Ha muerto «la pistola» y ha nacido el pan de «autor» con nuevas combinaciones, sabores extradordinarios y una realización esmerada. Este cambio ha sido propiciado por maestros panaderos como Xavier Barriga al que se denomina «el Ferran Adrià del pan». De momento, su libro «El pan», editado por Grijalbo Ilustrado, va camino de convertirse en un best seller. Su obrador está en Barcelona, pero ya ha contagiado su pasión por el pan a toda España.
¿De dónde procede su pasión por el pan?
Desde siempre me ha gustado el tacto de la masa, su noble comportamiento durante el proceso vital de la fermentación y poder participar directamente de la mágica transformación de la harina, en masa primero y después en pan.
¿Qué tipo de pan o qué panes le gustan a usted especialmente?
Me gusta el pan blanco, la esencia del pan. Grande, con miga húmeda, de color crema y muy aromática, y corteza crujiente.
Hay maridajes para los vinos, los aceites… ¿pero lo hay también para el pan? ¿Cada tipo de pan tiene su tipo de comida? ¿Podría darnos algún ejemplo?
No creo en el maridaje del pan con la comida. Creo que un pan bueno combina con cualquier comida. En cambio, si es un pan mediocre, por muy sofisticado que sea, es capaz de estropear el mejor de los manjares. En este caso, a nivel personal, prefiero incluso comer sin pan.
El mejor desayuno es el pan según los nutricionistas, ¿qué pan nos aconsejaría usted que sea también dulce?
El pan de Viena, con mantequilla, leche en polvo y un poco de azúcar, es perfecto para el desayuno. No obstante, mi mejor consejo es la variedad: panes de fibra integrales, panes dulces, panes con corteza crujiente, etc.
El pan integral con frutos secos compone una fuente de proteínas saludables muy interesante, ¿qué pan de este tipo nos aconsejaría y qué contiene?
Es un pan calórico y muy cardiosaludable, exento de grasas y azúcares. Totalmente recomendable.
¿Por qué el pan en la actualidad no dura? Lo compras por la mañana y por la noche esta duro…
En la actualidad, igual que hace años y toda la vida, ha habido panes buenos y panes malos. El que usted nombra es un pan que está fermentado rápidamente, sin reposos, mal cocido… un auténtico insulto y falta de respeto al pan, y un peligro para el estómago más intrépido.
Existe algún truco para volver a poner tierno el pan duro…
Calentar o tostar el pan hace que, durante unos minutos, éste recupere parte de su frescura.
¿Qué panes de los que se venden congelados nos aconsejaría, cual es el que podríamos decir que más calidad tiene?
La congelación es un proceso antinatural en un pan. De todas maneras, la calidad de un pan depende de su proceso: de la elección de las materias primas y del cariño, pasión y profesionalidad del que lo ha elaborado. Cuando el panadero pierda el respeto al pan que elabora, la profesión tendrá los días contados y todos habremos perdido un legado impagable (no hablo del pan, hablo del pan con sabor a pan). Espero que eso no me ocurra jamás.
Durante años el pan se ha estigmatizado como un alimento que engorda, ahora que se ha descubierto que no es para tanto… ¿Nota usted que la gente tiene mayor interés, que se consume más?
El pan siempre ha engordado, igual que cualquier alimento con una composición similar de hidratos de carbono. El colectivo médico ha hecho mucho daño al pan y parece que hace unos años están volviendo a reivindicar el pan, con un consumo acorde al gasto energético de cada uno, como alimento imprescindible, exento de azúcares y grasas.
¿Qué pan no falta nunca en su casa?
En casa comemos muchos tipos de pan. Mis hijos observan y huelen el pan antes de comerlo, aprenden a respetarlo y a apreciar su sabor. Lo que es seguro es que en mi casa no comemos panes precocidos ni industriales.
¿Con qué tipo de pan nos aconsejaría hacer bocadillos, tomar foie o hacer pan con tomate?
Con cualquier pan que tenga sabor de pan. Un bocadillo, mejor con una barra larga y estrecha, crujiente y con poca miga. Un pan con tomate, con una buena rebanada de pan de payés, de miga densa y húmeda, con personalidad.
¿Se pueden congelar sus panes?
Sí, sin ninguna duda. Es necesario escoger un pan adecuado para congelar, es decir, una hogaza grande, cortada previamente en rebanadas, y envolverlo en una bolsa de papel para meterlo al congelador. Esa sí es una tendencia que va a más cada vez.
Aconséjenos y denos la receta de un pan que podamos hacer en casa de forma sencilla.
No os compliquéis la vida al principio:
- 500 gramos de harina
- 10 gramos de sal
- 300 mililitros de agua
- 2 gramos de levadura
Un buen y entretenido amasado, horas de reposo, el formado que quieras, una lenta y cálida fermentación, y una cocción con el horno saturado de vapor de agua.
Por último ¿qué pan nos aconsejaría para Navidad?
Les aconsejo una variedad de pequeños panes para la cena de noche buena y un buen pan de payés para el día de Navidad, aunque lo más importante es que sea el tipo de pan que sea, éste sea un pan BUENO.
Fotografías: Marc Vergés
