con qué variedades de uva?

Variedades de uvaVariedades de uva

Hoy en dia ya con casi todas: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Sangiovese, Chardonnay, etc. La más utilizado es Riesling en Alemania y Vidal en Canadá. De alguna manera son las banderas de los vinos de hielo y creo que las que mejores resultados dan. Pero podemos encontrar cosas muy interesantes con todo tipo de uvas, especialmente recuerdo una maravilla de Icewine de Gewürztraminer de Jackson Triggs, un Cabernet Sauvignon que me volvió loco de la bodega Tawse, también en Ontario, y un St Laurent de la bodega Weinrieder de Austria con unos recuerdos a higos, ciruelas y castañas realmente embaucadores.

¿Con qué nos lo bebemos?

Evidentemente son vinos que se disfrutan mucho por sí solos, despacito, conversando con ellos lentamente. Se merecen que les prestemos atención. Sobre todo los canadienses son vinos muy fáciles de disfrutar, expresivos y francos desde el primer momento. Los alemanes suelen necesitar algo más de tiempo, tanto de crianza en botella como recién servidos en copa. Algunos vinos de hielo alemanes agradecen incluso la decantación.

Sirven como aperitivos, ya que la alta acidez nos hace salivar y la saliva prepara el estómago para la digestión. Son geniales con cualquier tipo de foie-gras, caliente o frío, y maravillosos con casi cualquier tipo de queso, aunque quizá un poquito menos con los de cabra. Si lo acompañamos con postres, lo ideal es que el postre no sea más dulce que el vino, así que genial con cualquier tipo de fruta. Con chocolates, mejor los vinos de hielos tintos (aunque generalmente son rosados) y mejor con el negro.

Para los más atrevidos, funcionan muy bien con escabeches: el de uva Vidal con pato a la naranja y con la comida asiática algo picante, sobre todo con la Thai. El de Pinot Noir me hizo buena pareja con unos lomos de venado.

José González Godoy elaboró su primer cóctel a los 12 años: era un Alexandre. Empezó a estudiar los libros de cócteles que su padre guardaba en el restaurante y, cuatro años después, dejó el negocio familiar para adentrarse en la hostelería de manera irrevocable. Desde entonces, dos etapas en Inglaterra, otras tantas en Suiza y Alemania, además de Mugaritz o Calima, son algunos de los nombres que se suman a su currículo. En la actualidad dirige la sala del proyecto de los Arzak en Londres: Ametsa, el primer restaurante español que consigue una estrella Michelin en el Reino Unido.
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