Xandra Falcó con sus aceitesXandra Falcó es la «culpable» de que sus aceites Pagos Marqués de Griñón estén reconocidos entre los mejores del mundo. Comparte con su padre, Carlos Falcó, aficiones, pasiones y trabajo en el universo del vino y la gastronomía. En los últimos años, Xandra se ha convertido en maestra de almazara y una gran entendida que se ha propuesto, además, divulgar la cultura del aceite español. Hablamos con ella para que nos guíe en este apasionante mundo oleico y le pedimos las claves para reconocer un buen aceite, elegir el adecuado para distintos platos, recetas e incluso otros usos no culinarios.
¿Cómo se identifica un buen aceite en el supermercado?
Hay que buscar siempre una botella oscura, que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra y que ponga la añada, es decir, el año en que ha sido producido, el mejor aceite es siempre el más fresco.
Los niños distinguen perfectamente los aceites, sobre todo en frío, porque la diferencia del aroma entre unos y otros es increíble.
¿Cuánto cuesta un buen aceite como los de Marqués de Griñón?
Tenemos varios tipos: la Serie Limitada, que es la mejor partida de Picual y de Arbequina de cada variedad, es una cantidad muy limitada que se agota cada año y cuesta 12 euros la botella. Otra opción sería Marqués de Griñon Olevm Artis, nuestro clásico, que cuesta 15 euros, y tenemos también un aceite más suave hecho con aceitunas más maduras y, por lo tanto de intensidad moderada, que se llama DUO y cuesta 7 euros.
¿Cuál es el aceite más adecuado para tomar en crudo?
Aceite Marqués de Griñón e Arroz y Verduras y Primavera- En crudo, siempre Virgen Extra, y depende del gusto de cada uno. Yo me fijo mucho más en quién hace el aceite que en la variedad, porque la diferencia entre un Picual bien elaborado y uno malo es abismal.
- Con pan, si es blanco Arbequina y si es negro o de centeno, Picual.
- Para una ensalada de vegetales, la serie Limita Arbequina.
- Para una ensalada de pasta, Olevm Artis, tiene ese equilibrio entre arbequina y picual.
- Para una crema fría con base de vegetales, como el gazpacho, la serie Limitada Picual, el gazpacho con el pimiento necesita algo más intenso y especiado.
- Para conservar el queso, usaría DUO, probablemente se integre mejor con un queso.
- Para aliñar unos boquerones en vinagre, intento no mezclarlo con vinagre, porque domina demasiado y perdemos el aroma y sabor del aceite, si me preguntas por unas anchoas, Serie Limitada Arbequina.
- Para preparar una salsa emulsionada, como la mayonesa, también Arbequina, puede ser muy intenso pero es más suave y acompaña mejor el marisco o el pescado.
- Para frituras, el aceite de oliva es el que mejor aguanta las altas temperaturas, así que ¡sin duda!
¿Cuál es el mejor aceite para cocinar en general?
Normalmente no es necesario utilizar un aceite de gran calidad para cocinar, porque gran parte del aroma y los polifenoles se destruyen a temperaturas de más de 60 grados, pero yo hago las tortillas con nuestro aceite y ¡se nota!
Hay que buscar siempre una botella oscura, que esté etiquetada como Aceite de Oliva Virgen Extra y que ponga la añada. El mejor aceite es siempre el más fresco.
Para los platos infantiles, por ejemplo los primeros purés o guisos, ¿qué aceite nos recomienda?
Es curioso, pero los niños distinguen perfectamente los aceites, sobre todo en frío, porque la diferencia del aroma entre unos y otros es increíble: unos huelen a campo, a tomates, a plátanos si son más maduros, y los defectuosos directamente huelen mal. Para platos cocinados intentaría usar Picual, porque además de las ventajas saludables del ácido oleico que tienen todos los aceites de oliva, tiene un contenido en polifenoles mucho más alto que el resto, es decir de antioxidantes, que son buenísimos para la salud.
El aceite siempre ha tenido distintas aplicaciones fuera de la alimentación, sobre todo en belleza, ¿los ha usado alguna vez?
Yo utilizo nuestro aceite a veces para hidratar la piel en verano e incluso me han dado masajes con él, ¡el tacto que queda es una maravilla!
