"Si cocináramos todos los días con gambas, cigalas y caviar tendríamos una cocina muy buena que pagarían muy pocos"
Xanty Elias, ADN 100% Huelva
El cocinero onubense nos habla de sus inicios, sus proyectos, sus dificultades y el profundo amor que procesa por su tierra, algo que se refleja en su cocina, honesta y pura.
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
02/03/2020



Xanty Elias (Huelva 1980) está enamorado de su tierra. Este cocinero que en 2016 logró la primera estrella michelín para su restaurante Acánthum habla de Huelva con pasión, confiesa que siempre que ha salido de ella lo ha hecho con la firme idea de volver y desarrolla un proyecto detrás de otro en los cuales Huelva siempre tiene un papel protagonista. Además del restaurante, en dónde el 90% del producto de su menú es de la región, ha creado la Fundación Pernauta, que entre otras cosas pretende acercar la cultura gastronómica a los más pequeños y está inmerso en el proyecto “Adn Huelva” en dónde recorrerá 6 de los mejores restaurantes de España cocinando a cuatro manos con productos, como no podía ser de otro modo, de Huelva. Xanti Elias es como su cocina: una sorprendente mezcla de energía, humildad, honestidad y tesón.

 

No es muy común que un hombre nacido en Huelva se llame Xanty, con “X” e “Y”. Creo que hay una historia detrás ¿verdad?

Si, ocurrió cuando estuve en el restaurante de Arzak. Yo llegué muy nano, con 19 años recién cumplidos y con una humildad espectacular. La historia fue que todo el mundo menos yo llevaba su nombre en la chaquetilla (yo vengo de un pueblo en dónde los nombres solo se los bordan los jefes de cocina) y cuando me toco renovar vestuario y me fui a comprar chaquetas nuevas me dijeron que bordase mi nombre en ellas y me propusieron ponerlo en euskera. A mi me pareció una buena idea para llevármelas de recuerdo pero al llegar al restaurante me comentaron que Santiago en euskera es igual que Jacobo y se dice “Jagoba”. Así que decidí buscar otro nombre y como en el restaurante me llamaban “txiquitín”, por mi tamaño, bordaron en la chaquetilla Xanty, decidí que fuera con “y”para que no pensarán que soy vasco (en el país vasco la “y” no existe)

Un nombre mediático….

Pues surgió así pero para nada era la intención, rollo CR7. De hecho te aseguró que odio profundamente cuando la gente me llama Xanty pronunciando la “x”, me da la sensación que si lo hacen algo malo están tramando. A mi me gusta que me llamen por mi nombre.

¿Cómo fue la experiencia en el restaurante de Arzak?

Muy enriquecedora. Tuve la suerte de tener un feeling espectacular con Juan Mari, con Elena y con las demás personas que estaban trabajando allí. Además viví momentos únicos y sigo manteniendo contacto con los casi 40 cocineros que estuvimos juntos en el taller. Yo era muy joven…. El primer botellón lo hice allí.

AcánthumAcánthum

¿Cuándo decides dar el salto de montar Acánthum?

En el año 2010 yo estaba trabajando en la dirección gastronómica de tres establecimientos a la vez y sufrí un infarto con una tromboflebitis severa que me cogieron prácticamente al lado del corazón. Aquello me dejó en el dique seco 8 meses y cuando volví la empresa había cerrado. Eran los momentos duros de la crisis.  Entonces fue cuando me ofrecieron el local… y aquí estamos a día de hoy.

¿Ha ido Arzak a comer al restaurante?

No, aún no. Pero una cosa muy curiosa es que enfrente justo del restaurante vive un primo suyo que además es la viva imagen de él.

Taco de sisho morado, navaja y papada ibéricaTaco de sisho morado, navaja y papada ibérica

Háblanos de tu cocina….

Nuestra cocina es un fiel reflejo del ecosistema que encontramos alrededor nuestro, y cuando hablamos de ecosistemas no hablamos solo de los naturales, sino también de ecosistemas sociales, económicos e incluso emocionales. Si cocináramos todos los días con gambas espectaculares, cigalas y caviar  tendríamos una cocina muy muy muy buena que pagarían muy muy muy pocas personas. Buscamos un equilibrio teniendo en cuenta que vivimos en una ciudad donde la renta per cápita es de las más bajas de España, donde hay productos buenísimos que no se pueden poner encima de la mesa porque no se pueden pagar y se pagan fuera, pero hay otros montones de productos fresquísimos al alcance de la gente y con un toque de creatividad y respetando los sabores tradicionales conseguimos plasmar ese puntito de emoción que queremos ver en cada cliente.

¿Así que tu restaurante es accesible para todos los bolsillos?

Esa es la filosofía que buscamos. No es necesario rascarse el bolsillo y empeñarse para comer en un restaurante como el nuestro. Esto permite que la gente pueda venir a Acánthum una vez al año y a Diverxo una cada diez.

Agua de moluscos y caracolesAgua de moluscos y caracoles

El 90 % de los productos que tienes en el restaurante son de Huelva

Todas las verduras, todo el pescado y marisco y toda la carne son de Huelva, excepto la ternera y hasta dentro de poco, porque ya he encontrado a un proveedor que la está empezando a criar aquí. Evidentemente hay cosas que no pueden ser como son el caviar, la trufa, el chocolate porque son cosas que deben estar en la carta pero como somos tan potentes por el otro lado…

¿Esto no supone una limitación a la hora de elaborar tus platos?

No, lo que hace es que nos obliga a estrujarnos la cabeza para no tener que utilizar otros productos. Hay veces que si los utilizamos como complemento y lo que hacemos es sumarlo al producto de aquí. Yo no dejo de utilizar Gurumelo (seta endémica de Andalucía, principalmente de Huelva) por utilizar trufa, sino que utilizo trufa y Gurumelo.

Presa de Cinco Jotas madurada 21 días con tomate y grasa de jamón de bellotaPresa de Cinco Jotas madurada 21 días con tomate y grasa de jamón de bellota

¿Algún plato en tu menú que le tengas un cariño especial?

Pues mira el último plato que está causando furor en el menú degustación fue por un error. Cocinábamos una coliflor a baja temperatura para tener lista y al dente en el momento del servicio. Tenemos una máquina que va cocinando a baja temperatura y se nos olvidó el fin de semana la máquina enchufada. Cuando volví resulto que la verdura estaba muy crujiente y el sabor que tenía con las mezclas que le habíamos echado provocaba un aroma como a regaliz. Hemos reforzado ese toque de regaliz y nos hemos dado cuenta que esos sabores tostados que parecen como un ajo negro con coliflor y esos puntos de fermentación nos gustan mucho. Lo hemos complementado con una harina de algarroba, con café, con coco, hinojo y un caldo que hacemos de colatura de anchoas y champiñones.

Coliflor, regaliz, foie a la sal, café, algarroba y cocoColiflor, regaliz, foie a la sal, café, algarroba y coco

Ahora estas metido de lleno en el proyecto “ADN Huelva”, que consiste en una ruta por grandes restaurantes españoles utilizando el producto de Huelva en sus elaboraciones. ¿Cómo nace la idea?

A principios del año 2019 nosotros empezamos a darnos cuenta en Acanthum que los clientes de Huelva se sentían muy orgullosos de que los productos que estaban encima de la mesa fueran de la tierra, y yo les decía siempre una frase que era: “Claro, este es nuestro adn”. Empezamos a colgar ese concepto en las redes sociales, y a mí me molaba mucho porque resume en una frase el concepto y la filosofía que tenemos nosotros. De ahí salió la historia y en su momento intentamos traer a cocineros a cocinar aqui pero la gente es muy reacia a salir así que pensamos si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma. Le presente al ayuntamiento el tema y les encantó.

Es una iniciativa abierta al público…

Si desde luego. Si, la idea es hacer un cuatro manos con todo el producto 100 % Huelva. Nosotros organizamos toda la parte de imagen para facilitarle al restaurante todo lo posible y ponemos a su disposición los productos de Huelva de la temporada en la que se vaya a hacer. De esa forma acercamos el producto de Huelva tanto a clientes como a cocineros que no son de Huelva. Los clientes van a vivir una experiencia con productos de Huelva y además se llevarán un pack valorado en casi 200 euros y que incluye una serie de experiencias para vivir en nuestra ciudad.

 

Los restaurantes y las fechas de la “Ruta ADN” son los siguientes:

  • Pedro Mario y Óscar Manuel (1 Estrella Michelín) - Restaurante 'El Ermitaño' (Zamora) - 6 de marzo                          
  • Yolanda y Juanjo (1 Estrella Michelín) - Restaurante Cocinandos (León) - 17 de marzo
  • Javi Estévez (1 Estrella Michelín) - Restaurante La Tasquería (Madrid) - 31 de marzo
  • Julio Fernández (1 Estrella Michelín) - Restaurante ABANTAL (Sevilla) - 6 de mayo
  • Sergio Zárate (1 Estrella Michelín), Restaurante Z´ árate (Bilbao) - 14 de abril
  • Jesús Sánchez (3 Estrellas Michelín) / Francisco Helguera - El Muelle del Centro Botín / Cenador de Amós (Santander) - 15 de abril


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