La realidad está ahí para acreditarlo. Si bien en España las zonas reconocidas por la elaboración de vinos espumosos parecían más o menos delimitadas, controversias aparte, de manera discreta se van haciendo espumosos en territorios donde a priori nunca hubo. En Rías Baixas vienen haciendo unos cuantos hace varios años; también los hay bajo la denominación castellana de Rueda; podemos encontrar algunas elaboraciones en tierras de txakolí; hace no demasiado tiempo Rioja también incorporó los espumosos entre los tipos de vino que se pueden hacer en su territorio de influencia… Y lo más novedoso, las primeras botellas que ya hay en el mercado llegadas de dominios jerezanos, éstas ajenas a la denominación gaditana. Burbujas que sin duda añaden competencia a las más que conocidas de la denominación Cava, las que salen al amparo de la DO Penedès (los Classic Penedès), las también catalanas pero que están bajo la marca de calidad Corpinnat, y las que proceden de la valenciana Requena con la distinción de “cava de Requena”.
Vinos espumosos bajo el paraguas de diversas figuras geográficas pero que tienen en común el sistema tradicional de elaboración, el método champenoise, que consiste en que los vinos realizan la segunda fermentación en la botella durante el tiempo de crianza que permanecen en rima. Manera de hacer que tienen en común con el champán francés, si bien se trata de vinos que poco se parece pues ni la procedencia ni las uvas con las que se elaboran son iguales. Sin olvidar la marcada acidez que identifica a los espumosos galos, que éstos tan sólo se pueden hacer con tres tipos de uvas (chardonnay, pinot noir y pinot meunier) y que sólo se pueden llamar champagne las burbujas procedentes de la región de Champagne.
Tipos, Conceptos y métodos compartidos de los vinos espumosos
Recordemos. Tras la primera fermentación del vino base (que refiere el tipo de vino elegido para hacer el vino), éste se embotella (esto es el tiraje) y es entonces cuando se produce esa segunda fermentación por la acción de las levaduras junto a la adicción de azúcar, a lo que se debe además la aparición de las burbujas. Tiempo éste durante el que van apareciendo unos sedimentos que al final se eliminan gracias a la colocación de las botellas hacia abajo (en un ángulo de 45 grados más o menos) y al removido lento y constante al que son sometidas diariamente hasta que quedan inclinadas. De este modo tales sedimentos quedan acumulados en el cuello de la botella y en el momento que se decide terminar la crianza del espumoso, esa botella se congela, se destapa y salen expulsados. Es el proceso que se conoce como degüelle. Luego, el líquido que se haya perdido se sustituye por el licor de expedición (esta incorporación es lo que se llama dosage) que por lo general son vinos. Tras esto se coloca el tapón definitivo para salir al mercado.
Es también importante señalar que la elección del vino base es clave pues en función de la misma el vino será y crecerá de distinta forma. Por tanto, dicho vino puede ser con o sin crianza, de una o más variedades y también de una única añada o varias. Junto a esto, además, la cantidad de azúcar que contenga el licor de expedición condicionará el resultado final, al igual que el tiempo que permanezca en rima (la crianza de los espumosos).
Teniendo en cuenta esa cantidad de azúcar añadida, los tipos de vinos espumosos son:
- Brut nature cuando no supera los tres gramos de azúcar por litro, y de hecho los hay que no llevan nada.
- Extra brut cuando esa cantidad está por debajo de 6 gramos/litro.
- Brut cuando se mueven entre 6-15 grs/l. Éste es el caso de la mayoría de los champanes teniendo en cuenta la marcada acidez que los identifica, como ya se ha apuntado, y por lo que necesitan también del azúcar para alcanzar grado.
- Tras estos se colocan los considerados extra sec; sec demi sec y al final los espumosos dulces que son los que tendrían más de 50 gramos de azúcar.
Luego, en lo que al etiquetado respecta, recordar que cuando aparece el concepto blanc de blancs significa que solo se han empleado variedades blancas. Cuando el espumoso está elaborado con uvas tintas entonces se trata de un blanc de noirs. Junto a esto, si aparece la palabra “millésime” o “vintage” quiere decir que el vino procede de uvas de una única añada con lo que también el año queda recogido.
Vinos espumosos en España… A nuestra manera
Pero tras lo apuntado, hay que destacar que en España hay otra manera de hacer espumosos que se limita a una única fermentación de lo vinos y que se conoce como “método ancestral”. Una sólo fermentación, pero en dos fases pues se inicia en el depósito de acero inoxidable, pero termina dentro de la botella. Son los espumosos que se identifican como pet-nat (abreviatura del francés péttillant naturel, o lo que es lo mismo, espumoso natural) y las botellas se tapan con una chapa que es la definitiva con la que se presentan a la venta porque aquí no hay degüelle, ni dosage. Razón por la que, en ocasiones, a la vista resultan algo turbios pues la intervención es mínima, si bien son vinos bastante primarios en los que abundan las notas frutales y destaca la frescura.
Si buscas más información, tienes que leer nuestra sección especial con recomendaciones de vinos espumosos.
