Xavier Barriga

Xavier Barriga: “Un pan con una fermentación rápida envejece rápido y se convierte en un pan insulso”

nos adentramos en el mundo de Xavier Barriga, explorando su visión sobre la tradición del pan, la importancia de la panadería artesanal y los secretos detrás de sus nuevos obradores.

3 de agosto de 2023

En el mundo de la panadería artesanal, pocos nombres destacan tanto como el de Xavier Barriga. Reconocido panadero y creador de la exitosa cadena de panaderías Turris, Barriga ha dedicado su vida a preservar y celebrar la tradición del pan, llevando consigo siglos de conocimiento y sabores auténticos.

En un emocionante capítulo de su carrera, Barriga ha anunció la apertura de dos nuevos obradores en la ciudad de Madrid, y está dispuesto a compartir su pasión y experiencia con los amantes del pan de la capital.

¿Por qué el pan de Turris es especial?

Bueno, yo creo que todos los espacios de Turris, todos los obradores y tiendas, lo que tienen de especial es los panaderos estamos ahí presencialmente, orneando el pan y la bollería. El hecho de ofrecer esa transparencia, esa inmediatez del producto que sale del horno y va directo a la tienda.

¿A qué crees que se debe este este renacer del pan tradicional?

Desde el 2008 que empezamos en Barcelona, fue un renacer del buen pan y del pan con sabor a pan. Un pan que sienta bien y que se conserva bien. Yo creo que había ahí un un vacío, no había pan que lo cubriera. La gente estaba harta de comer un pan insulso, sin sabor que, o te lo comías caliente, o era difícil de comer. Desde entonces empezamos a crecer, hemos mantenido la calidad y esperamos que en Madrid pase lo mismo, porque la gente estaba deseosa de volver a recuperar el sabor del pan.

Xavier Barriga

¿Cuáles crees que son las características que más os diferencian?

Pues, yo creo que son el sabor, la textura, la conservación… esas son importantes. Pero yo creo que lo realmente más importante es la salud, es decir, un pan realmente artesanal sin engaños, con masa madre, largas fermentaciones, ausencia de levadura, de aditivos… Eso te proporciona unas digestiones mucho más agradables, que las que no han elaborado con una fermentación rápida.

Un pan con una fermentación rápida, es un pan que envejece rápido, es un pan insulso, sin sabor, y es un pan que al estómago le cuesta de digerir, porque, al final, son unos almidones en estado puro, es un gluten no degradado. Nosotros hacemos charlas, hacemos talleres en Turris para explicar precisamente eso. Y es el cliente el que día a día se va convenciendo, cuando ve que es pan que te sienta bien y que el precio es prácticamente el mismo.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor