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Receta de Caballa Marinada con licuado de almendra Marcona de Albocasser

receta con estrella michelin
Una receta con Estrella Michelin que nos propone Raúl Resino y que tiene un inconfundible aroma Valenciano
Plato Pescados
Cocina Mediterránea
Raciones 4 personas

Equipamiento

  • Thermomix
  • Bandeja gastronorm
  • Roner

Ingredientes
  

Para la Caballa:

  • 4/6 Caballas
  • 1 chorro de Vinagre de Jerez
  • 1 puñado Azúcar
  • 1 puñado Sal Gorda

Para el licuado de Almendras:

  • 300 gr de Almendras
  • 800 gr de Agua mineral
  • 1 pizca de Xantana

Otros ingredientes:

  • 1 puñado de Cebollino picado
  • Sishimi Togarashi
  • 1 pizca de Sal
  • 1 chorrito de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso
 

Para la Caballa:

  • Sacar los lomos de la caballa. En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos.
  • Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y desespinarlas. Envasar los lomos.

Para el licuado de Almendras:

  • Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h). Poner la bolsa en la roner a 62.5ºC durante una hora.
  • Triturar en termomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos. Colar por un fino y envasar.

Montaje:

  • En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi. En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo.
  • Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE

Notas

Hoy os proponemos una receta no apta para todos los públicos. Desde Valencia, más concretamente desde el restaurante el Restaurante Raúl Resino, el chef con estrella Michelin nos propone una receta de alta cocina, solo apta para aquellos cocineros que se sientan a gusto y con soltura entre los fogones. El resultado: de 10. Sabores, texturas, contrastes, equilibrio y mucha elegancia, una muestra de la talentosa cocina de Raúl Resino.
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