Detalle de la sala de ViridianaDice el chef del restaurante madrileño Viridiana que «viajar es importante para los cocineros, que cuando viajas conoces otros lugares, otras cocinas, otras costumbres y otros mercados…». Y es que para Abraham García el conocimiento del producto es la base de todo. En los últimos años se habla mucho del «producto», decimos incluso que algunos cocineros hacen cocina de mercado, como si fuera posible hacer cocina sin productos… En el caso de García, su restaurante lleva décadas haciendo de la calidad del producto y su conocimiento un arte.
Migas con panceta y uvasEn su carta de temporada podemos ver algunos clásicos como los Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras, nuevos como la Sopa de ajo con percebes: absolutamente arrebatadora.
Porque conoce el producto, Abraham García sigue ofreciendo uno de los mejores foies de Madrid, en este caso ahumado con madera de arce, porque sabe sacarle hasta la última gota de esencia a la cocina tradicional realiza unas Migas con panceta y uvas que quitan la respiración, pura sutileza en las texturas y profundo sabor en el paladar.
Panacota de leche de camella de Fuerteventura y Gofio Tinerfeño, con arrope de Miel de palma de la GomeraNo necesita el chef de Viridiana mayor predicamento que sus platos, la Panacota de leche de camella de Fuerteventura y Gofio Tinerfeño, con arrope de Miel de palma de la Gomera es otro de sus platos fusión, en este caso con diferentes productos canarios.
Y como también lo es ese excepcional Lomo de Buey americano, cruce entre Kobe y Angus, y otro de los platos inspirados en un viaje que acompaña con patatas nuevas a la crema y salsa de chile ahumado.
Abraham dice que hace una cocina de semáforo: él va al mercado y, cuando regresa, se le va ocurriendo qué hacer, qué cocinar con los productos que ha adquirido y es que él se dirige hacia la universalidad, a la panacocina, básicamente porque puede y porque su experiencia, cultura y gusto se lo permiten.
Viridiana
Calle Juan de Mena, 14 Madrid
www.restauranteviridiana.com
