Willem Hiele tiene una personalidad imán. Si te acercas demasiado al chef belga, corres el riesgo de quedarte pegado. Y es que este cocinero nacido en Flandes no solo sabe transmitir toda su pasión por la gastronomía y el territorio, sino que lo hace con una personalidad y un carácter decidido y directo, sin ambigüedades. La cocina de Hiele, como su forma de ser, es un torrente de creatividad.
Hoy nos sentamos con el para hablar de la ubicación de su nuevo restaurante y de su particular visión de la gastronomía.
Tras muchos años en tu antigua ubicación, has decidido trasladar tu restaurante a una antigua casona de 1608, en mitad de la nada…
Efectivamente, hemos tomado la decisión de trasladar nuestro restaurante después de muchos años en nuestra antigua ubicación. Ahora nos encontramos en una encantadora casona construida en 1608, que en su origen fue el hogar de una familia. Esta casa familiar cuenta con habitaciones y baños que hemos transformado en espacios de alquiler para aquellos clientes que deseen hospedarse después de disfrutar de una comida en nuestro restaurante. Además, es importante destacar que esta familia tenía una pasión por el arte y poseía una de las mayores colecciones de arte de Bélgica, e incluso de Europa. Es por eso que la arquitectura de este edificio tiene un carácter revolucionario para la época.
Pese a cambiar de localización, ¿el concepto del restaurante y el equipo es el mismo?
Sí, así es. Hace seis meses que llegamos a esta nueva ubicación, y fue un cambio significativo para mí. Después de haber pasado tantos años en nuestro antiguo restaurante, hemos logrado mantener intacto tanto el concepto del restaurante como nuestro valioso equipo. Seguimos manteniendo la misma filosofía y ahora contamos con más espacio para desarrollarla. Sin embargo, es importante tener en cuenta que las cosas no ocurren por sí solas ni caen del cielo. Requieren tiempo para florecer y crecer de manera hermosa. Por lo tanto, mi enfoque principal se centra en la comida, aunque quizás haya disminuido un poco mi atención en la narración.
Siempre has trabajado con agricultores y empresas locales… me imagino que eso tampoco ha cambiado.
Así es, trabajar con las personas de nuestra región forma parte de mi identidad culinaria. Incluso en esta nueva etapa, seguimos valorando enormemente la colaboración con agricultores y empresas locales. En la actualidad, nos encontramos en conversaciones con diversos agricultores para establecer nuevas alianzas y trabajar en las nuevas hectáreas de terreno de manera ética y sostenible. Estos agricultores son auténticos «cowboys», ya que utilizan técnicas y manipulaciones innovadoras, incluso aprovechando la influencia de la luna llena. Este enfoque tiene un componente espiritual y nos permite ofrecer productos de la más alta calidad.
Y, por supuesto, no podemos olvidar mencionar la lonja de pescado de Ostende, un lugar muy especial y con un encanto único. Los pescadores solo salen a faenar durante la noche, por lo que a las 6 de la mañana nos presentan el pescado fresco. Debido a nuestra relación cercana y duradera, los pescadores conocen nuestros gustos y preferencias, pero siempre hay espacio para sorpresas que hacen que cada visita sea emocionante.
Utilizas muchos pescados a los que añades escabeches y hierbas aromáticas…
Sí, trabajamos en ese aspecto. Uno de nuestros platos más destacados es la preparación de caballa, un ejemplo muy representativo de los pescados del Norte. La caballa la encurtimos ligeramente y luego la horneamos con su piel, de manera que la carne en el interior permanece cruda. Luego, procedemos a fermentarla y la acompañamos con un exquisito aceite de estragón. Esta combinación de técnicas y sabores resalta la calidad y la frescura del pescado.
¿Dónde está el inicio de tu carrera en la cocina?
Creo que el inicio de mi carrera en la cocina se remonta a mi infancia. La inspiración siempre se encuentra mirando hacia atrás en el tiempo. Recuerdo vivamente a mi madre y a mi abuela dedicadas a la cocina, pero especialmente a mi abuelo, quien era pescador. Él solía ahumar el pescado y me lo entregaba directamente en mis manos. Hasta el día de hoy, esos aromas y sabores perduran en mi memoria, evocando una sensación nostálgica y reconfortante. Fue en ese momento que se despertó mi amor por la cocina y descubrí el poder de los ingredientes frescos y de calidad.
El traslado a esta antigua casona y la conexión con la tierra y el mar, ¿ha influido en tu estilo culinario?
Sin lugar a dudas, el traslado a esta antigua casona y la conexión tan cercana con la tierra y el mar han tenido un impacto. La cercanía al mar nos brinda acceso a pescados y mariscos frescos de la más alta calidad, los cuales forman parte esencial de nuestro menú. Asimismo, la riqueza del suelo y las hectáreas de terreno que nos rodean nos permiten trabajar en estrecha colaboración con agricultores locales, cultivando ingredientes frescos y sabrosos que realzan nuestros platos. Estos elementos, combinados con mi pasión por la cocina y la atención a los detalles, han dado forma a mi estilo culinario , donde se destacan los sabores auténticos y se busca resaltar la belleza y la diversidad de los productos locales.
