Carpaccio de tomate y manzana con verduras de otoño

Xarma: la nueva cocina vasca

15 de diciembre de 2011Actualizado el 6 de mayo de 2020

El comedor de Xarma es pequeño y de ambiente agradableXavier Díez y Aizpea Oihaneder se conocieron en la cocina de Martín Berasategui y se convirtieron en pareja. Tras pasar por varios establecimientos, como el Restaurante del Monasterio de Rocamador o Mil Catas, decidieron montar su propio restaurante: Xarma. ¿Son una revelación? El tiempo lo dirá… Nos hemos acercado a su establecimiento para intentar dilucidarlo.

Nombre: Xarma
Dirección: Avenida de Tolosa, 123 Bajo – 20018 Donostia
Teléfono: 943 317 162
Página Web: www.xarmajatetxea.com
Tipo de cocina: Cocina vasca creativa de producto
Entorno: Pequeño comedor de ambiente agradable
Servicio: Voluntarioso, pero algo deficiente, bastante por debajo de la cocina
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Parejas y grupos
Aparcacoches: No
Precio: Medio
Fecha visita: Martes, 22 de noviembre de 2011, cena

Cocina:

Carpaccio de tomate y manzana con verduras de otoñoPedimos un menú degustación, menú Xarma con 7 creaciones por 65 euros más IVA. Comenzamos con el Yogur de día trufado, suave y delicado. Continuamos con Salmón ahumado con matices de ajo blanco y bombón líquido de olivas negras (en carta por separado tiene un precio de 16 euros), un plato muy llamativo de excelente sabor. Seguimos con un Carpaccio de tomate y manzana con verduras de otoño: jugoso, una mezcla de texturas impresionante, buenísimo y delicioso.

Pichón de Arai asadoPasamos ya a los platos principales del menú, el primero de los cuáles es el Bacalao a la plancha con migas pimentadas (25 euros en carta), un plato que resulta muy equilibrado y elegante, aunque el punto de cocción del pescado estaba algo pasado.

A continuación tomamos Pichón de Arai asado (30 euros en carta), un plato técnicamente perfecto con una presentación atractiva, siguiendo la línea de los demás platos.

Mosaico de frutasLa cocina dulce se muestra al nivel del resto, como pudimos comprobar primeramente con el Mosaico de frutas, una especial macedonia cromáticamente impecable, que además destaca también por su sabor.

El menú se cierra finalmente con el postre denominado Leche, cacao, avellanas y azúcar, una reinterpretación de la conocida crema de chocolate que se ofrece en diferentes texturas y temperaturas combinadas.

Observaciones:

En el almuerzo de lunes a viernes hay un menú de mercado por 25 euros con vino e IVA incluidos, además de menús personalizados.

Calificación:

Xavier Díez y Aizpea Oihaneder en la cocina de XarmaEn uno de los catalogos del restaurante pone “No hacemos sólo cocina de vanguardia, ofertamos los mejores productos de nuestros baserritarras, ganaderos, arrantzales, etc“… Y sorprende, ¿es que acaso la cocina de vanguardia no utiliza los mejores productos?. Ésta es una de las contradiciones del establecimiento, capaz de poner sobre la mesa exquisiteces como el Carpaccio de tomate y manzana y a la vez tener los vinos en vertical sin proteción junto a la cocina, o colocar a dos comensales en una mesa auxiliar frente a incómodas patas.

Es un problema recurrente de algunos establecimientos similares: una cocina creativa excelente no se acompaña con un servicio adecuado, y es una pena. Los chefs cuidan de la cocina, pero no de la sala. Aún así, merece la pena conocer Xarma ya que lo que ponen sobre el plato es delicioso, creativo, original, natural y estéticamente muy bello, aunque todo lo demás sea sólo pasable.

Puntuación:

7,5/10

Galería fotográfica:

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor