Crianza, tipos, maridaje y algunos jereces que debes probar
Vinos de Jerez, forjados con tiempo y conocimiento
Pocos vinos hay en el mundo que muestren tan buena asociación con el tiempo y pocas son las zonas vitícolas con tanta historia. Beber Jerez es disfrutar de vinos únicos en el mundo a precios, en muchos casos, irrisorios.
Joaquín Parra

Joaquín Parra

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Actualizado
21/11/2017



Viñedo de JerezViñedo de Jerez

Jamás una variedad de uva tan humilde como la Palomino dio vinos tan excelsos y con un precio tan razonable (por no decir, barato). Unos vinos únicos en el mundo que se han forjado con el tiempo y conocimiento. Cuando el mundo del vino en España vivía pensando solo en consumo interno, Jerez tenía como mercado natural Inglaterra y su salida natural era vía marítima, lo que les obligó a trabajar el vino de forma que lo permitiera, marcando con ello vinos únicos, diferentes. Lo más parecido son los vinos de Montilla-Moriles, pero éso quedará para otro artículo.

Jamás una variedad de uva tan humilde como la Palomino dio vinos tan excelsos a precios tan económicos.

El marco de Jerez es una comarca y un sector plagado de apellidos ingleses: Byass, Osborne, Terry, Ivison, Sandeman, Williams…. Y algún que otro apellido francés como Domecq que forjarán la historia de una tierra y mostrarán el camino a seguir por otros.

Interior de una bodega de JerezInterior de una bodega de Jerez

Hablar de Jerez, ciudad y ciudades del marco de Jerez, es hablar de historia y de hegemonía económica. Fue una de las primeras ciudades en tener alumbrado público y, según relata la historia de González Byass, la primera Sociedad de Tenis de España se constituyó en su bodega en el año 1903. Entre letras y letras, recomiendo un libro que habla sobre esta ciudad y sobre esta época: La Templanza, de María Dueñas, te permitirá sumergirte en una época fascinante y conocer algo sobre el Jerez del siglo IXX, una comarca-ciudad generadora de riqueza gracias al vino, gracias a un vino inimitable y único. Y también gracias al Brandy, tema tratado en el anterior artículo. El marco de Jerez se ubica en el noroeste de la provincia de Cádiz, bajo la influencia del atlántico. Nueve son las localidades o términos municipales acogidos a la D.O. Por orden de importancia: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija (Sevilla).

Enoturismo en Jerez

Una de las calles dentro de la bodega González ByassUna de las calles dentro de la bodega González Byass

El Enoturismo es otro de los generadores de riqueza más importantes en el marco. Aquí se encuentra la bodega más visitada de Europa: González Byass, con cerca de 260.000 visitantes al año. Hay otras muchas bodegas que cuentan sus visitas por decenas de miles, algo que sin duda genera un alto valor económico no sólo en las bodegas, sino también en todo el entramado turístico de estas ciudades. Hay que apuntar también que las bodegas de Jerez tienen un estilo diferente a otras bodegas. Se les llama de estilo catedralicio por la altura de sus techos y arcos en el interior.

Elaboración y tipos de crianza

Es complicado resumir los procesos de elaboración y, más aún, no entrar en terminología técnica. Cualquier vino de Jerez se dirá que ha sido “fortificado” o “encabezado” (termino, éste último, más jerezano). Es decir, son vinos a los que se les añade alcohol vínico en mayor o menor proporción, procedente en su práctica totalidad de la variedad Airén (Castilla La Mancha). En Tomelloso se ubica el más importante núcleo de destilación vínica del mundo. Las principales destilerías son Altosa, González Byass, Domecq y Osborne. Marcas que les sonarán y que llevan décadas destilando en esta comarca del noreste de la provincia de Ciudad Real los alcoholes que posteriormente utilizarán en Jerez.

Los vinos de Jerez son “encabezados” con alcohól vínico

Para la elaboración de los vinos de Jerez partimos de mostos (vino joven) que, según su finura, elegancia… (calidad) se califican para enviar a crianza oxidativa o crianza biológica. La crianza, salvo excepciones, es dinámica. Hablamos del sistema de criaderas y solera. La solera es la barrica pegada al suelo (de ahí su nombre) y es de la que se realiza la saca para embotellar. Ésta se rellena (rocía en argot jerezano) con la primera criadera, la primera con la segunda, la segunda con la tercera y la tercera con la cuarta (dependiendo de las criaderas con que cuente cada bodega).

Cata en V ofrecida por González Byass en su Sherry MasterCata en V ofrecida por González Byass en su Sherry Master

Crianza biológica: Los mostos (vinos) más “finos” son los que entrarán a formar parte de esta crianza, bajo la influencia del “velo de flor” (recomiendo este post de Enoarquía si deseas ampliar información). Resumiendo, diremos que son vinos que, pese a su crianza, no están expuestos a oxidación, por lo que su evolución es diferente al resto de vinos blancos que podamos conocer. Es necesario encabezar, es decir, enriquecer con alcohol vínico hasta los 15,4% de alcohol aproximadamente, para facilitar las colonias de levaduras que formarán el llamado “velo de flor”. Los vinos resultantes son los Finos/Manzanilla (100% crianza biológica) y Amontillados (con parte de crianza biológica y parte de crianza oxidativa).

Crianza oxidativa: los mostos se encabezan a partir del 17 y hasta el 22% de alcohol. Son vinos que desde un inicio están expuestos a la oxidación, envejecimiento y evolución. Entran a formar parte de las andanas (filas de botas a distintas alturas) con el sistema de crianza dinámica que ya hemos explicado antes.

Tipos de vino

– Secos:

  • Oloroso
  • Palo Cortado
Paseras de Pedro Ximénez en una de las fincas de González ByassPaseras de Pedro Ximénez en una de las fincas de González Byass

– Dulces: en esta categoría hablamos de vinos dulces cuyo azúcar procede de la pasificación de la uva. Son vinos complejos en los que predominan los aromas de uva pasa, dátil o pan de higo:

  • Pedro Ximénez
  • Moscatel

– Vinos de Licor: es una categoría, muy del gusto del mercado anglosajón, en la que se incluyen los vinos “abocados” o de licor, que dependen del grado de dulzor:

  • Pale Cream: Un vino mezcla de fino/manzanilla con un porcentaje de mosto concentrado rectificado que le aporta un sutil dulzor.
  • Medium: en esta categoría hablamos de un vino generoso, que puede ser de crianza oxidativa o biológica, al que se le añade azúcar, bien de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado, que puede ir desde 5 a 115 gramos de azúcar/litro..
  • Cream: Se obtiene a partir del oloroso con la mezcla de vino dulce natural o mosto concentrado rectificado, que parte de los 115 a los 140 gramos de azúcar por litro.

Es difícil resumir en un artículo el universo de los vinos de Jerez. Una vez explicados los tipos de vino iremos a la armonía, ya que la mayoría de las veces se desconoce con qué tomar estos vinos fortificados-encabezados, tanto los secos como los dulces. Los vinos de Jerez  son enormemente versátiles, a pesar de lo que mucha gente piensa, permitendo armonías por afinidad y por contraste, sorprendiendo siempre y convirtiendo cada trago en una experiencia única. Además, admiten productos que en otros vinos serían impensables.

Maridaje o Armonía

Marina García, de González Byass, y Jesús Marquina en la cena armonizada de Pizzas y Jerez (2015)Marina García, de González Byass, y Jesús Marquina en la cena armonizada de Pizzas y Jerez (2015)

En las armonías por afinidad haremos una mención especial a todos los vinos secos: un buen jamón ibérico o en su defecto, una buena mojama de atún. Por extensión, cualquier tipo de embutido y también cualquier salazón. Algo tan español como los encurtidos quedan casi en exclusiva para disfrutarlos con un buen fino o manzanilla, al igual que los boquerones en vinagre o anchoas.

Con el oloroso, amontillado o palo cortado, podré tomarlo con carne guisada como la ternera o el rabo de toro. También con carnes rojas a la brasa y un buen cordero al horno. Estos vinos son todo un homenaje en la mesa, un pequeño trago es muy intenso y acompaña a esos platos cargados de sabor. Por supuesto, casi cualquier queso, con especial atención a los curados o azules. Son vinos que requieren sabores intensos.

Si tu gusto es de vinos dulces, es fácil de armonizar un buen Pedro Ximénez o Moscatel: cualquier dulce con chocolate, bollería, turrón, cacao con almendras… he de decir que para mi gusto, tomar uno de estos vinos con algo dulce me satura por tanta azúcar por lo que la mejor opción es que el propio vino sea el postre.

En las armonías por contraste es donde más sorpresas nos podemos encontrar. Con los vinos secos, podemos tomarlo con cacao. Para mí un clásico es una copa de palo cortado con un poco de chocolate con almendras. Que decir con los dulces típicos de navidad: polvorones, mantecados o turrón

Con los vinos dulces y de licor podemos jugar a acompañarlos de foie – patés, quesos azules y curados, muy recomendable un gorgonzola picante, cabrales y como no una torta del casar. Cuanto más intensos mucho mejor.

He de decir que casi con todo se puede disfrutar de estos maravillosos vinos, incluso con algo tan cotidiano como la pizza. Dejo enlace de la cena con 6 vinos de Gonzáles Byass Jerez y Pizzas gourmets que pude disfrutar junto al gran Jesús Marquina, 5 veces campeón del mundo de pizza artesana, paisano y amigo. La cata fue dirigida por otra grande del vino, Marina García González

Algunos vinos recomendables

Joaquín Parra es el autor de la Guía Wine Up! y del Manual de Cata "¿Es bueno este vino?".
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