Tras la repentina muerte de Santi Santamaría, toma las riendas de Can Fabes
Xavier Pellicer: “A veces tenemos la sensación de que está de viaje y va a volver”
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:
Héctor Parra

Traducción:

Publicado el
01/03/2011



Xavier Pellicer, en la puerta de Can FabesXavier Pellicer, en la puerta de Can Fabes

Xavier Pellicer estuvo dos años en la década de los noventa como jefe de cocina de Can Fabes para después marcharse a Abac, restaurante al que elevó a dos estrellas de la Guía Michelin.

Tras ser despedido y demandado por razones injustificadas, tal y como ha determinado la Justicia, Santi le tendió una mano y le convirtió en su socio. Hoy, cinco meses después de ese reencuentro, emocionalmente triste pero muy motivado por las muestras de apoyo, asume la responsabilidad de mantener la dirección gastronómica de la empresa con cuatro restaurantes en el mundo.

Tòfona Sorpresa, uno de los platos actuales en Can Fabes (c) Joan Pujol-CreusTòfona Sorpresa, uno de los platos actuales en Can Fabes (c) Joan Pujol-Creus

¿Cómo van las cosas? ¿Cómo te sientes?

Hace diez días que Santi nos dejo y me siento extraño. Estamos asumiendo la responsabilidad que nos toca, y eso implica ponerse al día en muchas cosas y trabajar porque debemos a salir adelante.

Tras el primer impacto, ¿han tomado la decisión de continuar?

Me he  reunido con toda la familia y hemos decidido preservar el legado de Santi, que su trabajo durante más de tres décadas no se pierda. Con los proyectos que están en marcha, obviamente, tendremos que hacer algún tipo de gestión: tener entrevistas con la propiedad o la sociedad explotadora de los negocios y ver la continuidad. Todo indica que tanto en Madrid como en Barcelona y Singapur esta la cosa muy fácil, y en Dubai estamos contactando para su continuidad.

Foto tomada durante la entrevistaFoto tomada durante la entrevista

Cuando Santi te contrato en 2010 se planteaba una relación de igual a igual…

Antes de firmar me dijo: “Xavi, dejemos los egos aparte y nos vamos a centrar en lo que es sumar y multiplicar y no restar y dividir. No es que uno sea más o menos, es que vamos a ir de la mano, una unión para poder ir adelante en muchas cosas“. Cuando me llamó creí que pensaba en mí para Singapur, pero no, me pidió que me hiciera cargo de Can Fabes. Él quería quedarse como chef Corporativo: poder leer, ir a las ponencias, a sus restaurantes, escribir… Y yo me ocuparía de la cocina. Hacíamos un tandem perfecto.

Su legado es importante pero también implica una responsabilidad grande, ¿cómo afronta la situación?

Con ilusión, porque las expectativas son muchas: todo tiene que seguir funcionando bien. Me ha caído una buena mochila, pero la vida no te pregunta, y tengo un compromiso de muchos años con la familia, con Santi… Conozco la Casa muy bien, y me siento a gusto en ella. Para mí fue una burbuja de oxígeno después de mi salida de Abac, y Santi desde el primer momento creyó en mí. Todas estas circunstancias hacen que aún sabiendo las dificultades que conlleva, y que el camino no va a ser de rosas, lo debo intentar para mantener todo lo que hemos estado haciendo hasta ahora.

Ravioli de Gambas, otro de los platos de Can Fabes (c) Joan Pujol-CreusRavioli de Gambas, otro de los platos de Can Fabes (c) Joan Pujol-Creus

Hay un legado moral, ético y filosófico incluso…

Sí, pero eso se lo ha llevado él. Yo no me puedo poner en su piel y, por desgracia, ese legado en nuestro país se ha perdido. Aún siendo de divergencia en su momento, lo que él hizo fué realzar la pluralidad y el amplio abanico de realidades o estilos de cocina que pueden convivir en nuestro país.

Yo no voy a ir por ahí, él era una persona muy intelectual y yo no pretendo tener esa capacidad, lo que intentaré es ser el Xavier Pellicer de siempre y, conociendo cuales son las raíces de esta casa, perdurar en el tiempo, y si mantenemos el barco el restaurante ira cogiendo algunos tintes de mi manera de pensar, que era como la de Santi pero con un estilo personal.

Su salida de Abac fué bastante tormentosa, ¿podría contarnos que ocurrió? ¿Por qué se fue?

No me fuí, me echaron. Lo digo porque en este momento es importante, han pasado 11 meses y mis antiguos socios se han portado muy mal: me pusieron una querella criminal y  he ganado todos los juicios, estoy limpio. No es un tema económico de indemnización o no, es un tema de estar tranquilo a nivel moral.

Yo tendría que haberme incorporado el viernes 25 de febrero; lo que han hecho es readmitirme para no tener que indemnizarme dentro de este cinismo de estos “personajillos” donde te encuentras que te echan, te ponen querellas criminales, detectives privados, me hacen grabaciones en el juicio y después de todo esto, cuando el dinero manda más que nadie, aún tienen las santas narices de llegarme un burofax para decirme que me tengo que incorporar, cuando saben que ahora no puedo hacerlo.

Es la vileza del mundo. Si Santi estuviera aquí, igual sí me habría incorporado, montando un show mediático. Pero después de una situación como la que hemos vivido en Can Fabes no sé qué persona puede actuar de esta manera; no es por el dinero, es una cuestión de ética. Me quedo con el record de ser el primer chef con dos estrellas al que han echado de un restaurante.

Xavier Pellicer en la entrada de Can FabesXavier Pellicer en la entrada de Can Fabes

Volviendo a Can Fabes, ¿cuál es el objetivo a nivel inmediato?

Lo más inmediato es poner en marcha un menú honorífico a la figura de Santi. Vamos a recuperar recetas antológicas y haremos menús degustación según las épocas del año, siempre en paralelo con la cocina que estamos haciendo actualmente y que evolucionará según productos, temporadas…

Seguiremos haciendo la cocina que hacíamos pero no vamos a vivir de las rentas, aunque tampoco vamos a ignorar 30 años de Historia.

¿Nos podría adelantar algo?

Mantendremos la línea que habíamos iniciado de compromiso por una gastronomía más saludable, “que sea una fiesta“, como decía Santi pero sin caer en el exceso, más ecológica, con mucho producto, mucha verdura, mucha calidad. Una cocina de proximidad. Seguiremos con los menús degustación y también de carta, y con primeros platos servidos en dos servicios, una cocina muy para las personas, con un giro pequeñito hacia la cocina saludable y

Ha habido comentarios sobre Santi en relación con la salud, no siempre bienintencionados…

Lo sé, recuerdo que hace no mucho le dije que iba a ponerme a dieta y que él también debería y me contesto: Xavi,  si me quitan el comer y el beber, que son mis dos grandes pasiones y aficiones, dejo de ser yo. Puedo cuidarme un tiempo, pero después tengo que volver a mis ganas de disfrutar. Él tuvo un paro cardíaco como lo podría haber tenido cualquiera; yo he visto gente delgada, sin fumar ni beber, que ha fallecido muy joven… Recuerdo que una vez me dijo que si algún día faltara debíamos ir a la bodega, abrir una botella y brindar por él.

Xavier sonríe junto a su equipo en la cocina de Can FabesXavier sonríe junto a su equipo en la cocina de Can Fabes

¿Cómo ha reaccionado el personal?

Decimos que las cocinas son grandes familias y es verdad: han venido personas que estaban de vacaciones, todo el mundo se ha ofrecido a lo que sea necesario, ésto no tiene precio. Tenemos un equipo humano joven con aptitudes únicas, con esa pasión de seguir gustando con el mismo rigor que cuando estaba Santi, y esto me da una motivación extra para poder seguir.

Hasta ahora ha hablado el cocinero, ¿tiene algo que decir el amigo?

Siento un vacío tremendo, no sé hasta que punto me doy cuenta o no, pero si cada noche pienso en él y pienso que vaya “putada”, que nos lo estábamos pasando en grande, que habíamos pasado cinco meses espectaculares de tú a tú, de colegas, de hablar durante horas y ahora tengo que ir tirando… Estoy rarillo aún… Miro la mesa de la cocina en la que siempre estaba él ahí sentado –se emociona- Tenemos la sensación de que se fué de viaje, pero que aún va a volver, aún sabiendo que no va a volver… Unas veces hablamos de él con Ángels con total naturalidad, y otros momentos son de tristeza profunda. Hay que aprender a vivir con ésto y tirar… Mucha gente me dice que si hay alguien que puede hacerlo soy yo, por eso estoy a tope…

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